Wykonanie
Risotto we Włoszech jest jedzone jako przystawka,
jada się je w małych porcjach, a więc musi być doskonałe, delikatne i kremowe, świeżo przygotowane, perfekcyjne.Risotto według kucharza Mirko, chefa restauracji Da Romano, jest kilka reguł, które bezwzględnie obowiązują przy gotowaniu idealnego risotto, a takie właśnie można zjeść w restauracjach weneckich. Pierwsza i podstawowa to ta, że risotto nie czeka na nikogo, co znaczy, że musi być serwowane natychmiast po ugotowaniu. Zapomnijcie więc o odgrzewaniu czy przechowywaniu risotto. Kolejna dotyczy
bulionu, którym je podlewamy, czyli risotto jest tak dobre jak
bulion. Powinien być ugotowany w domu, świeży i ciepły. I jeszcze jedna, zanim zaczniecie gotować, przygotujcie wszystkie składniki, żeby nie zostawiać risotto bez opieki szukając
parmezanu czy
wina...Risotto jednak to przede wszystkim własciwy
ryż, czyli taki do risotto.Najpopularniejszy to Arborio, ale ponieważ w regionie
Veneto, Wenecji Euganejskiej ze stolicą w Wenecji, risotto jest bardziej wilgotne niż w innych częściach Włoch, dlatego lepiej sprawdza się tu vialone nano albo carnaroli. Gotując risotto na sposób wenecki poza tym miejscem, można spokojnie użyć Arborio.
Skladniki: dla 4 osób2 łyżki
oliwy extra virgin50g
masła200g
porów albo
szalotek, drobniutko pokrojonych1 pęd
selera naciowego, drobno pokrojonego
sól, świeżo zmielony
pieprz300g
ryżu do risotto100ml
białego wina1,2 litra dobrego
bulionu50g
Parmezanu, drobno startegookoło 1kg dyni obranej ze skórki i pokrojonej w kosteczkę ( opcjonalnie )
Jak zrobiłam:Piekarnik rozgrzałam do 200'C. Na blaszce rozsypałam kostki dyni, posoliłam i posypałam
pieprzem,
skropiłam oliwą. Przykryłam folią i piekłam, aż była miękka, przez około 20 minut. Odstawiłam.Na dużej patelni podgrzałam
oliwę z połową
masła (
oliwa zapobiega przypaleniu się
masła). Wrzuciłam pokrojone
por i
seler z
solą i
pieprzem i podgrzewałam przez 10 minut, aż zmiękły.Dodałam
ryż i opiekałam go przez 2-3 minuty, aż każde ziarenko było oblane
masłem i
oliwą. Dodałam
wino i podgrzewałam, żeby uwolnić zapach i trochę zredukować jego objętość, przez 2-3 minuty.Wlałam 500ml
bulionu i wymieszałam dobrze z
ryżem. Mieszałam bez przerwy drewnianą łyżką, aż risotto zgęstniało. Wtedy dodałam 1 nabierkę
bulionu, mieszałam aż do momentu kiedy risotto ponownie zgęstniało. I tak przez około 20 minut, aż zużyłam cały
bulion, a ziarenka
ryżu były przeświecające, miękkie na zewnątrz i lekko twardawe w środku. Kucharz wenecki Mirko zostawia risotto lekko płynne, jak fala. Wmieszałam drugą część
masła i
parmezan,
potem upieczoną gorącą
dynię. Przykryłam i zostawiłam na 3-5 minuty, żeby odpoczął. Podawałam w płytkich ciepłych miseczkach, natychmiast.