O pieczeniu chleba na zakwasie.

Wykonanie

Dziś nie będzie konkretnego przepisu, dziś będzie o pieczeniu chleba na zakwasie. Dla początkujących, czyli dla mnie ;))
Na początek zaznaczę, że odwalam kompletną amatorszczyznę jeżeli chodzi o chleby, wybieram przepisy łatwiejsze, upraszczam sobie robotę jak tylko mogę. Jeżeli chcecie się dowiedzieć jak to robią specjaliści, to odwiedźcie blogi poświęcone stricte pieczeniu chleba - ten nigdy taki nie będzie. Polecam na przykład http://www.chleb.info.pl/ lub http://www.moja-piekarnia.pl/ .
Pierwsza moja przygoda z pieczeniem chleba na zakwasie zaczęła się dawno dawno temu, kiedy znajoma z Deviantarta przywiozła mi zakwas. Ale jakoś średnio mi te chleby wychodziły, nie wiem, może nie miałam do nich cierpliwości, może coś robiłam źle...rodzinie bardzo smakowały, ale ja się za każdym razem wkurzałam robiąc je.
Nabrałam trochę doświadczenia w pieczeniu na drożdżach i tak w ogóle, i zrobiłam kolejne podejście do zakwasu. Kupiłam zakwas na allegro, taki kilkuletni. Dlaczego? Bo im starszy zakwas tym silniejszy, ergo - lepiej na nim będzie wyrastał chleb . Zakwas możemy też zrobić sami, instrukcji w internecie jest od groma, ale ja tam będę zachęcać osoby początkujące do kupienia już "starego" zakwasu, żeby na początek swojej chlebowej drogi się nie zniechęcić ;)
No ale dobrze, mamy zakwas - dostaliśmy od kogoś, nabyliśmy, wyhodowaliśmy sobie. Co dalej?
Przechowywanie zakwasu
Ja zakwas trzymam w lodówce i jestem dla niego mało łaskawa. Siedzi sobie w słoiku szklanym 250ml, lekko zakręconym. Co tydzień go wyjmuję, 'karmię' łyżką mąki żytniej razowej, odrobiną wody mineralnej dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i wstawiam z powrotem do lodówki.
W zasadzie chyba tak nie powinno się robić, powinno się go najpierw ogrzewać do temp. pokojowej, karmić, poczekać aż zacznie bąbelkować i dopiero wtedy chować do lodówki. Ale ja jestem leniem i skoro mój sposób też się sprawdza, to nie będę sobie dodawać pracy.
Jeżeli akurat piekę chleb, to wywalam do początkowego zaczynu cały zakwas, myję sobie słoik, a jak zakwas przefermentuje 12-14 godzin to odkładam z niego dwie łyżki do słoika i siup do lodówki do następnego razu.
Zakwas mi się zepsuł.
No, mi też, parę razy. Zdarza się. Ale uwaga - czasem zakwas wcale nie jest zepsuty. Żywy zakwas pachnie octowo-jabłkowo-kwaśnie, w zależności od rodzaju mąki silniej lub słabiej. Może się rozwarstwiać na gęstą pastę i wodę - to nie znaczy, że się zepsuł, wystarczy wymieszać. Może się pokrywać takim białawym nalotem, może się robić skorupka, może się robić ciemny nalot. Ale póki pachnie octowo, to jest ok. Gorzej, jak zacznie wonieć pleśnią i się tą pleśnią pokrywać - wtedy faktycznie wziął i umarł.
Ja, na wszelki wypadek, mam trochę zasuszonego zakwasu. Zakwas suszymy bardzo prosto - rozsmarowujemy go cienką warstewką na papierze do pieczenia i zostawiamy w przewiewnym miejscu do wyschnięcia, po czym kruszymy i taki proszek trzymamy w szczelnym pojemniczku w jakimś suchym miejscu. Taki zapasowy zakwas będzie możliwy do "obudzenia" około roku, wystarczy do niego dodać wody, mąki i postawić w cieple. Fajne wyjście, jeżeli jesteśmy zapominalscy i nie chcemy na nowo kupować zakwasu po dwóch tygodniach delegacji służbowej. ;))
Jaka mąka?
