wołowina bourgignonne ("po burgundzku")

Wykonanie

Wołowina. Temat bliski chyba każdemu, kto lubi zjeść kawałek dobrego mięsa. Kłopot w tym, że nie wiem jak byśmy się starali przygotować to wyjątkowo smaczne mięso, według najbardziej wyszukanych przepisów, i tak niestety w większości sytuacji jesteśmy skazani na nie pełne doznania smakowe, dlaczego? Ano, jak wszyscy wiemy, wołowina sprzedawana w Polsce, w większości sytuacji nie pochodzi z hodowli krów ras mięsnych tylko ....mlecznych. W Polsce hodowane są krowy mleczne, a szkoda bo już w takiej skądinąd nie dalekiej Belgii czy Francji, sytuacja wygląda inaczej. I nie chodzi tutaj o takie rarytasy jak słynna argentyńska wołowina, gdzie krowy wypasają się na bezkresach tamtejszej pampy, czy chyba najbardziej wyszukany przykład - wołowina Wagyu z Japonii. Tylko o to, że u nas jest zaledwie kilka hodowli ras mięsnych, i niestety nie wiele się zmieni, i to pewnie na bardzo długie lata, zwłaszcza, że i tak to mięso jest eksportowane do.. ... Francji i Belgii. Dodatkowy problem to cena, bo pomijam już fakt, kupowania mięsa z krów mlecznych, ale ceny tego mięsa wołają o pomstę do nieba. Cały paradoks polega na tym, że jako kraj unijny wyrównaliśmy ceny ze starą unią, z tą subtelną różnicą że tam w tej cenie sprzedaje się wołowinę z ras mięsnych, A to przyznacie, jednak zmienia postać rzeczy. I dziwić się, że później co niektórzy pomstują jak to Polacy, wolą wieprzowinę od wołowiny. Podobny absurd jest z innym, równie dobry i równie drogim mięsem - baraniną. Nie mówiąc już o dziczyźnie, gdzie ceny w skupie a te w detalu, to istny matrix. Jednakże, pomimo, owych wątpliwości i tak kawał wołowiny (nawet tej z mlecznych krów), jest tym, czego my mięsożerni od czasu do czasu musimy po prostu zasmakować. Dlatego wierny tej zasadzie, przestając utyskiwać nad jakością naszej rodzimej wołowiny, kupuję kawałek wołowiny na bazarze w pobliskim miasteczku, i ku radości rodziny robię z niej kolejną potrawę.
Dodam, jedynie, że tak jak w jednym z poprzednich postów, w tym przepisie również wkrada się "produkt lokowany" ponieważ muszę wywiązać się z poczynionych ustaleń. Jest to o tyle łatwiejsze, że wybrałem potrawę, do przygotowania której tak czy inaczej należy wziąć wino (tym razem czerwone). http://www.facebook.com/KlubCelebro.
Tyle wynurzeń na temat samej wołowiny, krytyki pod adresem rodzimej wołowiny i wywodów na temat nie dościgniętego ideału smaku mięsa wołowego, którego u nas powszechnie nie doświadczysz, a sam dokonałem "zbrodni" na potrawie, która jest dla frankofilów nie podlegająca jakimkolwiek modyfikacjom. Otóż, w jednej z najbardziej znanych potraw z wołowiny na świecie, czy wołowinie "po burgundzku"zrobiłem totalną rewolucję, zamiast pieczarek użyłem papryki. Czemu, sam nie wiem, najprościej byłoby napisać, że dla sprawdzenia jak będzie smakowała tym razem z papryką. A może, zwykła przekorność, nie wiem. Piszę o tym, ponieważ chciałbym uprzedzić ewentualnie wszystkich tych, który może to oburzyć. Tak więc jeżeli, będziecie chcieli wykorzystać podany przepis, a jeszcze nigdy nie robiliście tej potrawy, pamiętajcie pierwotnie były i oczywiście nadal są pieczarki, a papryka owszem tak, ale nie co bliżej nas, czyli w gulaszu według przepisów kuchni węgierskiej.
Dodam, jeszcze, że w tym przepisie, zmieniłem nie tylko jeden ze składników (tylko jeden), ale również przygotowałem go nie jak zazwyczaj w domowej kuchni na gazie, ale z wykorzystaniem naszego ulubionego kociołka żeliwnego. Jesteśmy gorącymi zwolennikami, tego sprawdzonego pomysłu. To, że "pichcenie" w kociołku przywołuje najlepsze wspomnienia z dawnych studenckich czasów (biwaki w Bieszczadach), ale dodatkowo jest to bardzo ekonomiczne. Zachęcam, do kupienia takiego kociołka, niestety mam świadomość, że nie wszyscy mamy kawałek ogrodu i wydzielone miejsce na ognisko.
Ok. Przepis, czas zacząć.
