Chleb orzechowy J. Hamelman

Wykonanie

Bardzo, ale to bardzo orzechowy (chociaż pewne osoby tego nie zauważyły jedząc). Jak dla mnie idealny do pleśniowego sera, chociaż nie tylko. Przepis od Mistrza Hamelman'a.
Składniki na zaczyn:
275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
230 g wody
1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)
Składniki na ciasto właściwe:
455 g mąki wysoko glutenowej
185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
395 g wody
15 g soli (1 łyżka)
1,5 łyżeczki drożdży instant
+ zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
230 g posiekanych orzechów włoskich
Wykonanie:
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach. Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami. Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty. Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten. Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości. tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni. Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek. Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni (ja postawiłam ciasto przy kaloryferze).
Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.
/wydrukuj przepis/