Pianka z mango i marakui oraz kawior z kawy

Wykonanie

Przeglądając ostatnio różne strony poświęcone kuchni molekularnej trafiłem na bardzo ciekawe porady dotyczące wykorzystania różnych przyrządów i składników. Jedne z nich dotyczyły wykorzystania syfonu do zrobienia różnych sosów a inne samych składników np agar-agar.
Po obejrzeniu rożnych filmów postanowiłem odtworzyć jeden z nich a efekt tego znajdziecie w poniższym przepisie i na zamieszczonym zdjęciu :).
Składniki:
- dojrzałe mango
- 2 marakuje
- 2 listki żelatyny
- 4 łyżeczki cukru pudru
- 2 łyżki słodkiej śmietanki
- szklanka rozpuszczalnej kawy
- 2 łyżeczki agar-agar
- szklanka zimnego oleju
Dodatki:
- syfon kuchenny
- strzykawka
Przygotowanie:
Listki żelatyny zanurzamy w zimnej wodzie przez 5 minut.
Mango obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy w malakserze. Marakuje kroimy na pół, wybieramy cały miąższ i przecedzamy przez sitko, tak by wydobyć cały sok, po czym wlewamy go do malaksera.
Do garnka wlewamy pół szklanki wody, dodajemy cukier i stawiamy na ogniu. Kiedy cukier rozpuści się i woda zacznie się gotować dodajemy żelatynę. Mieszamy a po rozpuszczeniu wszystkich składników wlewamy całą zawartość do malaksera.
Wszystkie składniki umieszczone w malakserze miksujemy na gładki krem, po czym przecedzamy go przez sitko. Uzyskany krem mieszamy z słodką śmietanką i całość wlewamy do syfonu. Wbijamy nabój i wstawiamy syfon do lodówki.
Kawę wlewamy do małego rondelka i stawiamy na ogniu. Kiedy zacznie się lekko gotować wsypujemy agar-agar i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia.
Do strzykawki nabieramy kawę po czym wlewamy małymi kropelkami do zimnego oleju. Uzyskany kawior przecedzamy i płuczemy w zimnej wodzie.
Do wysokiej szklanki wlewamy piankę z syfonu (jeżeli pianka jest zbyt rzadka należy wbić drugi nabój). Na wierz dodajemy kawior z kawy.
Napój najlepiej smakuje gdy jest schłodzony.