Ulubiony chleb pszenny na zakwasie

Wykonanie

W zasadzie to ulubionych chlebów pszennych mam teraz kilka. Co dojdzie mi nowa książka do kolekcji - dochodzi i nowy ulubiony przepis na chleb ;). Ten plasuje się gdzieś w czołówce. Od dzisiaj, bo piekłam go pierwszy raz. Tak się składa, że to również jeden z naj naj Daniela Stevensa (autora książki 'Bread', River Cottage Handbook). Chleb jest niesamowicie pyszny, ale zarazem bardzo klasyczny i neutralny w smaku, taki najzwyczajniejszy na świecie chleb. Z większymi, nieregularnymi dziurami. Bardzo wilgotny, ze sprężystym miąższem. Z bardzo chrupiącą skórką. Najlepszy na ciepło. A co tam, że tak podobno niezdrowo ...
Składniki na 2 bochenki.
Wieczór wcześniej (zaczyn):
650 ml lekko ciepłej wody
500 g mąki pszennej chlebowej
1/4 - 1/3 szklanki aktywnego zakwasu (użyłam żytniego)
Wszystkie składniki wymieszać. Przykryć folią, pozostawić w temperaturze pokojowej na noc.
Ciasto właściwe:
600 g mąki pszennej chlebowej
25 g soli
cały wcześniejszy zaczyn
Ciasto można zagnieść ręcznie lub wyrobić mikserem. Ręcznie: mąkę wymieszać z solą i zaczynem. Ciasto będzie mokre i dość lepiące. Nie należy jednak podsypywać dużo więcej mąki. Wyrobić porządnie, by było gładkie. Najłatwiej zrobić to dobrym mikserem: miksować ciasto około 10 minut, do gładkości.
Ciasto uformować w kulę, umieścić w misce. Przykryć ręczniczkiem i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 4 godziny. W tym czasie, w równych, godzinnych odstępach ciasto wyrabiać i zagniatać (czyli 3 razy w ciągu 4 godzin). Sprzyja to napowietrzaniu, powstawaniu dużych dziur w chlebie, które po ostatnim wyrabianiu będą wyraźnie widocznie.
Po tym czasie ciasto podzielić na 2 części, uformować bochenki, umieścić je w oprószonych mąką koszach do wyrastania. Przykryć, pozostawić na 2 - 3 godziny do wyrośnięcia.
Chleb piec z parą, najlepiej na kamieniu, przez około 40 minut. Pierwsze 10 minut w temperaturze 250ºC, po 10 minutach obniżając do 200ºC. Studzić na kratce. Bochenki powinny być ładnie wypieczone i głuche po uderzeniu od spodu.
Metoda dla maszynistów:
W maszynie do pieczenia umieścić cały zaczyn, mąkę i sól. Nastawić program do wyrastania i wyrabiania chleba ('dough'). Po zakończeniu programu ciasto wyjąć, ponownie wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.
Smacznego :)