Chleb żytni na zakwasie z ziarnami

Wykonanie

Czasami tak jest. Nastawię zaczyn na chleb i nagle zmieniają się plany. Ktoś przyjeżdża, ja wyjeżdżam, zamieszanie. Po dwóch dniach znajduję w spiżarni na przykład 350 g zaczynu żytniego, mocno już przerośniętego. Na szczęście rzadko mi się to zdarza. Co z tym zrobić? Najczęściej zagospodarowuję część na nowy zaczyn, a resztę wyrzucam. Tym razem postanowiłam wykorzystać wszystko. Trzymając się ogólnych zasad tworzenia receptury na ciasto żytnie, zamieszałam taki oto chleb. Duży chleb!
Sometimes so it happens. I already prepare the sourdough, but there's a sudden change of plans. Someone visits, I leave, commotion. After two days I find, say 350 g of strongly overproved rye leaven in the pantry. Fortunately, it rarely happens. But what to do with it, when it doeas? Most of the times I utilise some some of it preparing new dourdough and throw the rest out. This time I decided use all of it. Adhering to general rules of composing rye dough recipe, I mixed a following bread together. A big one!
zaczyn
300 g zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody
Wszystkie składniki zmieszać i odstawić na 3-5 godzin. Czas zależy od aktywności wykorzystywanego zakwasu/zaczynu.
ciasto
cały zaczyn
600-650 ml wody
600 g maki żytniej, jasnej
100 g maki pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli
po 1 czubatej łyżce ziaren chia, lnu i słonecznika
Sourdough rye bread with seeds
leaven
300 g rye sourdough
150 g rye whole flour
150 g water
Mix all the ingredients and leave for 3-5 hours. The exact time depends on the activity of the sourdough/leaven used.
dough
all of the leaven
600-650 ml water
600 g white rye flour
100 g wheat bread flour
2 tsp. salt
1 heaped tbsp. chia, flax and sunflower seeds each
Jak z każdym chlebem żytnim i z tym nie ma dużo pracy. Zaczyn rozprowadzamy w misce połową przygotowanej do chleba wody. Do tego dodajemy zmieszane mąki, sól, ziarna i mieszamy ciasto drewnianą lub silikonową łyżką. Dolewamy wody tyle, aby ciasto nie było zbyt twarde. Moje ciasto było luźne. Nie dałoby się z niego uformować bochenka. Ciasto mieszamy najwyżej 3-4 minuty i przekładamy łyżką do przygotowanej formy. Mój bochenek wyrastał i piekł się w kwadratowej tortownicy o boku 25 cm. Po upieczeniu miał wysokość 7-8 cm.
Chleb po wyrośnięciu do brzegów formy (około 2 godz.) piekłam z parą w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 15 minut, a potem bez pary jeszcze 20 minut. Dopiekałam bez formy, w temperaturze 200 stopni przez kolejne 10 minut.
Nasiona przed dodaniem do ciasta dobrze jest namoczyć w wodzie przez przynajmniej 6 godzin. Można dodać nie moczone, ale trzeba się liczyć z tym, że chleb będzie trudniejszy do strawienia.
Alike to any rye bread, this one dose not require too much effort. Spread the leaven in a bowl with half of the prepared water. Add mixed flours, salt, seeds and mix all together with wooden or silicone spoon. Add enough water not too make the dough overly hard. Mine was too thin. It wouldn't form a loaf. My bread was risen and baked in a square 25 cm form. Baked, it reached 7-8 cm height.
After the bread risen to the sides of the form (about 2 hours) I steam-baked it for 15 minutes in the oven heated up to 230 ° C and then without steam for 20 minutes in 200 °C. It's good practice to soak the seeds min water for at least 6 hours. This procedure can be omitted, but if you decide so your bread may turn out more stodgy.
Znakomity chleb! Musi odpocząć po pieczeniu. Po 24 godzinach będzie najlepszy i najzdrowszy. Miękisz nie będzie wilgotny i będzie się dobrze kroił. Produkty powstające podczas fermentacji ciasta ulotnią się. Chleb nie będzie drażnił żołądka. Świetne, sycące pieczywo, które może być spożywane na śniadanie nawet przez osoby dbające o linię.
Remarkable bread! It has to rest after baking. It will be best and most wholesome after 24 hours. The flesh won't be wet, but suitable for slicing. The product of fermentation will have evaporated. The bread won't irritate the stomach. Great, satiating bread which is suitable to be consumed for breakfast even by those who watch their figure.
(translated by Amazed)