Wykonanie
Będąc na wczasach z moją żoną w Riccione we Włoszech, pierwszy raz poznałem smak prawdziwego ossobuco. Jedliśmy to danie w Rimini w hotelu Major. Rimini jest oddalone ok. 15 km. od Riccione. Pracując za granicą czy też będąc na wczasach w miarę swoich możliwości staram się poznawać smaki innych kucharzy. Bardzo smakowało i podobało nam się śniadanie w tym hotelu.Ossobuco ( wym. osibukki ) znaczy kość z dziurą, albo też
mięso z dziurą. Kilka
razy zamawiałem w Polsce ossobuco, ale jak do tej
pory nie trafiłem na smak który pamiętam z Rimini.Zasadniczo zawsze brakowało mi gremolaty a nawet kości, w której
szpik uchodzi za nie lada przysmak i nie zawsze była to gicz cielęca, często wołowa, która ma inny smak. Na smak tej potrawy duży wpływ mają
pomidory, wiadomo ,we Włoszech dojrzewają na słońcu no i
wino,
wino … Jeden z kucharzy z którymi gotowałem we Francji powiedział kiedyś bardzo mądre słowa – nigdy nie dodawaj do potraw
wina, którego sam byś się nie napił. Ale się czepiam, chociaż ciekawy jestem ilu właścicieli
polskich restauracji da do kuchni włoskie
wino np. Pinot Bianco delle Genezie, czy też Bianco del Borgo – według większości wystarczy np. bułgarska
Sofja. Coraz rzadziej spotyka się prawdziwych restauratorów. Obecnie większość nastawiona jest na szybki zysk, smak zostaje daleko w tyle.Szczytem nieporozumienia, przynajmniej dla mnie ,było podanie w jednym z gdyńskich lokali
polędwicy wołowej z grilla wykonanej w piecu konwekcyjnym.Składniki :2 gicze cielęce grubości 5 cm. ( najlepiej kupić pocięte u rzeźnika)
sól, świeżo zmielony
pieprz,
mąka,
oliwa wymieszana z
masłem ( Włosi smażą na samym sklarowanym
maśle), 4 ząbki posiekanego
czosnku, 3 pokrojone w kostkę
cebule, 2
marchewki i 2
łodygi selera naciowego również pokroić w kostkę. Dojrzałe
pomidory ok. 1/2 kg. sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i pestki pokroić w kostkę. ½ szklanki
bulionu cielęcego, ½ szklanki włoskiego
białego wina, 2
liście laurowe, pół łyżeczki
rozmarynu, 1 łyżeczka
tymianku.Na gremolatę – 1
marchewka i 1 łodyga
selera naciowego pokrojone a la julienne, 1
cytryna, 1
pomarańcz, posiekana
natka pietruszki, 5 dkg.
masła. Z gremolatą postępujemy następująco. Pokrojoną a la julianne czyli na zapałkę
marchew i
seler dusimy na
maśle, dodajemy startą
skórkę z cytryny, sok z połowy
cytryny i sok z
pomarańczy. Część soku należy odparować na patelni. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej
pietruszki. Gremolatę rozkładamy na giczy na 3 – 4 minuty przed końcem duszenia.Wykonanie:Gicz należy lekko zbić tłuczkiem, dodać
sól i świeżo zmielony
pieprz, obtoczyć w
mące, otrząsnąć z nadmiaru
mąki i smażyć na
oleju wymieszanym z
masłem. Następnie przesmażyć
czosnek z
cebulą,
marchew i
seler naciowy na koniec dodać pokrojone
pomidory.
Mięso przełożyć najlepiej do żeliwnej brytfanny z pokrywą. Dodać przesmażony
czosnek z
cebulą i warzywami. Włożyć
listki laurowe, roztarte w dłoniach
zioła. Rozcieramy w celu uwolnienia aromatu
ziół. Na koniec wlewamy
bulion i
białe wino. Przykrywamy szczelnie pokrywką i dusimy około 1 ½ godziny, przewracając
mięso od czasu do czasu na drugą stronę.Na 4 minuty przed końcem duszenia na
mięsie rozkładamy przygotowaną gremolatę.Sos z warzywami który wytworzył się podczas duszenia wykładamy na talerze, a na nim układamy gicz. Niektórzy na koniec posypują to danie posiekanym
jajkiem i odrobiną
pietruszki. Gicz możemy podać z kluseczkami, placuszkiem ziemniaczanym rosti, z
fasolką szparagową itd. Smacznego.
