Tatar z łososia z pomarańczowo-miodową emulsją

Wykonanie

Czasami trafia mnie coś kulinarnie tak mocno, że nie mogę zapomnieć o poznanym smaku przez długi czas. Na początku września zadurzyłam się po uszy w boskim tatarze z łososia, który podano jako przystawkę na miodowych warsztatach w Hotelu Regent. Mam dla Was przepis prosto od Marcina Suchenka - maślany, delikatny łosoś, rozpływające się w ustach awokado, chrupki ogórek i cudowna miodowo-pomarańczowa emulsja, w której skąpane jest danie. Musicie go zrobić!
W oczekiwaniu na nową płytę Arethy Franklin „Aretha Franklin Sings The Greatest Diva Classics” z coverami największych współczesnych przebojów (covery m.in. Adele, Alicii Keys, Destiny’s Child) jak i klasykami muzyki współczesnej, oryginalnie śpiewanymi przez Sinead O’Connor, Barbrę Streisand czy Whitney Houston i Chakę Kahn, która ukazać ma się jesienia 2014, słucham sobie jej Sweet Bitter Love" . Posłuchajcie…
Przy okazji odwiedzin pasieki na dachu Hotelu Regent (pisałam o tym tu), miałam również okazję wziąć udział w miodowych warsztatach z Marcinem Suchenkiem, szefem restauracji Venti-tre na Belwederskiej. Bawiliśmy się miodem w postaci miodu pitnego z sokiem malinowym, glazurowaniem miodem kaczej piersi gotowanej sous vide, a na specjalne życzenie miałam okazję spróbować miodu Łazienki Gold, powstającego w pasiece hotelowej w najprostszej postaci - z jogurtem naturalnym. Wszystko było niezwykle smaczne i z przyjemnością podglądałam pracę kuchni Venti-tre, jednak największe wrażenie zrobiła na mnie przystawka podana na początku spotkania...
Tatar z łososia, który podano na początku miodowych warsztatów w Hotelu Regent mnie zaczarował i oczarował. Był podany w stylowych słoiczkach, z łyżeczką, ot drobna, skromna przekąska - takie "nibynic" na dzień dobry. Jednak już po pierwszym kęsie eksplozja smaków mnie kompletnie zaczarowała - wyśmienity łosoś, maślane awokado, chrupki ogórek i genialna pomarańczowo-miodowa emulsja (od siebie dodałabym może lekkie kopnięcie chilli) - byłam w niebie!
Po kilku dniach udało mi się otrzymać recepturę na tatara z łososia od autora przepisu, Marcina Suchenka i czym prędzej wybrałam się na zakupy. Tym razem jednak mój wrodzony wstręt do gorzkiego słusznie sugerował, że nie dam rady zrobić tak wyśmienitej emulsji, jaką jadłam w Venti-tre . Albo miałam kiepskie pomarańcze, albo przepisu szefów kuchni zawierają jednak tricki, których nie ujawnia się podając przepisy. Moja emulsja wyszła zbyt gorzka. Panie Marcinie - z radością wpadnę kiedyś do Pana na prywatną lekcję przygotowywania owej emulsji z całych owoców, może wówczas będę miała szansę sprawdzić u źródła co zrobiłam nie tak we własnej kuchni.
Na szczęście miałam kilka sztuk owoców więcej i zrobiłam emulsję od początku, jednak bez wykorzystania całych skórek, z których albedo nadawało tę nieprzytomną gorycz. Emulsja powstała na bazie świeżo wyciśniętego soku i otartych skórek z pomarańczy - no albedo bo bitter taste. No i w mojej wersji ma już lekkie kopnięcie ostrości.
300g filetu z łososia
1 awokado
1 średni ogórek
1 cytryna
łyżeczka oliwy cytrynowej
sól morska
świeżo mielony pieprz
Łososia, awokado i ogórka pokrój w kostkę (ogórka po obraniu i wycięciu nasion), a następnie skrop oliwa cytrynową i wymieszaj. Wykrój zgrabne filety z cytryny i pokrój ja w kostkę, odsącz sok i dodaj do łososia. Dopraw całość solą morską i świeżo mielonym pieprzem. Przed podaniem wymieszaj z emulsją pomarańczowo miodową i udekoruj liskami krwawnika lub kwiatami nawłoci.
sok z 2 pomarańczy*
sok z limonki*
skórka otarta z 1 pomarańczy
szczypta piment d'espelette lub chilli
ok 1-2 łyżeczek agar-agar
2 łyżki przecieru z marakuji
3 łyżki miodu wielokwiatowego (u mnie Łazienki Gold z Hotelu Regent)
100ml oleju rzepakowego nierafinowanego
Zagotuj sok z pomarańczy i limonki ze skórką otartą z 1 pomarańczy, nieco go zredukuj, dodaj agar-agar, zagęść do konsystencji budyniu i odstaw do wystudzenia. Chłodną masę zmiksuj dodając przecier z marakuji oraz miód, a następnie wciąż miksując, wtłocz cienkim strumieniem olej rzepakowy, aż do uzyskania kremowej emulsji.
to moja adaptacja przepisu Marcina Suchenka z Venti-tre
* w oryginalnym przepisie Marcina Suchenka występuje cała pomarańcza i limonka, które po sparzeniu i usunięciu pestek są w całości gotowane w soku pomarańczowym, a następnie miksowane, zagęszczane agar-agar i mieszane z miodem oraz olejem. Gdy zrobiłam w swojej kuchni tę wersję, emulsja okazała się dla mnie zbyt gorzka, stąd moja modyfikacja i zastąpienie całych owoców świeżym sokiem. W sezonie pomarańczowym spróbuję jednak zrobić emulsję z całymi pomarańczami tarocco, które mają mniej gorzkie albedo.