Składniki:`
* mięso (wołowina) 600 - 700 g
* mięso (wędzony boczek) 300 g
* bulion warzywny 250-300 ml (żadne tam gotowce, zróbcie wywar na warzywach)
* wino czerwone wytrawne, 250 ml (najlepszy oczywiście "burgund")
* brandy 50 ml (najlepiej oczywiście brandy z okolic. miasteczka Cognac, ale może szkoda, skoro wołowina też nie jest najlepsza.....proszę wybaczyć żart)
* pomidory 2-4 sztuki (w zależności od wielkości)
* marchew 2-3 (najlepiej pęczek młodej marchwi)
* cebula 1 sztuka (ja wziąłem jedną białą odmiana cukrowa i czerwoną)
* cebulki 10 sztuk (małe, najlepiej dymka).
* ziemniaki 500 g (nie wielkie sztuki)
* pieczarki 300 g (lub papryka, proszę mi wierzyć też była smaczna wołowina)
* masło 3-4 łyżki
* oliwa z oliwek 2-3 łyżki
* mąka pszenna 2 łyżki
* czosnek (bez ograniczeń, w przepisach podają kilka ząbków, ale czy mają rację...,sami decydujemy)
* przyprawa bouquet garni (brzmi dość oryginalnie a chodzi o mieszankę pietruszki, liść laurowego i tymianku, ja nie mam gotowej, i za każdym razem sam robię, ucierając w moździerzu).
* pieprz i sól (indywidualnie według uznania)
* siekana natka pietruszki
Wykonanie:
* rozgrzewamy kociołek na ognisku (rondel na gazie),
* w tym czasie możemy przygotować pomidory, aby łatwiej obrać ze skórki zalewamy je wrzątkiem i zostawiamy na kilka minut w miseczce. Dla zachowania pełnej zgodności z przepisem, powinniśmy wypestkować pomidory.
* możemy również wykorzystać czas kiedy kociołek się odpowiednio nagrzeje, i pokroić paprykę (lub obrać pieczarki) a wędzony boczek w słupki.
* kiedy kociołek jest już odpowiednio rozgrzany dajemy masło z oliwą, ja dodałem dodatkowo skórę z boczku, i pozwoliłem aby wytopił się tłuszcz.
* wrzucamy pokrojoną w kostkę (o boku ok. 3 cm) wołowinę do rondla, opiekamy ok. 6-8 minut,
* kolejno dodajemy posiekaną na drobno cebulę i pokrojoną w kostkę marchew, mieszamy.
* wymieszane mięso i marchew z cebulą, należy oprószyć mąką i smażyć dalej ok. 3-5 minut.
* przygotowujemy wino i brandy
*
* wlewamy koniak i zapalamy, gdy się wypali, musimy wymieszać potrawę, wlewamy wino....
*... bulion
* dodajemy czosnek, pokrojone w kostkę pomidory i przyprawy (bouquet garni) sól i pieprz, i świeży tymianek.
* dusimy przez około 1 , 5 godziny.
* w tym czasie, gotujemy ziemniaki, (ziemniaków nie kroimy). Uwaga, jeżeli robimy potrawę tradycyjnie "na kuchni" w rondlu, ziemniaki gotujemy przez ok. 20 minut w osolonym wrzątku. Odcedzamy, mieszamy z łyżką masła i przekładamy do żaroodpornego naczynia i zapiekamy przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 230 stopni. Zresztą przygotowanie tej potrawy w kociołku jest nie co bardziej kłopotliwe, niż tradycyjnymi metodami. Ponieważ w tym wypadku, mamy tylko jedno naczynie, i musimy wyjmować i przekładać kolejne składniki przygotowywane w kociołku. Ale ta potrawa warta jest tylu starań.
* w tym wypadku, ziemniaki gotowałem w całości do miękkości, ale uważając aby się nie rozgotowały, następnie po przełożeniu mięsa (które dusiło się w kociołku 1,5 godziny) do miski, wrzuciłem ziemniaki do kociołka i dokładnie obsmażyłem z każdej strony.
* po obsmażeniu ziemniaków, wyjmujemy je z kociołka i smażymy wędzony boczek (ok. 5-6 minut) następnie przekładamy go do miski z mięsem. Na pozostałym tłuszczu obsmażamy małe cebulki (ok. 5 minut) a następnie pieczarki (w tym wypadku pokrojoną w kostkę paprykę).
* do obsmażonych cebulek i pieczarek (papryka) dodajemy mięso., ja dodałem część natki pietruszki. Dusimy całość przez kolejne 30-40 minut....
* ... aż uzyskamy fajną, gęstą konsystencję gulaszu
* na koniec dodajemy do kociołka opieczone wcześniej ziemniaki, dusimy kolejne 5 - 7 minut.
* potrawę podajemy posypaną, posiekaną natką pietruszki i obowiązkowo z lampką wina.
smacznego.