Chlebuszek lepszy od kawioru - opowieść o rosyjskiej kuchni

Wykonanie

Jako podarki lubię przywozić do Polski czerwony (z łososia) kawior i "stopariki", czyli 100-gramowe zamknięte metalową pokrywką szklaneczki z czystą wódką. Stawiam przed człowiekiem puszkę, a obok setuchnę i tłumaczę, że na Wschodzie to tradycyjny ludowy zestaw śniadaniowy, od którego tam zaczyna się dzień. Żart, oczywiście, ale niektórzy wierzą.
A serio, to w Rosji nie ma dnia i nie ma jedzenia bez chleba. Nie, nie chleba, ale pieszczotliwie - "chlebuszka". Bo Rosjanie się w nim kochają. Tradycja każe przegryzać nim wszystko - choćby ryż, makaron, ziemniaki. We włoskich eleganckich restauracjach potrafią zażądać chleba do spaghetti czy pizzy. Cokolwiek byś zamawiał w knajpie, kelner obowiązkowo zapyta, ile chcesz kromek do każdego dania. A w prostych "pielmiennych", czyli niestety nielicznych już zachowanych po ZSRR barach, gdzie serwują przede wszystkim pierogi, w ogóle nie pytają, tylko na talerz obok dymiącego dania kładą "chlebuszek".
Rosjan wciąż do łez bawi oglądana już przez wszystkich setki razy scena z nakręconego 42 lata temu kultowego filmu "Białe słońce pustyni", w której bohater z obrzydzeniem odwraca się od podsuwanej mu miski z czarnym kawiorem i marzycielsko wzdycha: "Tak by chlebuszka pojeść".
Starsi Rosjanie bardzo chleb szanują. Wielu z nich z zachwytem przypomina sobie moment, kiedy pierwszy raz w życiu udało im się wziąć do ust kęs białego chleba. Pamiętają ten smak, tę chwilę szczęścia, która nastała gdzieś pod koniec rządów Nikity Chruszczowa, czyli w pierwszej połowie lat 60. Wcześniej w ZSRR chleba zawsze brakowało. I przez lata był tylko na kartki. Kiedy w 1935 r. Stalin wygłosił słynną frazę: "Żyje się lepiej, towarzysze, żyje się weselej", powodem do radości było właśnie oczekiwane od dekady pojawienie się chleba w wolnej sprzedaży.
10 lat temu cały kraj pomagał dotkniętemu wielką powodzią Leńskowi nad syberyjską Leną. I dosłownie zarzucił to niewielkie miasto chlebem. Chleba było mnóstwo, znacznie więcej, niż ludzie mogli zjeść. Starsze kobiety zabrały się więc do produkcji sucharów. Pokrojony na kromki chleb suszyły wszędzie: w piekarnikach, na parapetach, na balkonach, wystawionych na majowe słońce stołach. Na czarną godzinę, bo może zabraknąć.
Ta miłość do "chlebuszka" sprawia, że pieczywo w Rosji jeszcze nie uległo globalizacji. Nie stało się watą bez smaku, jak w Europie Zachodniej. Tu wciąż znajdziesz w sklepach "chlebuszek" ciężki, wonny, smaczny - "dargiński" czy "borodiński" z kminkiem. Nie zapychacz żołądka, tylko prawdziwe jedzenie, które i bez omasty sprawia przyjemność.
Jak trwoga, to na działki
"Chlebuszek" ma w Rosji jeszcze siostrę. Też kochaną i też nazywaną pieszczotliwie - "kartoszkę", czyli ziemniak. Ją tutaj przyrządzają na setki sposobów. Choćby po prostu gotowaną. A ona, kiedy podlać ją olejem słonecznikowym - koniecznie ciemnobrunatnym, bo nie filtrowanym, pachnącym świeżo rozgniecionym ziarnem, jest delikatesem. Chętnie mieszają ją z solonymi grzybami i cebulą. Chętnie smażą z kawałkami przerośniętej warstewkami mięsa słoniną. Takie danie z kiszoną domową kapustą, jeśli wyszło spod ręki doświadczonej gospodyni, to przysmak. Problem tylko, że jego pojawienie się na stole, wywołuje skojarzenia jednoznaczne. Koniecznie więc ktoś z biesiadników zaproponuje: - "Awansujmy tę prostą strawę do rangi zakąski".
