Jesiotr duszony w sosie podgrzybkowym

Wykonanie

Dziś zapraszam na przepysznego jesiotra w sosie grzybowym. Rybę przywiozłam prosto z hodowli czyli wracając z wycieczki nad Stawy Milickie i pół drogi zastanawiałam się co dobrego mogłabym z nim zrobić. Przyznam, że ta wspaniała ryba trafiła w moje ręce pierwszy raz. Musiałam popytać, poczytać i dopiero wzięłam się do gotowania.
Dużo dobrych rad jak obchodzić się z rybami i przepisy jak je przyrządzić znajdziecie w książce "Ryby są super"
Jesiotr ma dość tłuste mięso, zwarte i właściwie bez ości. Jedynymi jest chrząstkowy kręgosłup i niewielka ilość ości w części brzusznej tuszy - te są jednak bardzo łatwe do usunięcia. Jesiotr ma jednak grubą skórę, bez łusek, ale za to z kostnymi, ostrymi płytkami. Najlepiej więc całą skórę zdjąć i przyrządzić same filety. Tak też zrobiłam i wszystko dokładnie opisałam.
Jesiotry to drapieżniki. Pływając wyglądają trochę jak rekiny. Dużym, kwadratowym otworem gębowym znajdującym się od spodu pyska pozyskują bezkręgowca, larwy owadów, mięczaki i skorupiaki. Wygrzebują je z podłoża wydłużonym, ryjkowatym pyskiem. Żyjąc na wolności są rybami wędrownymi. Poszczególne gatunki występują w środowisku słono lub słodkowodnym. W Polsce są jedynie gatunkiem hodowlanym. Mogą dorastać do bardzo dużych rozmiarów i osiągać nawet 300 kg masy ciała. Mój był w takim razie maluchem bo ważył zaledwie niecałe 2 kg. Ale takie właśnie odławia się dla potencjalnego, zwykłego klienta.
Niedługo Boże Narodzenie i takie danie jakie dziś prezentuję możecie śmiało przygotować na świąteczny stół. Na moim na pewno znajdzie się też Karp w galarecie !
czas przygotowania: 60 minut + 12 godzin moczenia w solance
składniki:
1 nieduży jesiotr ok. 2 kg
ZALEWA 1: 3 l wody
210g soli (70 g na 1 l wody)
ZALEWA 2: 2 l wody
500 ml octu spirytusowego 1%
1/2 cytryny
SOS - 35 g suszonych podgrzybków
ok. 1,5 szkl. wody
1 duża cebula biała
1 czubata łyżka masła
50 ml białego wytrawnego wina
ok. 100-200 ml słodkiej śmietanki, u mnie 30 %
do smaku - sól, pieprz mielony
Jak przyrządzić jesiotra?
Rybę dokładnie umyłam. Usunęłam skrzela i oczy, całą tuszę umieściłam w dużej misce. Zalałam zimną wodą z rozpuszczoną w niej solą i odstawiłam na 12 godzin. Najlepiej zrobić to na noc. Następnego dnia solankę odlałam. Dzięki tej kąpieli mięso ryby będzie odpowiednio posolone.
Z tuszy odcięłam łeb - zużyję go później do innego daina. Tuszę, już bez łba, z powrotem ułożyłam w misce. Zagotowałam świeżą wodę z dodatkiem octu i pokrojoną w plastry wyszorowaną cytryną. Gorącą zalałam rybę i zostawiłam tak na jakieś 20 minut. Ten zabieg pozwoli łatwo zdjąć skórę a sparzone kwaśną wodą mięso nie będzie miało mulistego posmaku jaki często mają słodkowodne ryby.
Po upływie zaplanowanego czasu zlałam zalewę a rybę wyjęłam na deskę. Delikatnie zdjęłam całą skórę, która po takim sparzeniu odchodzi bez problemu. Nożem nacięłam mięso wzdłuż kręgosłupa i oddzieliłam filety - mięso po zaparzeniu też odchodzi bardzo ładnie. Jest także już lekko ugotowane i dość zwarte.
Z filetów wykroiłam kilka ładnych kawałków, w sumie ok. 600 g a resztkę odłożyłam do innego dania. Kręgosłup i skórę dołożyłam odciętego wcześniej łba nastawiłam bulion.
Wcześniej przygotowałam także grzyby. Suszone podgrzybki zalałam ok. 1,5 szkl. zimnej wody a po godzinie ugotowałam na małym ogniu. Ugotowane pokroiłam w paseczki a wywar dokładnie przecedziłam. Cebulę obrałam i drobno posiekałam.
W szerokim rondlu rozpuściłam czubatą łyżkę masła. Wrzuciłam cebulę, zeszkliłam. Dodałam grzyby i smażyłam kilka chwil razem. Wlałam wywar z grzybów i wino, dusiłam kilka minut. Wlałam śmietankę i zagotowałam. Sos doprawiłam sola i pieprzem pamiętając, że ryba jest już solona! Kawałki ryby ułożyłam w sosie, polałam nim z wierzchu i dusiłam kilka minut. Potrzebują dosłownie chwili bo częściowo ugotowały się już wcześniej w zalewie octowej.
Nie martwcie się, że ryba będzie zbyt słona lub kwaśna od leżenia w zalewach. To są zabiegi pomagające ją bez wysiłku oprawić i poprawić smak mięsa.
Duszonego jesiotra podałam z ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną posypując obficie siekaną zieleniną, koperkiem i natką pietruszki.