Triple cooked chips (Heston Blumenthal)

Wykonanie

Najbardziej chrupiące frytki jakie w życiu jadłam! Trochę jest z nimi roboty, ale warto się pomęczyć :)
The most crispy/crunchy chips I’ve ever eaten! It’s a lot of work with them, but they are worth the effort :)
…
Heston : „ These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust .”
…
Składniki:
1 kg ziemniaków (np Maris Piper)
olej do głębokiego smażenia (np z orzechów ziemnych lub pestek winogron)
sól
obierz ziemniaki, pokrój w słupki (ok 2 x 2 x 6cm)
przełóż je do miski, postaw pod strumieniem zimnej wody, płucz aż woda w misce będzie przejrzysta (ok 5 minut)
umieść ziemniaki w garnku z zimną wodą, gotuj na małym ogniu przez ok 20-30 minut – aż PRAWIE zaczną się rozpadać (ich powierzchnia zacznie się robić nieregularna)
delikatnie wyjmij obgotowane ziemniaki na ruszt (żeby odparowały), następnie wstaw do zamrażarki na ok 1 godzinę
wlej olej do garnka/na głęboką patelnię (warstwa tłuszczu powinna mieć min 10cm), rozgrzej do 130 C
smaż frytki małymi porcjami, przez ok 5 minut każda (aż zaczną się lekko rumienić)
przełóż na ręcznik papierowy, żeby obciekły
wystudź i wstaw ponownie do zamrażarki na ok 1 godzinę (jeśli nie chcesz ich od razu smażyć, mogą spędzić w zamrażarce do 3 dni)
rozgrzej olej do 180 C, smaż frytki aż będą rumiane (ok 7minut), odcedź i posyp solą
Smacznego! :)
…
…
Ingredients:
1kg Maris Piper potatoes, peeled and cut into chips (approx. 2 × 2 × 6cm)
Groundnut or grapeseed oil
Salt
Put the cut chips into a bowl under running water for 5 minutes to wash the starch off.
Place 2 litres of cold tap water in a large saucepan and add the potatoes. Place the pan over a medium heat and simmer until the chips are almost falling apart (approximately 20–30 minutes, depending on the potato).
Carefully remove the cooked chips and place them on a cooling rack to dry out. Then place the rack in the freezer for at least 1 hour to remove more moisture.
Heat a deep-fat fryer or a deep pan no more than half filled with oil (to a depth of around 10cm) to 130ºC. Fry the chips in small batches until a light crust forms (approximately 5 minutes), remove from the oil and drain on kitchen paper.
Heat the oil in the deep-fat fryer or deep pan to 180ºC and fry the chips until golden (approximately 7 minutes). Drain and sprinkle with salt.
Bon appetit! :)
source