"Kartoszka", jak i "chlebuszek" są bardzo szanowane. Ona i tylko ona ratowała w trudnych czasach. Dziś czasy nietrudne, a dzięki koniunkturze na gaz, ropę i inne skarby, którymi Rosja bogata - syte. Ale jeśli pojawi się jakieś, choćby tylko iluzoryczne, zagrożenie dobrobytu, "kartoszka" staje się bohaterem dnia. W 2008 r., kiedy po świecie zaczęło krążyć widmo kryzysu, a gospodarka Rosji pikowała, obroty jednej tylko branży rosły lawinowo - znakomicie sprzedawało się wszystko, co potrzebne do uprawy ogródka. Pytałem wtedy wyglądających na zamożnych klientów dużego moskiewskiego supermarketu Sadownik (Ogrodnik), po co im te wszystkie motyczki, szpadle. Odpowiadali, że pewnie na ich podmoskiewskich daczach przyjdzie się pożegnać z rabatami kwiatków, trawnikami i trzeba będziehodować właśnie "kartoszkę".
Kryzys okazał się nie taki straszny, trawniki ocalały. Ale sprzęt do pielenia radlin ziemniaczanych na wszelki wypadek, jak pociąg pancerny w przysłowiu rosyjskim, "czeka pod parą na bocznicy".
Jest w Moskwie osobliwa restauracja Oprycznik. Nazwa niezbyt przyjemna, bo przywołuje okrutnych pretorian krwawego Iwana Groźnego, którzy nie mrugnąwszy okiem, likwidowali wrogów monarchy. Całkiem niedaleko stąd swój roboczy warsztat miał w XVI w. Maluta Skuratow, oberoprycznik i główny carski oprawca. Restauracyjna toaleta ma przypominać sławnego okrutnika i została urządzona w stylu dawnej izby tortur. Rozstawiono tu groźnie wyglądające urządzenia do zadawania bólu, kaleczenia, łamania kości. Nastrój dopełniają ściany pomalowane na kolor krwistoczerwony.
No, ale o tym lepiej nie przy jedzeniu.
Oprycznik to w zamyśle jego założycieli, grupy rosyjskich patriotów, żeby nie powiedzieć nacjonalistów, restauracja-przesłanie. Ona ma gościom przypominać, jaka była Rosja, zanim car Piotr I wpuścił do niej jadowite wiatry z Europy. Tu podają tylko to, co jedli jeszcze niezarażeni Zachodem bojarzy w XVI-XVII stuleciu.
Wtedy w tym kraju, gdzie lato krótkie, a zima długa, głównym problemem było jak zakonserwować jedzenie, by dotrwało do kolejnych zbiorów. A konserwowała przede wszystkim sól. Przez to w Rosji ważnym składnikiem jadłospisu są "solenja", czyli solone ogórki, grzyby, czosnek, czosnek niedźwiedzi, kapusta kiszona, tu zwana "soloną". Rosjanie osiągnęli też mistrzostwo w soleniu ryb. Nie śledzi, które bardzo lubią. Tego akurat nauczyli się od Żydów. Znakomicie robią tu solone "czerwone" ryby, przede wszystkim łososie. A są jeszcze rzeczy "moczone", czyli zakonserwowane w roztworze soli, octu i miodu. "Moczone", zachowujące kolor i jędrność, są tu na przykład jabłka czy czosnek.
Oprycznik szczyci się jeszcze uchą, czyli zupą rybną przyrządzoną według starych recept. Uch w Rosji jest tyle, ile barszczy na Ukrainie. Każdy kucharz ma swój tajny sposób na to, jak gotować ryby różnych gatunków, kiedy dodać do nich kaszę jaglaną czy perłową, kiedy w kotle z bulionem gasić - dla lepszego smaku - głownię z ogniska...
Ale tylko w "przedeuropejskim" Opryczniku zjeść można, jeśli się wcześniej zamówi, uchę "patriarszą". Dla niej gotują bulion z kogutka, potem w nim białą rzeczną rybę, później - rybę czerwoną, a na końcu w gęstym drobiowo-rybnym rosole - kawałek jesiotra. Danie drogie, pracochłonne, ale niezwykłe i pyszne.
Z Puszkinem do Jaru
Wielkim pisarzom, którzy smacznie pisali o jedzeniu, Aleksandrowi Puszkinowi czy Lwu Tołstojowi, bardziej jednak podobała się kuchnia "zepsuta" wpływami europejskimi. Ich nie przyciągały ryby czy mięsa duszone w "czugunkach" (żeliwnych sagankach) w "ruskiej pieczce", czyli tradycyjnym wielkim piecu. Im raczej podchodził filet z przedniej wołowiny na oliwie z oliwek pierwszego tłoczenia podlany francuskim winem. A takie frykasy serwował choćby sławny moskiewski Jar.
