Pane tipo Altamura

Wykonanie

Chleb Pane di Altamura jest tradycyjnym chlebem wypiekanym na południu Włoch, w miasteczku Altamura, w prowincji Bari. W 2003 roku został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako pierwszy produkt piekarniczy z certyfikatem, który chroni nazwę tego wypieku i określa pochodzenie surowców i warunki jakie musi spełniać chleb, aby mógł nosić tę zastrzeżoną nazwę. Szczegóły opisane są na stronie Il Consorzio per la tutela del Pane di Altamura .
Przepis znalazłam na stronie Bread and Companatico . Zainteresował mnie, bo chleb zrobiony jest w większości z semoliny, a w "moim" młynie jest ona dostępna i bardzo mnie od dłuższego czasu kusiła.
Mąka jest z ziarna austriackiego, ma równą, grubą granulację i ładny, żółty kolor.
Zakupiłam. Upiekłam.
Semolina to gruboziarnista maka lub drobna kasza otrzymywana z Pszenicy durum Triticum durum . Jest odmianą tetraploidalną. Oznacza to, że powstała z naturalnego skrzyżowania dwóch dzikich gatunków traw i ma inne niż ich przodkowie właściwości. Wyłoniła się już w okresie neolitu i wtedy została udomowiona przez człowieka. Miała korzystną cechę, nie była oplewiona i ziarna można było łatwo uzyskać podczas młócenia. Od heksaploidalnej Pszenicy zwyczajnej Triticum aestivum różni się tym, że dojrzałe ziarna są szkliste, twarde i żółte. Zawierają dużo glutenu o szczególnych właściwościach, dzięki którym można z niej wyprodukować makaron bez dodatku jajek. Mąka ta zwana jest też makaronową. Z semoliny otrzymuje się też kasze kuskus i bulgur. Ziarniaki pszenicy durum moczy się w wodzie, usuwa skórkę i część warstwy aleuronowej a następnie kruszy się do odpowiedniego rozmiaru. Taka kasza czy mąka chłonie mniej wody niż analogiczne produkty otrzymane z Pszenicy zwyczajnej.
(Wiadomości zaczerpnięte z Wikipedii włoskiej i polskiej)
200 g aktywnego zakwasu pszennego 100% hydracji ( można dać żytni)
około 600 g wody
800 g drobnej semoliny
200 g maki chlebowej
2 łyżeczki soli
Zmieszać wszystkie składniki chleba oprócz soli. Pozostawić do autolizy na 30-40 minut. Dodać sól i wyrabiać robotem przez 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.(Ja w tym czasie odgazowałam ciasto dwukrotnie przez złożenie). po tym czasie uformować owalny bochenek i umieścić w koszu wyłożonym ściereczką posypaną mąką. Ciasto powinno wyrastać do dwóch godzin aż zwiększy swoją objętość przynajmniej o połowę. Nie należy czekać na dwukrotne zwiększenie objętości. Piec bochenek w bardzo dobrze nagrzanym, do 250 stopni piekarniku, najlepiej na kamieniu, z parą przez 20 minut i potem jeszcze w 180 stopniach przez około 45-50 minut
Chleb ma ładny kolor i gruba skórkę. Według norm, oryginalny Pane di Altamura powinien mieć skórkę o grubości 3 mm. Mój oczywiście jest tylko podobny do oryginału dlatego nazwany jest Pane tipo Altamura.