Wykonanie
Jeśli w poprzednim wcieleniu byłam paryską straganiarką, to dwa wcielenia wcześniej musiałam być wyzwoloną, arabską kobietą . O tak, wyobraźcie sobie, że nie dalej jak w latach 60tych XX wieku mieszkanki Libanu, czy
Iranu spacerowały po ulicach nie okryte
czernią, a nawet mogły studiować na wyższych uczelniach. Może przez to wspomnienie poprzednich wcieleń, tak ciągnie mnie do aromatycznej kuchni arabskiej, do dźwięcznej, emocjonalnej muzyki, do niekończących się biesiad. Tymczasem jednak poznaję arabskie smaki przez gotowanie.
Niedawno uczyłam się o kuchni syryjskiej na warsztatach, które prowadziła Agata Paszkowska, absolwentka arabistyki, która przez wiele lat mieszkała w Syrii, a dziś pracuje w jednej z arabskich ambasad. Na warsztaty trafiłam przypadkiem, ale nim się obejrzałam 12 miejsc dostępnych miejsc błyskawicznie się sprzedało, a prowadząca musiała naprędce organizować drugi termin dla oczekujących.Agata ma taką, ciepłą, dobrą energię, jest skupiona, świetnie ogarnia 12 osobową grupę i to nawet w dość spartańskich warunkach, w których przyszło nam gotować. Tym razem bowiem nie było to modne studio kulinarne, ale bardziej autorski Studio Bitambutam, które częściej służy jako przestrzeń do pracy fotografów i modeli niż przestrzeń kulinarna. Mimo skromnych progów i delikatnego chaosu samego wnętrza, nie mieliśmy najmniejszych problemów z zacieśnianiem znajomości i budowaniem fajnej, biesiadnej atmosfery. Niemal jak "domowe gotowanie".
Na warsztatach przygotowywaliśmy 3 zimne przekąski (tabbuleh, ful bi zeit i hummus) oraz gorące danie główne plus arabski
ryż. I właśnie o daniu głównym, bamie -
jagnięcinie z
okrą po syryjsku dziś będzie. Jej smak i prostota wykonania mnie urzekły i z pewnością
będę tę potrawę powtarzać we własnej kuchni!Bamie to inaczej gulasz z
okry, który może być w wersji wegańskiej lub
mięsnej. Najbardziej popularna w Syrii jest
baranina i
jagnięcina. Bamie przygotowuje się bardzo szybko, jeśli mamy dobrej jakości
mięso, tym razem zaś pracowaliśmy na polskiej
jagnięcinie podhalańskiej i nim zdążyliśmy się zorientować, a w zasadzie
ryż ugotować, gulasz był gotowy.W czasie, gdy bamie nabierała smaku i miękkości, przygotowaliśmy arabski
ryż o niesamowitym wyglądzie. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście czym są takie długie, brązowe
nitki w misce
ryżu podanej w arabskiej restauracji, to rozwieję wątpliwości - nie są to szkodniki, a
makaron niteczki-vermicelli. Prosty, a efektowny sposób podania.
Ryż będzie wyjątkowy, jeśli doprawi się go
cynamonem lub
mieszanką przypraw 7 baharat.
Bamie z
jagnięciną jest bardzo aromatyczna dzięki przyprawieniu
mięsa mieszanką przypraw 7 baharat . Ja poznałam już jej smak i moc, dzięki
fasolce szparagowej po syryjsku, którą niegdyś zamieszczałam na blogu. 7 baharat jest dostępna w
sieci sklepów Damas, ale możesz ją też zrobić samodzielnie z powszechnie dostępnych przypraw (tu przepis). Jeśli nie znaliście dotychczas smaku
okry, koniecznie spróbujcie, to warzywo zielone, z tej samej rodziny co hibiskus, dość powszechne w Indiach, Afryce i krajach arabskich. Do tego gulaszu użyliśmy
okry w zalewie ze słoika, dostępnej w sklepach z arabską żywnością. Prowadząca polecała krótką
okrę firmy
Sera, która nie jest włóknista, a bardzo delikatnaBamie -
jagnięcina z
okrą po syryjskuproporcje dla 304 osób400g
łopatki jagnięcej najlepszej jaką znajdziesz (idealna będzie
jagnięcina podhalańska)marynata do
mięsa2 łyżeczki
przyprawy 7 baharat1 łyżeczka mielonego
kminu rzymskiego1 łyżeczka
ostrej papryki2 posiekane ząbki
czosnku1 łyżki posiekanej świeżej
kolendry2 łyżki
oliwy z oliwek extra virgin3 łyżki
masła klarowanego lub
oliwy1 duża
cebula2 łyżki
koncentratu pomidorowegook 1 łyżki harissy (do smaku i w zależności od jej ostrości)ok 1/2 łyżeczki
soliok 400g
okry w zalewie odcedzonej (nie należy jej płukać)pęczek świeżej
kolendryŁopatkę jagnięcą pokrój w grubą kostkę gulaszową i zamarynuj w przyprawach,
czosnku i
oliwie przez minimum godzinę (może się marynować całą noc).