To o tej restauracji Bułat Okudżawa w jednej ze swoich najbardziej znanych piosenek śpiewał, że tak chciałby z Aleksandrem Siergiejewiczem wpaść tu na "kolację choćby na pół godziny". Przeznaczony dla najlepszego moskiewskiego towarzystwa Jar, którego historia zaczęła się w latach 20. XIX w., odrodził się w nowej Rosji. Dziś mieści się w hotelu wciąż noszącym zupełnie nieadekwatną dla tego stylu i szyku nazwę Sowieckaja.
W Jarze można, jeśli finanse pozwolą, popróbować tego, co cieszyło carewiczów, książęta, hrabiego Tołstoja i Puszkina. Ale 30 minut nie wystarczy na czarny kawior z jesiotra, zupę z homarów, przepiórkę faszerowaną wątróbką kaczki. W hotelu Sowieckaja króluje więc ta sama babilońska wyżerka, którą gromił kiedyś rewolucyjny poeta Władimir Majakowski: "Jedz ananasy, jarząbki żuj, Dzień twój ostatni nadchodzi, burżuju!".
Nowi burżuje w Rosji mają gdzie dogodzić swoim podniebieniom. Drogich restauracji francuskich, włoskich, meksykańskich, brazylijskich i wszelkich innych bardzo egzotycznych, gdzie moskwianie nie tylko jedzą, ale i uczą się nowych smaków, nowych potraw, w stolicy nie zliczysz.
Naprzeciw Jaru, po drugiej stronie Prospektu Leningradzkiego, przedsiębiorcy, którym to, co radzieckie, kojarzy się kiepsko, urządzili Szaszłykarnię Antysowiecką. Skończyło się to dzikim skandalem i władze pod naciskiem starych oburzonych komunistów kazały zdjąć z szyldu słowo "antysowiecka". Tu hotel może wciąż być "sowiecki", ale knajpie "antysowiecką" być jeszcze nie wolno.
Kuchnię rosyjską wzbogacały przez lata nie tylko kaprysy starej i bezwstydnie bogatej arystokracji czy nuworyszy ciekawych tego, co się jada we wszelakich zagranicach. Także, jak przystało na kuchnię imperium, kulinarne odkrycia śmiałych pionierów i to, czego uczyła się od podbijanych narodów armia. Tak w Rosji zadomowiły się kaukaskie szaszłyki, azjatycki płow, czyli danie z ryżu i baraniny, dalekowschodnie kraby. Wzbogaciły ją też krainy Dalekiej Północy.
Jest w centrum Moskwy restauracja Ekspedycja założona przez geologa, który tęskni za romantyką dawnych wypraw na Jamał po nowe złoża gazu, wędrówką po jakuckiej tajdze w poszukiwaniu kominów kimberlitu, kryjących diamenty. W ścianach przystrojonych skórami niedźwiedzi, wilków, lisów, soboli serwują tu dania narodów Północy. Różne pardwy, głuszce, jelenie, łosie, łapy niedźwiedzie - smaczne, ale wyglądające makabrycznie, bo zupełnie jak dłoń człowieka.
Przychodzi się tu jednak przede wszystkim, na coś, czego gdzie indziej, poza wybrzeżami polarnych mórz, nie popróbujesz - prawdziwą stroganinę. - Syberyjską rybę, nelmę i moksuna, przywozimy samolotami wojskowymi z Tiksi, portu u ujścia Leny do Morza Łaptiewów. Ją tam łowią w silne mrozy. Najlepiej w "sorokowiki", czyli takie, kiedy temperatura spada poniżej 40 stopniu mrozu - opisuje technologię przygotowania stroganiny kucharz Jurij. Ryba wyciągnięta z wody na taki mróz błyskawicznie przemarza do ości. Potem, póki nie trafi na stół, nie wolno jej trzymać w temperaturze wyższej niż minus 18, bo w mięsie powstaną pęcherzyki powietrza i prawdziwa stroganina z niej nie wyjdzie.
- W kuchni tuż przed podaniem ściągam skórę z ryby i ostrym nożem strugam ją jak patyk. Te strużyny rybiego mięsa to już właśnie gotowa stroganina. Surowe, zamrożone mięso. Żadnych przypraw. Pełen bukiet witamin i substancji odżywczych, które są w dzikiej rybie z czystych północnych rzek. Nic nie przepada - zapewnia kucharz.
