Brasserie d'Or Villa Antonina

Wykonanie

Brasserie d'Or
ul. Obrońców Westerplatte 36A
Restauracja Brasserie d'Or znajduję się w Villi Antoninie w Sopocie, nieco kawałek dalej od ścisłego centrum, jakim jest słynna ulica Monte Cassino, a jednak wciąż w niedalekiej odległości od morza. W restauracji serwowane są autorskie dania Szefa Kuchni Pawła Komosy.
Villa Antonina podobnie jak restauracja stylizowana jest na XVIII-wieczną Francję, więc wnętrza przypominają królewski pałac. Kryształowe żyrandole, stylizowane krzesła, wszechobecne złoto, pastelowe kolory, grube zasłony z pięknych materiałów, białe obrusy i świeże kwiaty - tak prezentuje się wnętrze eleganckiej restauracji Brasserie d'Or.
Uwielbiam takie klimaty, więc czuję się doskonale, od razu przypominają mi się sceny z filmu "Maria Antonina", ale zdaję sobie sprawę, że nie każdy może pokochać taki unikalny styl.
W menu restauracji widać francuskie inspiracje, można skorzystać z oferty a'la carte albo z menu degustacyjnego złożonego z różnej ilości dań. My decydujemy się na 7-daniowe menu degustacyjne, które koszt wynosi 205 zł od osoby. Jeszcze przed rozpoczęciem degustacji na naszym stoliku pojawia się zamówione wino i woda, oczywiście odpowiednio zaserwowane (wino jest otwierane przy nas, woda nalewana z butelki do szklanki).
Po naprawdę krótkiej chwili kelner podaje nam amuse bouche, czyli przystawkę na jeden, dwa kęsy, która jest poczęstunkiem od szefa kuchni i ma na celu pobudzenie naszych kubków smakowych oraz jest pokazem kunsztu kulinarnego. Przed nami pojawia się rillette z zająca laminowane marchewką z werbeną cytrynową podane w efektownym, zamykanym naczyniu. Paweł kosztuje pierwszy, widzę rozkoszną minę na Jego twarzy, a u mnie chwila konsternacji - przecież mówiłam, że nie zjem nigdy królika, sarny, zająca, ale spróbowałam i smak mnie oczarował, to było najlepsze rillette, niezwykle aksamitne i pyszne. Jednak następnym razem pozostanę wierna swoich przekonaniom :).
Pierwsza pozycja z menu degustacyjnego to sałatka z kraba, szafranowy majonez, bratek waniliowy. Soczyste i delikatne mięsa kraba spowite było przypieczoną pianką, majonez był na pewno robiony na miejscu, bo wyczuwalne były żółtka, nie znalazłam bratka waniliowego (zapomniałam dopytać), natomiast znalazłam soliród zielony, czyli roślinę namorzynową z terenów Francji lub Anglii, to taki słonolubny sukulent. Danie również było lekko słonawe, przez co Pawłowi zupełnie nie przypadło do gustu, podobnie, jak piana. Dla mnie było po prostu poprawne.
Druga pozycja to brulee z foie gras, marynowany burak, trybula, karmel z nutą koziego sera podane z ciepłą bułeczką i masłem z nitkami szafranu. To był nasz pierwszy raz z foie gras, niezwykle aksamitne, rozpływające się w ustach, brulee miało swoją skorupkę z karmelu tuż obok, trybula o smaku lekko anyżowym i kwaskowate, marynowane buraki, ciepła i puszysta bułeczka, a do tego szafran - bardzo mocna pozycja, która przypadła nam obu do gustu. I jeszcze estetyka na najwyższym poziomie, to lubię.
Trzecie danie: wędzony pasternak, crumble z gołębia, jarmuż - kolejne danie, które podbiło nasze serca i choć wyglądem przegrywa z poprzednim to smak jest naprawdę zacny. Trochę obawialiśmy się tego gołębia, ale został on podany w formie crumble, czyli kruszonki, smak pozostał skoncentrowany, a zyskał na chrupkości, dzięki czemu ciekawie balansował z kremowym puree z pasteranku. Chipsy z jarmużu były doskonałe, zero goryczki.
