Boeuf bourguignon - wołowina po burgundzku

Wykonanie

Dzisiaj klasyka kuchni francuskiej czyli pyszna duszona wołowina. Danie pełne dobrze zrównoważonych smaków, które gotowałam wirtualnie z koleżankami Joasią, Kasią i Olą .
Przepis bazowy podany nam przez Kasię pochodzi z książki Beverly Leblanc "Französische Küche" wyd. Parragon Books, ale przestudiowałam sobie także T EN bo książka jest niemiecka a danie francuskie i ja, niedowiarek, chciałam mieć lepszy pogląd na całość. Okazało się, że różnice są niewielkie i oba przepisy dobrze się uzupełniają :) Jak znam życie to każda z nas i tak pewnie odrobinę coś pozmieniała np. niektóre ilości składników czy z któregoś zrezygnowała bo go nie lubi.
Mam nadzieję, że wszystkim ta potrawa smakowała tak samo wspaniale jak mnie - będę do niej wracać na pewno. I już myślę o zaopatrzeniu się w porządny żeliwny garnek bo takiego się jakoś nie dorobiłam - jednak jak widać w szklanym naczyniu żaroodpornym z pokrywą też się dało zrobić coś pysznego.
czas przygotowania : 5 godzin + ew. kilkanaście godzin na przegryzienie
składniki na 4 porcje :
ok. 1000 g wołowiny - łopatki bez kości
ok. 200 g wędzonego surowego boczku
2 łyżki oleju słonecznikowego
3 łyżki masła
1 duża marchewka
1 średnia cebula
1/2 średniego pora
3 ząbki czosnku
ok. 2 - 2,5 szkl. bulionu wołowego
ok. 1,5 - 2 szkl. czerwonego wytrawnego wina Cotes du Rhone
2 czubate łyżki mąki pszennej
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 bouquet garni - czyli 2 małe liście laurowe, kilka gałązek świeżego tymianku i kilka gałązek świeżej natki pietruszki a wszystko związane nicią żeby się nie rozpadło
kilkanaście całych małych pieczarek - u mnie 20
kilkanaście całych malutkich cebulek - miały być perłowe, ale udało mi się dostać tylko malutkie szalotki
do smaku - sól morska, pieprz czarny świeżo mielony, odrobina cukru
sposób przygotowania: wołowinę opłukałam i osuszyłam, pokroiłam na duże kawałki - mniej więcej 5x5 cm. Rozłożyłam je na ręczniku papierowym i ręcznikiem przykryłam żeby wchłonęły wilgoć - to ważne bo suche mięso lepiej się zrumieni.
Z boczku odcięłam skórę i pokroiłam go w słupki, tak mniej więcej 0,5x4 cm. Razem ze skórką wrzuciłam do wrzątku i gotowałam ok. 5 minut. Odcedziłam i osuszyłam na ręczniku.
Warzywa oczyściłam. Marchew pokroiłam w niezbyt cienkie plastry, cebulę w piórka, pora w krążki a ząbki czosnku lekko zmiażdżyłam.
W oryginale wszystko smaży się i dusi w żeliwnym garnku, ale takiego nie posiadam więc musiałam poradzić sobie inaczej. W rondlu rozgrzałam po 1 łyżeczce oleju i masła, wrzuciłam pokrojony boczek i smażyłam jakieś 3 minuty aż się dobrze zrumienił. Wyjęłam skwarki łyżką cedzakową na talerz. Pozostały w rondlu tłuszcz jeszcze podgrzałam aż zaczął dymić i partiami smażyłam kawałki mięsa - kładzie się tylko po kilka sztuk żeby leżały luźno i nie stykały się - zrumieniłam je porządnie ze wszystkich stron a te usmażone przekładałam do boczku. Przy smażeniu drugiej części mięsa dodałam taką samą ilość tłuszczu co przed smażeniem boczku. Gdy już całe mięso było obsmażone wrzuciłam je razem ze skwarkami z powrotem do rondla. Oprószyłam 1 łyżką mąki, wymieszałam dokładnie a następnie przesypałam do naszykowanego naczynia żaroodpornego. To wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 230 st. C na kilka minut.
W tym czasie w rondlu rozgrzałam 1 łyżkę oleju i 1 łyżeczkę masła, wrzuciłam warzywa. Smażyłam je mieszając kilka minut aż zaczęły się rumienić. Oprószyłam morską solą i świeżo mielonym pieprzem. Dodałam pozostałą łyżkę mąki, wymieszałam i chwilę jeszcze smażyłam. Jarzyny zalałam wywarem wymieszanym z koncentratem, dodałam wiązkę ziół i skórkę z boczku, zagotowałam. Dolałam trochę więcej jak połowę wina i całość przelałam do naczynia z mięsem. Płyn powinien ledwie zakryć mięso. Naczynie przykryłam pokrywą i zostawiłam w piekarniku na 2,5-3 godziny zmniejszając temperaturę do 160 st. C.
Po tym czasie dobrze by było wyjąć danie z piekarnika i zostawić w spokoju do następnego dnia żeby wszystko dobrze się przegryzło i dokończyć dopiero nazajutrz. Nie jest to konieczne, ale bardzo pożądane i tak też zrobiłam.
Następnego dnia ponownie rozgrzałam piec i zagrzałam mięso w sosie. Gdy nabierały temperatury oczyściłam malutkie pieczarki. Naszykowałam też cebulki tzn. nacięłam ich piętki na krzyż, wrzuciłam do wrzącej wody na ok. 10 sekund a po odcedzeniu z łatwością obrałam z łupinek. W rondlu rozpuściłam łyżeczkę masła i gdy się rozgrzało dodałam cebulki - usmażyłam je na złoto dodając 2 szczypty cukru a kiedy ten się skarmelizował dolałam kilka łyżek wywaru wołowego - dusiłam aż odparował a cebulki pokryły się glazurą - przełożyłam je na talerz. W rondlu rozgrzałam 2 łyżeczki masła - wrzuciłam całe pieczarki i smażyłam je aż były rumiane.
Pieczarki i cebulki dodałam do garnka z podgrzaną wołowiną i piekłam wszystko razem jeszcze ok. 30 - 45 minut. Podczas długiego pieczenia, mimo pokrywki, część płynu odparowała więc dolałam jeszcze ok. 1/2 szkl. wina. Przed podaniem usunęłam bouquet garni, skórkę, przecedziłam całość przez sito - z powierzchni sosy zebrałam większość tłuszczu a potem podgotowałam go oddzielnie w rondelku żeby jeszcze zredukował - zagęszczony wlałam do mięsa, warzyw i grzybów. Ja lubię gesty sos i tak też radzą zrobić Francuzi - wedle opisu sos powinien być gesty tak żeby oblepiał wypukłą stronę łyżki, zanurzonej w nim i wyjętej.
Boeuf bourguignon podaje się posypując świeżą pietruszką i z dodatkiem świeżej bagietki, ale znam takiego jednego faceta co swoją porcje zjadł z tłuczonymi ziemniakami i był bardzo zadowolony.
Można oczywiście pominąć "leżakowanie" dania do następnego dnia i gdy mięso będzie miękkie od razu dodać pieczarki oraz cebulki a po podduszeniu wykończyć potrawę. Jednak tego typu dania jednogarnkowe lubią postać i odpocząć :)
Cały opis brzmi może nieco skomplikowanie, ale wszystko robi się łatwo a potem potrawa piecze się sama więc nie zrażajcie się bo warto przygotować coś naprawdę pysznego.