Lukier migdałowy

Wykonanie

Składniki
18 sztuk
60 ml ciepłej wody
1 łyżka + 1 łyżeczka (razem 9 g) suchych drożdży instant
500 g mąki pszennej tortowej, przesianej
60 g cukru
1 łyżeczka soli
5 jajek
350 g masła, miękkiego
Nadzienie: 72 wiśnie, wydrylowane
Krem migdałowy
4 żółtka
60 g cukru
50 g mąki
1/2 litra tłustego mleka
50 g bardzo drobno zmielonych migdałów
1/2 łyżeczki esencji migdałowej (ekstraktu)
oraz: 1 jajko, roztrzepane
3/4 szklanki cukru pudru
około 4 - 5 łyżek wody
1 łyżeczka esencji migdałowej (ekstraktu)
Przygotowanie
Wieczorem lub późnym popołudniem, dania poprzedzającego pieczenie drożdżówek:
Wsypać drożdże do kubka z ciepłą wodą, wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na 10 - 15 minut (po tym czasie drożdże powinny się spienić, jeśli nic się nie dzieje, należy powtórzyć z innymi drożdżami).
Do dużej miski wsypać mąkę, cukier, sól. Dodać drożdże z wodą i wymieszać drewnianą łyżką. Dodać 3 jajka i wymieszać lub zmiksować składniki na wolnych obrotach miksera.
Dodać kolejne jajko, zwiększyć nieco obroty miksera i miksować, aż składniki prawie się połączą w jedną masę. Dodać kolejne jajko i dalej miksować. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, ale powinno przyklejać się do dna i ścianek miski.
Ciasto wyrabiać jeszcze przez 10 minut (rękami lub mikserem). Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 i 1/2 - 2 godziny.
Do wyrośniętego ciasta dodawać partiami masło, po około 2 łyżki i łączyć je z ciastem, wyrabiając rękami lub mikserem na średnich obrotach. Później dodawać więcej masła w mniejszych odstępach czasu, w miarę jak będzie ono szybciej łączyło się z ciastem. Miksować tylko do czasu całkowitego połączenia się masła z ciastem.
Ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić na noc do lodówki.
Następnego dnia rano:
Przygotować krem migdałowy: żółtka i cukier ubijać aż masa zbieleje i będzie puszysta. Dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać łyżką. W międzyczasie zagotować mleko. Mieszając masę jajeczną drewnianą łyżką, połączyć ze stopniowo dolewanym wrzącym mlekiem. Mieszać aż krem będzie gładki. Przelać do garnka z grubym dnem i mieszając rózgą, podgrzewać na wolnym ogniu, aż krem zgęstnieje. Delikatnie zagotować, zdjąć z ognia, wymieszać z mielonymi migdałami i esencją migdałową. Ostudzić.
Wyjąć ciasto drożdżowe z lodówki i rozwałkować je na placek o grubości 1 cm, na lekko posypanej mąką stolnicy. Przyciąć boki, uzyskując w miarę dokładny kwadrat.
Ciasto pokroić na mniejsze kwadraty o boku około 7 cm. Na środek nakładać po jednej łyżce kremu i po 4 wiśnie. Składając wszystkie rogi ciasta do środka, bardzo dokładnie je zlepiać, tak, aby winie pozostały widoczne w szparach.
Układać na blachach wyłożonych papierem do pieczenia, w odległości 5 cm od siebie (lepiej, aby po wyrośnięciu drożdżówki nie stykały się ze sobą). Odstawić do wyrośnięcia na około 1 - 1 i 1/2 godziny.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Drożdżówki posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do środkowej części piekarnika. Piec na złoty kolor przez około 15 minut. Wyjąć z piekarnika, lekko ostudzić i przełożyć do wystygnięcia na metalową kratkę.
Przygotować lukier: cukier puder przesiać na płaski talerz, dodać esencję migdałową i stopniowo dodając wodę, mieszać, aż powstanie gęsty lukier. Posmarować wierzch drożdżówek. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Można zamrozić.
Wskazówki
Ciasto drożdżowe przy wyrabianiu jest rzadkie (luźne) i dlatego łatwo się je wyrabia (ręką lub mikserem) - nie trzeba dosypywać mąki, ciasto ma się kleić. Większa ilość masła w cieście sprawia, że drożdżówki są jeszcze smaczniejsze i długo pozostają świeże.