Wigilijny barszcz na domowym zakwasie

Wykonanie

Jaka zupa króluje w Waszych domach na wigilijnym stole? W domu moich rodziców tradycyjnie był to barszcz. Ten wigilijny jednak był całkiem inny od barszczu zabielanego znanego mi na co dzień, czy barszczu ukraińskiego pełnego treści i z mnóstwem warzyw. Wigilijny barszcz był mocny, czysty i najczęściej podawało się go w szklance z uchem, do picia. A jednak dopiero niedawno nauczyłam się go robić według wszelkich reguł kuchni polskiej - na zakwasie buraczanym .
Barszcz wigilijny gotuję w samą Wigilię, gdy już od rana rozbrzmiewają najpiękniejsze kolędy, polskie i z różnych stron świata. Posłuchajcie jednej z moich ulubionych kolęd w wykonaniu Staszka Sojki "Wesoła Nowina" …
Od kiedy pierwszy raz spróbowałam barszczu na prawdziwym zakwasie buraczanym, wiedziałam, że muszę sama zacząć go robić. Głęboki, mocny smak, niemożliwa do uzyskania inaczej szlachetna kwasowość, czysta poezja! Własny zakwas buraczany to nic skomplikowanego. Pierwszego dnia wkładasz do szklanego słoja składniki, zalewasz ciepłą przegotowaną wodą i odstawiasz na 5 dni. Potem wystarczy zlać zakwas do butelek i przechowywać do Wigilii. Taki zakwas można przygotować nawet kilka tygodni wcześniej . Nastawicie w tym roku?
Zakwas z buraków do barszczu
Dobrze przyrządzony zakwas będzie klarowny, w pięknym, rubinowym kolorze. W smaku będzie wyraźnie kwaskowy, ciut słony, z mocną nutą czosnku.
2 kilogramy niedużych buraków czerwonych
ok 3 litrów wody
25g soli kamiennej niejodowanej
pół główki czosnku
2-3 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
kromka razowego chleba na zakwasie żytnim (opcjonalnie)
Buraki obierz, pokrój w średniej wielkości plastry i ułóż w szklanym lub kamionkowym naczyniu (takim, które nie wchodzi w reakcję z kwasem). Dodaj kilka ząbków czosnku lub przeciętą w poprzek połowę główki czosnku. Wrzuć przyprawy i zalej ciepłą, przegotowaną wodą, w której rozpuściła się sól. Na wierzchu połóż kromkę chleba na zakwasie. Możesz opcjonalnie dodać też "starter", czyli na przykład łyżkę soku z kiszonych domowym sposobem ogórków . Pilnuj, by wszystkie składniki były zanurzone pod powierzchnią płynu (przydaje się talerzyk). Jeśli nie masz pewności co do jakości chleba, lepiej pominąć tę kromkę, żeby nie powstała pleśń.
Przykryj naczynie gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 5 dni - może to być w pobliżu kaloryfera lub na górze szafek kuchennych. Jeśli w trakcie powstanie na wierzchu biała piana, starannie ją zdejmij.
Po 5 dniach przelej zakwas przez sito wyłożone gazą do wyparzonych butelek, na wierzchu wlej łyżkę oleju, zakręć butelki i odstaw do lodówki lub chłodnej spiżarni.
Oczywiście można taki wigilijny barszcz serwować w głębokim talerzu i podawać z uszkami, my jednak najbardziej lubimy go w wersji do popijania z kubka lub szklanki. Do barszczu obowiązkowe są u nas wigilijne pieczone pierogi, które są obłędne!
2 kilogramy buraków
ok 1,5 l wywaru warzywnego
4-5 suszonych podgrzybków
sól, cukier i pieprz do smaku
ok 150-250 ml zakwasu z buraków z przepisu wyżej
Zalej grzyby niewielka ilością ciepłej wody i odstaw na godzinę. Zagotuj wywar warzywny (ja używam wody po gotowaniu warzyw na sałatkę jarzynową). Dodaj do niego obrane, pokrojone w plastry buraki, suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i gotuj ok 30-40 minut aż do miękkości buraków.
Dodaj zakwas buraczany (po trochu i próbuj, czy to "już" ten smak) i wyłącz płomień pod garnkiem. Odstaw barszcz na ok 30 minut, potem odcedź buraki i dopraw barszcz do smaku solą, pieprzem i cukrem. Barszcz powinien być wyraźnie słodkawo-kwaskowy i odpowiednio pieprzny, by pobudzić apetyt na kolejne dania wigilijne. Przed podaniem skrop barszcz dobrym olejem rzepakowym.