Czwarte: ragout z jesiotra, kacze jajko gotowane w 63 st.C., szałwia cytrynowa. Bardzo smaczne danie, kacze jajko gotowane w niskiej temp. było bardzo delikatne, aksamitne, jego naturalna struktura została taka sama, żółtko było płynne (potwierdzone jest, że powolne gotowanie techniką sous-vide przez długi czas zabija bakterie), ragout, czyli kawałki jesiotra skąpane w śmietanowym sosie na ciepło były obłędnie dobre. Szałwi nie było, ale znalazła się czerwona bazylia niczym łyżeczka dla płatków soli w kwadracie. Dla Pawła byłoby to danie idealne, gdyby jajko podane było również na ciepło.
Piąte danie: pierś gąski, fenkuł, cytrusy, ogórecznik. Pierś gęsi sous vide miękka, soczyste mięso z chrupiącą skórką, a do tego mocno intensywny w smaku piasek pomidorowy oraz emulsja z dyni i mandarynki, na mięsie marynowane fenkuły w cytrusach i chips z razowej grzanki. Całość smaczna, Pawłowi bardzo smakowało mięso, było naprawdę niezwykle soczyste. Na grzance na pewno nie znajdował się ogórecznik, a raczej kwiat szałwi.
Szóste: standardowo jest tutaj podawany comber jagnięcy, ale nie jadam jagnięciny, więc poprosiłam o zmianę, nie było z tym żadnego problemu na szczęście, a przygotowano dla nas - mostek cielęcy przygotowany techniką sous vide z ziołową panierką ze smażonymi szalotkami, lardo i sosem aioli. Danie prezentowało się rewelacyjnie i tak też smakowało - a rzadko mogę powiedzieć o mięsku, że to jest coś, co uwielbiam, a tutaj z wielką rozkoszą delektowałam się nim. Ziołowa kruszonka przyjemnie chrupała, cebulka przypominała taką z ogniska, wszelki tłuszczyk zimą bardzo lubimy. Ta propozycja dołącza do naszych ulubionych.
Siódmy: czyli deser - śliwka, pistacje, orzechy, lody jogurtowe. Aksamitna emulsja śliwkowa mocna w smaku, z wyczuwalnym winnym aromatem, płatki karmelu, kruszonka z orzechów, twarde, mocno czekoladowe brownie i lody jogurtowe w smaku przypominające te z ciekłego azotu. Zastanawialiśmy się, gdzie podziały się pistacje. Nie jestem pewna czy te białe płatki to też karmel, ale były trochę za bardzo twardo.
Menu degustacyjne dostarczyło nam wielu wrażeń smakowych, także tych nowych i było pewnym rodzajem kulinarnego eksperymentu. Menu degustacyjne to pokaz możliwości szefa kuchni i Jego załogi, to dania pełne artystycznego ducha, z częściowym wykorzystaniem molekularnych, nowoczesnych technik i bogatej wiedzy kulinarnej. To nie jest restauracja dla ludzi, którzy cenią sobie prostą kuchnię - tutaj trzeba docenić kreatywność. Drobiazgi, które były inne niż podawano w menu np. kwiatki jadalne wynikają z używania sezonowych produktów. Szefem kuchni w Brasserie d'Or jest Paweł Komosa, ale na uwagę zasługuje także Jego załoga, czyli Marcin Leszczyński, Grzegorz Marzejon i Krystian Pełka. Czego nam zabrakło w tym menu to jedynie ciekłego azotu, tak dla bajeru. Obsługa w restauracji jest profesjonalna. W środku jest niewielu gości, dlatego restaurację polecamy wszystkim tym, którzy nie lubią tłumów. Menu degustacyjne warto wybrać na szczególne okazje.