Pielmienie i bliny
Związek Radziecki miał też swój fast food, który dziś niestety szybko znika. Trudno już tu znaleźć zwyczajną "rumoczną", czyli "kieliszkową". W takich ciasnych i z reguły niezbyt czystych barach na stojąco można wypić setkę czy dwie "białej" (tak tu nazywają czystą) pod kromkę "chlebuszka borodińskiego", ze śledzikiem czy soloną słoniną. Obskurnie tu, ale jakże swojsko. I na towarzystwo można czasem trafić znakomite. Kiedy mieszkałem przy stołecznym Prospekcie Leninowskim, w rejonie, gdzie jest mnóstwo instytutów naukowych, w "rumocznej" po sąsiedzku spotykałem wybitnych profesorów, którzy opowiadali tak ciekawie o swojej pracy, że i o wódce się zapominało.
Giną też "pielmiennyje", małe garkuchnie, gdzie podają "pielmienie", czyli pierogi. Polakom zdarza się mylić "pielmienie" z "pirożkami". Te pierwsze to właśnie nasze pierogi - koniecznie z mięsem, bo jeśli nadzienie jest bardziej wegetariańskie, takie jak twaróg czy wiśnie, mamy na talerzu "wareniki". A "pirożki" to wbrew temu, co się nam wydaje, drożdżowe bułeczki z nadzieniem mięsnym, owocowym, rybnym itp.
"Pielmiennych" żal, bo tu karmią tanio i choć standardy sanitarne niziutkie, bezpiecznie. Nigdy nie słyszałem, żeby w Rosji ktoś się zatruł pierogami, i wszystkim, którzy tu przyjeżdżają, radzę, by wszędzie zamawiali właśnie to smaczne tradycyjne danie. Trzeba być tylko przygotowanym na to, że do "pielmiennych" albo zaproponują gościowi, albo bez pytania dodadzą - gęstą śmietanę. Tutaj bardzo lubią taką kompozycję.
Mocno trzymają się natomiast "blinnyje", które karmią innym tradycyjnym daniem - blinami. To niby takie nasze naleśniki, ale nie do końca. Przepisów na bliny jest nie mniej niż na barszcz ukraiński. Każda gospodyni ma swój. Jedna robi je z mąki pszennej, inna żytniej, jeszcze inna - gryczanej. I spulchnia albo sodą "zgaszoną" sokiem z cytryny, albo drożdżami, albo zakwasem... Słowem sztuka kulinarna ani łatwa, ani mała.
A jeść to ulubione danie Rosjan można ze śmietaną, konfiturami, czerwoną soloną rybą, czerwonym kawiorem, mięsem - ze wszystkim. "Blinnyje" mają czym skusić gości i pewnie będą trwać.
Powrót tradycji
Domowa kuchnia Rosjan była w ostatnich latach monotonna i uboga. Widać to było choćby na stołach świątecznych z okazji Nowego Roku czy Dnia Kobiet. Zawsze obowiązkowo zdobi je sałatka "oliwie" - coś jak nasza warzywna tylko z mięsem i dosłownie pływająca w majonezie. Do tego pokrojone wędliny, śledź, kotlety mielone. I jeszcze tort ze sklepu i już całe święto. A nierzadko gościom serwuje się tu po prostu przywiezioną na zamówienie pizzę.
Ostatnio jednak Rosjanie zaczęli się interesować i wracać do swych kulinarnych tradycji. Do łask i na stoły świąteczne wracają: "śledź pod szubą", czyli pokryty na półmisku warstwą ziemniaków i gotowanych buraków, a także placki ziemniaczane.
Powrót dawnych, zapomnianych w ZSRR tradycji najlepiej widać w czasie "maślennicy", czyli poprzedzającego Wielki Post tygodnia zapustów. To okres, kiedy Rosja objada się blinami, przy czym każdy dzień ma swój rytuał. Jest dzień, kiedy na bliny idzie się do teściowej; jest taki, kiedy karmi nimi mama; i taki, kiedy się do siebie zaprasza rodziców. Ludzie uczą się tych tradycji, dużo o nich czytają, starają się ich przestrzegać.
Do kuchni w domach rosyjskich niespiesznie wraca dawna Rosja.
tekst: Wacław Radziwinowicz
fotografia: Krzystof Miller