Musaka

Wykonanie

Niesiona sentymentalną falą wspomnień z wakacji postanowiłam przygotować musakę. Grecką zapiekankę z ziemniaków, bakłażanów i mięsa, przykrytych beszamelem. Danie dla wytrwałych; jest bardzo pracochłonne i przygotowanie go zajmuje dużo czasu. Przyda się też dobra organizacja przy wykonywaniu kolejnych czynności, gdyż każdy składnik tej zapiekanki musi być wcześniej osobno przygotowany.
Przepis z którego korzystałam znajduje się tutaj . Jest tak dokładny i łopatologiczny, że stwierdziłam, iż skopiuję go w całości.
Przygotuj:
1,5 kg niedużych młodych bakłażanów lub 90 dag bakłażanów i 70 dag ziemniaków, 60 dag mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, 2 duże cebule, 2-3 ząbki czosnku, 60 dag dojrzałych pomidorów, 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego, po łyżeczce oregano i bazylii, pół szklanki oliwy (najlepiej extra vergine), pieprz l sól. Na sos beszamelowy: 4 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 3 szklanki mleka, 2-3 żółtka, 4 łyżki startego twardego sera (np. mazdamera, cheddara, tylżyckiego), gałka muszkatołowa, pieprz, sól. Będą ci też potrzebne: szeroki rondel, 2 garnki średniej wielkości, duża patelnia, durszlak, 2 talerze lub miseczki, deska, ostry nóż, rózga, łyżka stołowa, tarka, prostokątne lub kwadratowe naczynie żaroodporne, papierowy ręcznik.
Zacznij od bakłażanów lub ziemniaków
Umyte, ale nieobrane bakłażany (młodych nie trzeba obierać) pokrój w średniej grubości talarki, skosztuj odrobinę miąższu. Posól plastry, ułóż w durszlaku i odstaw, żeby obciekły z gorzkiego soku. Po mniej więcej półgodzinie opłucz je pod bieżącą zimną wodą i osusz na papierowym ręczniku. Oliwę mocno rozgrzej na dużej patelni. Nie zastępuj jej żadnym innym olejem, nawet bardzo szlachetnym, bo oliwa w dużej mierze decyduje o greckim charakterze i wspaniałym smaku tej potrawy. Smaż bakłażany partiami na złoty kolor, osączaj z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i przekładaj na talerz. Po usmażeniu wszystkich powinno ci pozostać jeszcze ze 2-3 łyżki oliwy, która przyda ci się za chwilę. Jeśli zdecydowałaś się wybrać polecaną przeze mnie wersję z ziemniakami, zacznij od nich. Wyszoruj wszystkie kartofle szczoteczką, wrzuć do osolonej wrzącej wody, ugotuj i odcedź. Gdy odparują i ostygną na tyle, że będziesz mogła utrzymać je w rękach, obierz je ze skórki, pokrój w dość grube plasterki i włóż do miseczki.
Przygotuj mięsne ragout.
Pomidory płyciutko natnij na krzyż na czubkach ostrym nożem, włóż łyżką na minutę do garnka z wrzątkiem, a potem przełóż je na durszlak, przelej zimną bieżącą wodą i osącz. Zauważyłaś na pewno, że skórka w miejscu nacięcia odstaje teraz od miąższu? Dzięki temu bez trudu ściągniesz ją palcami. Pokrój obrane pomidory na cząstki i, lekko ściskając każdą z nich nad zlewem, pozbądź się nasion, a miąższ przełóż do miseczki. Obrane cebule pokrój w kostkę, posiekaj czosnek i podsmaż razem w płaskim rondlu, delikatnie mieszając, na pozostałej oliwie. Kiedy cebula nabierze złotej barwy, włóż mięso i smaż, cały czas mieszając i jednocześnie rozdzielając je widelcem, żeby nie zbiło się w grudki. Jak tylko mielone lekko zbrązowieje, dodaj pomidory i koncentrat, wymieszaj wszystko i posól do smaku. Duś farsz na malutkim ogniu pod przykryciem około 20 min. Na 2-3 min przed zdjęciem z ognia dopraw do smaku przeciśniętym przez praskę czosnkiem i ziołami (ideałem byłyby świeże) oraz pieprzem.
Ugotuj sos beszamelowy
Rozpuść masło w garnku lub w płytkim rondlu, wsyp mąkę, mieszaj, aż dokładnie połączy się z tłuszczem. Po minucie smażenia zdejmij zasmażkę z ognia i rozprowadzaj wlewanym po trochu zimnym mlekiem, cały czas energicznie roztrzepując zawartość garnka rózgą lub trzepaczką. Znowu postaw rondel na ogniu, wymień rózgę na łyżkę, i nie przerywając mieszania, doprowadź sos do wrzenia. Gotuj go powolutku, cały czas mieszając, a gdy wyraźnie zgęstnieje, dodaj połowę sera, dopraw szczyptą startej gałki, solą i pieprzem, wymieszaj i odstaw, żeby trochę ostygł. Na koniec zahartuj roztrzepane żółtka niewielką ilością gorącego sosu i wlej je powolutku do garnka, intensywnie ubijając rózgą do czasu, aż całkowicie połączą się z przygotowanym beszamelem.
Ułóż składniki w formie i zapiecz
Włącz piekarnik i ustaw termostat na 190°C. Wysmaruj tłuszczem prostokątne naczynie żaroodporne średniej wielkości i ułóż w nim warstwami: bakłażany, mięso, bakłażany, mięso i na wierzch bakłażany, polej wszystko sosem. W wariancie alternatywnym środkową warstwę bakłażanów zastąp ziemniakami. Jeżeli piekarnik zdążył się już nagrzać, wstaw musakę. Po upływie około 20 minut posyp ją resztą sera. Powinna się piec, aż wierzch się ładnie zrumieni. Zwykle trwa to w sumie 40 min. Po wyjęciu pokrój musakę na prostokątne lub kwadratowe kawałki. Powinno ich być 6-8 - w zależności od tego, ilu mężczyzn lub dorastających chłopców zasiądzie do stołu. Dzieląc, pamiętaj, że musaka - jak to często bywa z takim smacznym jedzonkiem - jest wysokokaloryczna i ciężkostrawna. Dlatego polecałabym ci zaplanować ją na obiad, nie na kolację. Podajesz tę grecką zapiekankę w naczyniu, w którym się zapiekała. Nie musisz serwować żadnych dodatków, bo to kompletne danie jednogarnkowe, ale możesz postawić na stole koszyczek z pokrojoną bagietką lub ciabatą i sałatę z winegretem.