Ziołowa wołowina suszona z pończochy. Ligawa pończoszanka

Wykonanie

Suszone mięso w formie wędliny to już u nas nie nowinka. Od czasu do czasu wieszam schab w pończosze . Kilka dni marynowania w kolejnych dodatkach a potem kilka czy kilkanaście dni wiszenia na sznurku i można cieszyć się bogatym smakiem takiego mięsa.
Samo przygotowanie nie zajmuje wiele czasu, czasochłonne jest oczekiwanie. Ale zapewniam Was, że warto. Jeśli macie w kuchni miejsce żeby powiesić taką wędlinę w jakimś przewiewnym, suchym a jednocześnie ciepłym miejscu to nie zastanawiajcie się długo tylko zaopatrzcie się w kawałek dobrej jakości świeżego mięsa i róbcie! Możecie tak przyrządzić wymieniony wcześniej schab albo wieprzową karkówkę . Nadają się też wieprzowe polędwiczki i właśnie taka wołowina jaką pokazuję dzisiaj.
Ja przyznaję - za surowymi wędlinami nie przepadam i małe znaczenie ma czy pochodzą z mojej kuchni czy są to zagraniczne szyneczki. Robię je dla Żarłoczka, który się nimi po prostu delektuje. Cieniutko "strugana" wołowina zdobyła w minione święta jego serce i rozpływał się w zachwytach.
czas przygotowania: 10 minut + 3 doby marynowania + kilka dni suszenia
składniki:
ok. 1 kg ligawy wołowej
1/3 szkl. cukru
1/3 szkl. soli kamiennej, niejodowanej
5-7 dużych ząbków czosnku
2 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarenkach
1 łyżeczka ziaren kolendry
2 gałązki świeżego rozmarynu
Jak zrobić ligawę suszoną?
Mięso umyłam i osuszyłam dokładnie ręcznikami papierowymi. Pomagając sobie ostrym nożem usunęłam błonki i żyłki z wierzchu. Ligawę włożyłam do szklanego podłużnego naczynia i natarłam a raczej obsypałam dokładnie cukrem. Naczynie z mięsem wstawiłam do lodówki i zostawiłam na 24 godziny.
Po tym czasie mięso opłukałam zimną wodą i osuszyłam ręcznikami papierowymi. Umyłam i wytarłam do sucha także naczynie, w którym leżało. Ligawę ponownie ułożyłam w suchym naczyniu. Obsypałam grubą solą - ważne żeby była niejodowana i ja kupuję taką sól kamienną specjalną do przetworów. Mięso w soli odstawiłam do lodówki na 24 godziny.
Następnego dnia mięso oraz naczynie umyłam i osuszyłam, tak jak poprzednio. Przygotowałam mieszankę ziołową. Ząbki czosnku obrałam i pokroiłam na mniejsze kawałki. Z gałązek rozmarynu oderwałam same listki. Czosnek, rozmaryn, pieprz i kolendrę przełożyłam do moździerza i rozdrobniłam całość na mokry proszek. Taką mieszaniną natarłam dokładnie mięso.
Przyprawioną ligawę włożyłam w kawałek czystej, suchej pończochy, najlepiej w kolorze cielistym. Może być też kawałek nogawki cieniutkich rajstop. Zawiązałam oba końce a do jednego przywiązałam sznurek z pętelką żeby móc całość powiesić. I powiesiłam - u mnie takie mięso wisi i suszy się blisko małego kaloryfera umieszczonego nad blatem kuchennym między szafką a prawie zawsze uchylonym oknem. Miejsce jest suche, ciepłe i przewiewne co daje mi pewność, że wędlina będzie powoli obsychać i nie zepsuje się.
Moja ligawa wisiała ok. tygodnia. Po zdjęciu i odpakowaniu z pończochy wędlinę przechowuję w lodówce, zawiniętą w pergamin. Ważne żeby kroić ją ostrym noże w jak najcieńsze plasterki, prawie przeźroczyste - tak strugać w wiórki jak to określił mój mąż bo taka smakuje najlepiej.
Jeśli przyjrzycie się zdjęciom zapewne zauważycie, że mięso na dwóch fotach pod listą składników różni się kolorem od tego widocznego na pozostałych. To jest to samo mięso, ten sam kawałek, chociaż zdjęcia robione innego dnia. Winą lub zasługą odmienności jest nie tylko inne światło w ciągu dnia, ale też sposób krojenia wołowiny - grubsze plasterki wyglądają na ciemniejsze, cieńsze na bardziej krwiste. Ja polecam kroić właśnie jak najcieniej tylko Wam się uda a wtedy mięso jest smaczniejsze i łatwiej się je zjada.