Żur na kiszonych rydzach

Wykonanie

We wrześniu 2013 roku odkryłam smak genialnej, niespotykanej zupy, o której nigdy wczesniej nie słyszałam. Data do zapisania w moim kajecie kulinarnych podróży, bo i miłośc do owej zupy wielka. Pokochają ją miłośnicy grzybów i zwolennicy kwasnych zup. Żur na kiszonych rydzach skutecznie trafił w moje podniebienie i w tym roku, na Boże Narodzenie będzie jedną z potraw świątecznych. Czy jesteście gotowi na pierwszy w tym roku przepis bożonarodzeniowy?
Jeszcze chwila do Świąt, ale już zbieram swoje ulubione nuty świąteczne. Wśród takich lekkich, jeszcze po prostu "grudniowych" często gra mi "Christmas Lights" Coldplay . Lubicie?
Jakie macie blany na Boże Narodzenie, gdzie je spędzacie?
Ja uwielbiam Gwiazdkę we własnym domu. Lubię przedświąteczną krzataninę, dekorowanie kominka, układanie listy nowych i dobrze znanych dań na Wigilię na Boże Narodzenie, a potem kolejne dni, aż do Nowego Roku. Ale ciągnie mnie czasem, żeby spakować familię i wyruszyć na Święta gdzieś w polskie góry. Zaszyć się w niewielkim gospodarstwie agroturystycznym, pomagać gospodyni pichcić potrawy w wiejskiej kuchni i dać się uwieść nieznanym, regionalnym smakom z odległych zakątków Polski.
W tym roku podam na świąteczny stół nową zupełnie zupę, na której gotowanie czekam już od września. Nie będzie jej dużo, raptem tyle co dla 5-cio osobowej gromadki, a to dlatego, że z tegorocznego Świeta Rydza w Wysowej przywiozłam tylko jeden jedyny słoik kiszonych rydzów. Będzie zatem uczta i celebrowanie cudownego smaku żuru na kiszonych rydzach . Kto wie, może za rok uda mi się samodzielnie zakisić kamionkowy garnek pełen rudych kapeluszy?
Żur na kiszonych rydzach jest wyraźnie kwaśny, ale też słodawy od cebuli, niezwykle aromatyczny. Podaje się go z tłuczonymi ziemniakami, zagrzanymi i lekko zrumienionymi na gorącej blasze. Tak jadałam w dzieciństwie biały barszcz z dziadkiem, tyle, że ziemniaki nabieraliśmy ze wspólnej miski, a barszcz z indywidualnych talerzy.
przepis p. Barbary Miernik ze Starego Domu Zdrojowego w Wysowej Zdroju
3 słoiczki kiszonych rydzów (ok 300g każdy) - przepis niżej
ok 4 litrów mocnego rosołu wołowo-baraniego*
ok 300g gęstej, tłustej śmietany**
ugotowane i utłuczone ziemniaki
Wyjmij rydze ze słoików o oddziel cebulę od rydzów. Posiekaj cebulę i wrzuć do gorącego rosołu. Gotuj ok 10-15 minut, aż cebula nieco zmnięknie, chociaż wciąż będzie jędrna i chrupiąca.
W tym czasie posiekaj rydze na mniejsze kawałki i gdy cebula juz będzie gotowa, dodaj rydze do gotującego rosołu. Gotuj razem kolejne 15 minut. W tymczasie możesz podgrzać ugotowane wcześniej u utłuczone ziemniaki - najlepiej na suchej paletni na niewielkim ogniu.
Gdy rydze będą juz miękkie, wlej do rosołu śmietanę, wcześniej ją hartując (do miski ze śmietaną dodaj 2-3 łyżki rosołu, wymieszaj i całość wlej do rosołu).
Nakładaj porcję ziemniaków do talerzy i wlewaj gorącą zupę.
