Stuprocentowy żytni ze słonecznikiem

Składniki

Wykonanie

Zawsze wydawało mi się, że z mąki 100% żytniej dobry chleb nie wyjdzie. Hamelman udowadnia, że nie miałam racji. Chleb jest tak pyszny, że robię go już trzeci raz pod rząd.
W oryginale jest łamane ziarno żyta moczone przez noc we wrzątku - ja nie miałam, więc zastąpiłam je dodatkowym słonecznikiem i taką samą ilością wo dy.
Zaczyn:
374g mąka żytnia
374g woda
20g dojrzały zakwas
Całość wymieszać, odstawić na 14-16 godzin.
Namoczone ziarna:
50g słonecznik (w oryginale 286g łamanego ziarna żyta)
50g woda (w oryginale 286g wrzątku)
Ziarno zalać wodą i odstawić na czas wyrastania zaczynu.
Ciasto właściwe:
247g mąka żytnia chlebowa
85g woda
17g sól
5g drożdże suche
50g słonecznik
mąka żytnia razowa do posypania bochenka
Włożyć do miski wszystkie składniki (łącznie z zaczynem i namoczonym ziarnem). Mieszać całość 10 minut na pierwszej prędkości. Odstawić na 10-20 minut. Po tym czasie uformować bochenek (czy też przełożyć ciasto do foremki). Posypać wierz cienką warstwą mąki żytniej razowej. Przykryć folią i odstawić na godzinę do wyrastania.
Piekarnik nagrzać do 240 stopni. Piec chleb przez kwadrans, a po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec około 75 minut.
Chleb studzić na kratce. Po wystudzeniu owinąć bochenek lnianą ściereczką i odłożyć na minimum 24 godziny.
Zaczyn gotowy do mieszania