Zakwas żytni najlepiej dokarmiać razową mąką żytnią. Najdłużej ją je i jest najsilniejszy - tak wynika z moich doświadczeń i taki sposób polecam.
A do chlebów używam już bardzo różnych mąk, najczęściej pszennej typ 650 (bylejaka mąka marki tip czy tesco), razowych mąk melvita (mają żytnią, pszenną, owsianą i różne inne), pełnoziarnistej mąki lubella (chociaż ona nie jest tak do końca pełnoziarnista), mieszanki trzech mąk lubella, żytniej jaka się nawinie, w sumie jak leci. Lubię eksperymenty.
O pieczeniu chleba rzecz ważna.
Nie ma fizycznej możliwości, żeby podać taki przepis na chleb, który zawsze wyjdzie tak samo i można się go trzymać co do joty. Pieczenie chleba nie jest zabawą dla osób, które zawsze sztywno trzymają się przepisów. Chleb w jeden dzień może wyrastać świetnie, w inny zajmie mu to dwa razy więcej czasu. Raz ciasto może "zabrać" 200ml wody i być twarde jak kamień, innym razem będzie lepkie i lejące. Trzeba niestety upiec kilka bochenków żeby naocznie przekonać się, jaką konsystencję powinno mieć ciasto żeby ładnie wyrastało, i ile czasu trzeba, żeby w ogóle dobrze wyrosło. Praktyka to klucz.
Ja kieruję się kilkoma podstawowymi zasadami, mianowicie:
- Gdy chleb wyrasta, to musi wyrastać tyle, żeby minimum podwoić swoją objętość. Jeżeli w przepisie jest napisane, że ma wyrastać godzinę, a u mnie po godzinie nic się nie dzieje, to czekam dłużej, najwyżej przekładając ciasto w nieco cieplejsze miejsce.
- Lepsze ciasto zbyt luźne, niż zbyt twarde. Ciasta twarde łatwiej się formuje, nie kleją się do rąk i w ogóle są super, ale potrafią wyrastać godzinami, a później i tak wyjdzie z nich zakalec. Ciasta zbyt luźne mogą rozlać się po blasze w trakcie pieczenia i bochenek wyjdzie płaski, ale i tak pyszny.
- Chleb zawsze wstawiamy do piekarnika nagrzanego do najwyższej temperatury podanej w przepisie, najlepiej wyrzucając go na blachę która nagrzewała się razem z piekarnikiem.
- Chleb jest upieczony wtedy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
- Ciasta z dużą ilością mąki razowej będą się zawsze kleić bardziej od tych białych, a chleby z dużą ilością mąki żytniej przypominają bardziej pastę niż ciasto - trzeba powstrzymać chęć dodawania mąki bez końca, bo chleb wyjdzie twardy i niezbyt dobry. Zazwyczaj po pierwszym wyrastaniu ciasto staje się przyjemniejsze we współpracy.
- Wodę zawsze dodajemy stopniowo, może się okazać, że będziemy jej potrzebowali dużo mniej niż w przepisie. Dolać zawsze można, odlać już ciężej ;)
- Płaski chleb też jest spoko!
To takie moje podstawy które zgromadziłam sobie z doświadczeń rozciągniętych na przestrzeni kilku lat. Obecnie pieczenie chleba na zakwasie to dla mnie sama przyjemność, bo nie panikuję, kiedy coś idzie niezgodnie z opisem. Wyrasta dłużej? A niech se wyrasta. Ciasto zabiera dwa razy mniej wody niż twierdzi przepis? Bywa, nic na siłę.
Jeszcze raz powtórzę, że w pieczeniu chleba wieje u mnie amatorszczyzną. Ale gdybyście mieli jakieś pytania lub wątpliwości to walcie jak w dym, postaram się pomóc na tyle, na ile potrafię ;)
PeeS Osobnikom z Krakowa chętnie dam trochę zakwasu na początek przygody z pieczeniem, więc jeżeli nie macie od kogo użyczyć to nie musicie szukać zakwasu na allegro, możecie po prostu do mnie wstąpić :) nie musicie mnie znać osobiście, wystarczy mi, że czytacie tego bloga i macie ochotę piec na zakwasie ;) maila znajdziecie w zakładce "współpraca".