Levain de Campagne i kotek

Wykonanie

Zdarza się czasami, że bochenkowi nie do końca udanemu skórka odchodzi od miąższu. Przyczyną tego może być niedostateczne wyrobienie ciasta. Gluten nie rozwinięty właściwie tworzy słabą siatkę, która na granicy miąższ-skórka nie wytrzymuje i pęka pod wpływem wydobywającej się ku górze parze wodnej wraz z dwutlenkiem węgla. Zapieczona skórka więzi gaz, który nie mogąc się wydostać niszczy strukturę miąższu.. Winę może też ponosić mąka o niskiej zawartości glutenu lub sporządzenie zbyt rzadkiego ciasta.
Jest taka przyśpiewka ludowa, pochodząca z centralnej Polski:
"Kiej się za mąż wydawała,
Chleba upiec nie umiała.
A jak jej się chleb wydarzył,
Po zaskórzu kotek łaził.
Podniósł ogonek do góry,
Jeszcze nie dostał do skóry"
Dlatego właśnie taki chleb, któremu odchodzi skórka nazywam „kotkiem”. Zdarzyło mi się już upiec kilka ”kotków”, zwłaszcza na początku chlebowej przygody. Jeden, bardzo interesujący bochenek upiekł mi się właśnie dzisiaj. I chociaż odstająca skórka nie odjęła mu urody ani smaku, to przyznać trzeba, że jest typowym przedstawicielem gatunku chlebowych "kotków".
Kolejny (wcześniej piekłam tu) bochenek z książki Emmanuela Hadjiandreou "How to make Bread". Byłam ciekawa co to za chleb. To autorska wersja tego wiejskiego, francuskiego chleba na zakwasie. Autor dostał za niego Great Taste Award, prestiżową brytyjska nagrodę przyznawana producentom żywności w różnych kategoriach.
Powiększyłam porcje chleba mnożąc recepturę przez 1,5. Dało mi to 1275 g ciasta czyli
tyle, ile powinno wyrastać w moim koszu o średnicy 28 cm i wysokości 10 cm.
Ciasto wyszło mi bardzo rzadkie. Rzadsze niż można by się spodziewać przy hydracji 78%. Myślę, że winna jest tu mąka razowa, jakiej używam. Ma bardzo dużo otrębów i być może w związku z tym zbyt mało skrobii, a co za tym idzie, białka. Zamierzam upiec ten bochenek raz jeszcze używając mąk razowych z innego źródła.
Chleb wiejski na zakwasie
375 g mąki chlebowej
150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
75 g mąki żytniej razowej 2000
225 g aktywnego zakwasu żytniego
375 do 400 g wody
1,5 łyżeczki soli
Zmieszać w misce maki i sól. Dodać zakwas rozprowadzony wodą. (Autor prosi, aby powstrzymać się przed dodawaniem dodatkowej mąki. Ja jednak zmniejszyłam ilość wody i uważam, że to konieczne). Wymieszać i z ostawić na 10 minut przykryte. Po tym czasie ciasto w misce przerobić w sposób opisany przez autora tj. ciasto w misce lekko rozciągnąć i złożyć na pól, następnie obrócić miskę o 45 stopni i ponownie złożyć ciasto i tak osiem razy. Po tym czasie pozostawić ciasto przykryte na 10 minut i powtórzyć taki zabieg jeszcze dwa razy. Pozostawić całość na godzinę. Po tym czasie uformować bochenek i pozostawić w koszyku wysypanym mąką do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin. Mój bochenek był gotów po 2,5 godziny.
Piec na kamieniu z parą przez 20 minut w temperaturze 240 stopni, a następnie jeszcze 10 minut bez pary w temp 220 stopni.
To był dopiero beret!
Chleb przełożony na kamień zaczął się dramatycznie rozpływać. Nie miałam czasu na nacinanie. Odniosłam również wrażenie, że gdybym dotknęła go żyletką, wytrysnął by jak fontanna.
Szybko zamknęłam piekarnik i przez szybę obserwowałam jak ciasto zmierza do brzegu kamienia i nawet zaczyna już trochę z niego spływać. W czwartej minucie pieczenia zaczął się odwrót. Brzeg ciasta zaczął się cofać, a wierzch bochenka zaczął się unosić w gorę. Chleb ze stadium "focaccia" o wysokości 2 cm wyrósł do 6 cm. Było to bardzo emocjonujące 10 minut.
Bardzo ciekawe są doświadczenia z pieczeniem rzadkiego ciasta. Trzeba je bardzo dobrze wyrobić, zadbać o prawidłowy rozwój glutenu, poczekać aby właściwie urosło, a wtedy nawet z rzadkiego ciasta upiecze się bochenek. Dobrze rozwinięta siatka glutenowa wypełni się rozszerzonym od gorąca powietrzem. To jest fascynujące!
Powyżej zdjęcie chleba zrobionego po raz drugi. Użyłam mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki żytniej razowej 2000 znanych producentów, dostępne powszechnie w sklepach spożywczych.
Jak widać "kotek nie łaził". Chleb urósł i dał się upiec bez sensacji, chociaż ciasto było bardzo rzadkie. Można go było nawet naciąć, żeby przypominał pierwowzór.