Maślane bułki do burgerów

Wykonanie

Jest coś magicznego w robieniu zaczynu do drożdżowego ciasta. Przynosząc do domu kostkę sprasowanych drożdży, często nie uświadamiamy sobie, że pod papierkiem kryje się żywy, uśpiony organizm. Drożdże to przecież nic innego jak jednokomórkowe grzyby, które człowiek ujarzmił, namnożył i zaprzągł do pracy. Grzybki te w sprzyjającym środowisku, którym jest zaczyn, namnażają się w niebywałym tempie. Można powiedzieć, że przez chwilę hulają sobie w drożdżowym raju, by potem sru! wylądować w piekarniku i zginąć z gorąca. Sorry, taki mamy klimat.
To zabawne, jak na przestrzeni dziejów zmienia się postrzeganie świata – to, co dla nas jest codziennością, dla naszych prababek było odświętne; to co dla nich było prozą, dla nas trudno dostępne i poszukiwane. Piszę teraz o pieczywie – niegdyś uważano wypieki na drożdżach za luksusowe, a te na zakwasie za powszednie. Dzisiaj, w dobie wysokiego uprzemysłowienia, produkcja drożdży piekarniczych nie stanowi większego problemu, można je kupić w każdym sklepie za grosze. Dodaje się je do większości chlebów, a zamiast zakwasu stosuje się często „naturalny kwas”.
Kiedyś drożdże używane do wypieków były produktem ubocznym warzenia piwa. Tak w 1926 roku o historii drożdży w piekarnictwie pisała Róża Makarewiczowa:
„Drożdże otrzymuje się z fermentu piwa; przy temperaturze 5-10 stopni Cels., fermentacja bardzo powoli się odbywa, na dnie kadzi fermentacyjnej , powstaje brudny, ciężki osad, te drożdże nazywają się poddrożdżem. Przy temperaturze 15-20 stopni Cels., fermentacja odbywa się raźniej, a drożdże zbierają się na powierzchni płynu, jako lekka, gąbczasta masa, zawierająca jeszcze wiele płynnych części. To są naddrożdże. Te ostatnie są lepsze od pierwszych, gdyż są silniejsze i nie mają gorzkiego posmaku poprzednich. Dawniej używano wyłącznie tych świeżych drożdży do spulchniania ciasta, zaniechano ich atoli zupełnie, gdyż przy tych drożdżach fermentacja odbywa się dłużej, a w krótkim czasie traci zupełnie siłę działania. Obecnie używa się wyłącznie sztucznych drożdży, to jest drożdży prasowanych. Gdy się drożdże takie uwolni od kwasu węglowego, który nadaje im istotę gąbczastą, to dość prędko, bez ciepła, lecz tylko przez prasowanie w lnianych woreczkach (przez co wyciska się z nich części płynne t. j. wodę), otrzyma się gęstą masę, która zmieszana z mąką kartoflaną i prasowana, daje jeszcze bardziej zagęszczone ciasto, posiadające zbyt mało wody, by fermentacja mogła dalej się odbywać. To są drożdże piekarskie czyli prasowane. Zachowują się one dość długi czas, nie tracąc swej siły, a ma się więcej pewności, że pieczywo się uda. Dobroć drożdży łatwo poznać po silnym alkoholicznym zapachu”.*
A obecnie mamy do dyspozycji nie tylko drożdże prasowane, ale i drożdże instant, w których się zakochałam. Mają długi okres przydatności do spożycia, nie zajmują miejsca w lodówce i nie trzeba robić z nich zaczynu. Jeśli nachodzi mnie ochota na spontaniczną drożdżówkę, błogosławię ten wynalazek.
Kilka akapitów temu pisałam o postępie w piekarnictwie i powszechności wypieków drożdżowych. Nawiązując do przepisu na bułki do burgerów, podam przykład składu pierwszego „lepszego” produktu ze sklepowej półki: mąka pszenna, woda, cukier, drożdże piekarskie, olej jadalny (rzepakowy), sól spożywcza, glukoza, regulator kwasowości E262ii, emulgatory: E482, E471, E472e, substancja zagęszczająca E412, mąka sojowa, środki do przetwarzania mąki E300, E920 . Skreśliłam wszystkie te substancje, których tam być nie powinno. Jak widać, tych dodatków na liście jest dwa razy tyle, co koniecznych składników. Szczególnie apetyczny jest ten ostatni – E920, czyli cysteina, którą najtaniej jest wyprodukować z piór i zwierzęcej sierści – to taki polepszacz do pieczywa – mniamuśny. Warto zatem poświęcić chwilę i upiec swoje własne bułki.
Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana.
Składniki (na 12 bułek):
500 g mąki chlebowej albo typu 650
230 ml ciepłej wody
1 średnie jajko
40 g masła
2 łyżki cukru
3 łyżki mleka w proszku
1,5 łyżeczki soli (11 g)
8 g drożdży instant
dodatkowo:
1 żółtko
1 łyżka mleka
sezam do posypania
Masło rozpuść i lekko przestudź.
Mąkę przesiej do miski, wsyp cukier, mleko w proszku oraz drożdże.
Wbij jajko, wlej masło i ciepłą wodę. Wyrabiaj, aż uzyskasz elastyczne, odchodzące od ręki ciasto. Uformuj je w kulę i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę, aby wyrosło.
Po tym czasie szybko wyrób ciasto i podziel je na 12 równych porcji (o wadze około 70 g). Uformuj płaskie placki o średnicy 10 centymetrów, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (zachowaj odstępy, bo urosną) i przykryj, aby nie wyschły. Odstaw do wyrośnięcia.
Wyrośnięte bułki posmaruj żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i oprósz sezamem.
Piecz przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.
*Róża Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów, Spółka nakładowa Odrodzenie, Lwów 1926, s. 6. [reprint]
Related Posts
Rozmarynowe mini bułeczki zapiekane z serem
Bliny pszenno-gryczane
Mleczne rogale z czekoladą
Pączki pieczone
Drożdżowe babeczki z truskawkami