* kilka wołowych i baranich kości upiecz na brązowo w piekarniku. Przełóż do sporego garnka, dodaj kawałek pręgi wołowej i warzywa w całości - marchew, pietruszkę, selera, kawałek cebuli przypalonej nad palnikiem (wraz z łupiną). Gotuj na niewielkim ogniu 4-5 godziny, aż rosół nabierze charakteru i mocy. Przecedź i używaj jako baza do treściwych zup.
** jeśli nie masz dostępu do dobrej, tłustej wiejskiej śmietany, przygotuj odpowiednio śmietanę kremową 30% - 36%. Śmietanę przelej do miski, dodaj do niej łyżkę kwaśnej śmietany i odstaw na dobę. Po tym czasie śmietana wyraźnie zgęstnieje.
Kiszone rydze
Są cudnie kwaśne, szlachetne w smaku, niezbyt słone z odrobiną słodyczy. Wyśmienite do pieczonych mięs, pasztetów świątecznych, ale też na ... żur z kiszonych rydzów, który na Podkarpaciu jest ponoć tradycyjną potrawą w okresie Bożego Narodzenia i karnawału. Poniższego przepisu na kiszone rydze nie udało mi się przetestować, przepis zaś pochodzi ze strony Potrawy Regionalne
Do kiszenia nadają się duże, mocno dojrzałe, najlepiej takie, które na brzegach sa juz płaskie, a nie zawinięte. Można wykorzystac też kawałki kapeluszy, które w pięknym słoiczku marynaty rydzowej prezentowałyby się niezbyt elegancko.
dorodne, duże rydze
sól
cebula
liście laurowe
ziele angielskie
pieprz ziarnisty
cukier
Rydze oczyść, odetnij nóżki i dokładnie wypłucz, by pozbyć się wszelkich fragmentów runa leśnego.
Rydze zblanszuj w osolonym wrzątku (1 łyżka soli na litr wody) przez 2-3 minuty, a zatem tyle, by nie straciły swej jędrności. Odcedź na sicie, odciśnij i odstaw do schłodzenia.
Cebulę pokrój w plasterki.
Przygotuj akcesoria do kiszenia: gliniany garnek, talerzyk, który będzie dociskał kiszonkę i ciężki kamień - wszystkie elementy powinny być wyszorowane i wyparzone.
Na dnie naczynia ułóż warstwę cebuli, na niej warstwę rydzów. Grzyby układaj blaszkami do góry, by dobrze uszło gromadzące się powietrze. Grzyby posyp 2-3 szczyptami soli i układaj kolejne, identyczne warstwy: cebula, rydze, sól. W międzyczascie dodaj przyprawy - ziele angielskie, pieprz i liście laurowe, a o którąś wstyp też szczyptę cukru - w sumie na ok 5 litrową kamionkę ok płaskich 3-4 łyżeczek. Co jakiś czas dociskaj ułożone składniki i wypełnij nimi całe naczynie.
Kamionkowy garnek przykryj mniejszym niż średnica garnka talerzykiem i dociśnij dużym kamieniem. Pozostaw w temperaturze pokojowej. Po ok 2 dniach rydze powinny "puścić sok", jeśli jednak tak się nie stanie, a brzeg talerzyka będzie suchy, dolej nieco zimniej, lekko osolonej przegotowanej wody.
Rydze kiszą się w temperaturze pokojowej ok 3 tygodni. Co jakiś czas należy sprawdzać jakość grzybów (ponoć tak jak kiszoną kapustę). Ukiszone rydze najlepiej przełożyć do niedużych słoików i zapasteryzować - ok 10 minut od zawrzenia wody. Pasteryzowane kiszone rydze mają kilkuletnią trwałość.
Jeśli nie znacie smaku kiszonych rydzów, proponuję najpierw kupić słoiczek, na przykład na Podkarpaciu, a potem samodzielnie próbować kisić w domu znając już smak, do którego należy dojść. Są wyśmienite!