Cebulę pokrój w średnią kostkę i zeszklij na rozgrzanym
maśle klarowanym, po chwili dodaj
jagnięcinę wraz z całą marynatą i przesmażaj ok 2-3 minut, aż
mięso się zamknie. Dodaj koncentrat, harissę i wlej tyle
wody, by niemal przykryła
mięso. Zmniejsz płomień i duś na maleńkim ogniu pod przykryciem ok 30 minut,
mięso w tym czasie powinno zmięknąć.
Potem dodaj odsączoną z zalewy
okrę (w słoiku zazwyczaj jest jeszcze kawałek
pomidora, dodaj go także do garnka), delikatnie całość wymieszaj i gotuj już bez przykrycia kolejnych 10-15 minut,
mięso będzie miękkie, ale
okra się nie rozpadnie. Dopraw danie
solą i ew harissą, jeśli lubisz bardziej ostre smaki. Na 5 minut przed końcem gotowania wmieszaj posiekany pęczek
kolendry (kilka listków możesz odłożyć do podania). Podawaj bamię z
ryżem po arabsku, posypaną świeżą
kolendrą.W wersji WEGAŃSKIEJ
masło klarowane zastąp
oliwą z oliwek, zaś
jagnięcinę możesz zastąpić
zieloną fasolką szparagową lub podwoić ilość
okry. Oczywiście warzywa dusisz od razu i znacznie krócej, wystarczy ok 15-20 minut.
Ryż po arabsku jest bardzo aromatyczny i ciekawy w wyglądzie. Ja znam go w wersji przyprawionej
cynamonem. Jeśli masz szczęście, znajdziesz na półmisku kawałki chrupiącej skorupki z dna garnka. Taki
ryż jest doskonały do potraw gulaszowych, świetnie pasowałby też do
fasolki szparagowej po syryjsku .
Ryż po arabsku500g dobrego
ryżu (basmati, jaśminowy)ok 50g
makaronu vermicelli (drobniutkie
nitkiok 1 łyżki
masła klarowanegook 1/2 łyżeczki
soliszczypta
cynamonu i/lub szczypta 7 baharat*
Ryż dokładnie umyj** i odcedź na sicie.W szerokim garnku rozpuść
masło klarowane, wsyp suchy
makaron i przesmażaj na średnim ogniu, aż
ryż zrobi się ciemnobrązowy, ale pilnuj, by go nie spalić. Dodaj umyty wcześniej i odsączony na sicie
ryż, przesmażaj z
makaronem ok 2 minut cały czas mieszając. Dopraw całość
solą,
cynamonem i/lub 7 baharat, a następnie zalej
wodą tak, by było jej ok 2cm powyżej poziomu
ryżu. Przykryj garnek szczelną pokrywką, doprowadź całość do wrzenia, następnie zmniejsz płomień i gotuj ok 20-25 minut pamiętając, by nie zdejmować pokrywki i nie mieszać
ryżu. Po tym czasie wyłącz ogień, ale wciąż nie odkrywaj
ryżu. Pozostaw go pod przykryciem na kolejne 10-15 minut.
Ryż wchłonie całą
wodę, a od
spodu powinna wytworzyć się złota, chrupiąca warstwa, baaardzo smaczna.* doprawienie
ryżu cynamonem i mieszanką 7 baharat jest opcjonalne**
ryż wsyp do miski i umyj w chłodnej wodzie - mycie polega na 6 krotnym płukaniu z wymianą
wody, pomiędzy płukaniami 3 krotnym „praniu” (po odlaniu
wody). Trzeba to robić energicznie, ale też ostrożnie, by nie połamać ziaren. Po właściwym umyciu
ryżu,
woda w misce powinna być przezroczysta. Proces mycia powoduje usunięcie
skrobi, która osadza się na
ryżu w trakcie produkcji podczas jego szlifowania. Dzięki usunięciu
skrobi,
ryż będziemy gotować w wodzie, a nie w „kisielu”
skrobiowym. Mycie
ryżu zwiększa też wilgotność
ryżu.