Ljutenica albo lutenica

Wykonanie

Wyjątkowy, magiczny, niezapomniany sos z pieczonych bakłażanów i papryki pochodzi z Bałkanów. Przepisów na niego i nazw jest wiele. Ja robię dwie wersje - bułgarsko-serbską ljutenicę, czasem nazywaną u nas lutenicą, w której jest papryka, bakłażany i pomidory, a także chorwacki ajvar . Sami wybierzcie, który Wam bardziej smakuje, a najlepiej zróbcie obie wersje od razu. Tym razem przepis na ljutenicę, który gotowałam wg wskazówek znajomej Bułgarki.
Posłuchajcie dziś ze mną "The Lucky One" Alison Krauss . Bardzo słoneczne, radosne dźwięki, znacie?
Nie mogę powiedzieć, że ljutenica to ekspresowy przepis. Mimo, iż z pieczonej papryki skórka schodzi łatwo, to jednak ilość warzyw, które trzeba przygotować, upiec lub sparzyć jest spora. No tak, zapomniałam - można zrobić przecież z mniejszej ilości! Tylko chyba szkoda zachodu, ten sos jest tak pyszny, ż będziecie go wyjadać ze słoiczka łyżkami. Namawiam zatem do zrobienia z całości. Wychodzi z tego ok 12-14 słoiczków różnej wielkości, tak akurat do następnego sezonu.
Ktoś niedawno mnie pytał gdzie kupuję słoiki - od wielu lat stosuję prywatny recykling - zbieram piękne słoiki od mniej przetworowy zakręconych bliższych i dalszych znajomych w zamian oferując słoiczek jakichś dobroci. Uwierzcie mi, dzięki tej metodzie mam furę pięknych słojów i słoiczków, szczęśliwych znajomych i nic się nie marnuje. Nie ukrywam, że najbardziej lubię kanciaste słoiki Rolnika, z których jednym ruchem schodzi naklejka, no i inne o pięknych kształtach, byle etykieta schodziła w zmywarce. Słoiki dobieram do przetworów w zależności od smaku, koloru, czy konsystencji, a czasem dla zmyłki. Chociaż są słoiki "tylko do konfitury" i te "najlepsze do ogórków".
Wczoraj miałam dzień pełen pichcenia przetworowego, wieczorem upiekłam domowy chleb z ziarnami na zakwasie . Dziś kromka chleba z domową ljutenicą to pełnia szczęścia.
Lutenica, czy raczej ljutenica to ostry sos - ljuto, lyuto, czy luto znaczy "ostry" i taka właśnie jest moja wersja. Jednak słodycz papryki, przełamana kwaskowością pomidorów świetnie przełamuje ostry akcent. Ten sos ma pierwsze usta i drugie dno, trzeci oddech i czwartą nutę. Wyśmienicie smakuje na kromce domowego chleba, albo plastrze fery, świetny jest do grillowanych mięs. Od kiedy sama robię ajwar i lutenicę, gdy tylko rozgrzewamy grill, dzieciaki wędrują do spiżarni po ogórki kiszone, domowe chutneye i bałkańskie sosy mojej produkcji. Zróbcie koniecznie ljutenicę!
3 kg pomidorów lub 1 litr przecieru pomidorowego
300g marchewki
2 kg bakłażanów
6 ząbków czosnku
3 kg czerwonej papryki
2-4 czerwone ostre papryczki
30g cukru trzcinowego demerara
2-3 łyżeczki soli (do smaku)
4 łyżeczki zielonej czubrycy
50g octu winnego z czerwonego wina
100g oleju słonecznikowego
1 łyżeczka płatków chilli (opcjonalnie)
Pomidory sparz, obierz ze skórki i usuń gniazda nasienne. Pokrój je dość drobno i przełóż do sporego garnka o grubym dnie. Duś pomidory na niewielkim ogniu przez ok godzinę, aż zredukują się o połowę. Pamiętaj by mieszać je w trakcie, by nie przywarły!
Marchewkę umyj, obierz i zetrzyj na grubej tarce. Dodaj do duszących się pomidorów.
Bakłażany piecz w całości w piekarniku w temperaturze 180 °C przez ok 45-60 minut, a następnie wyjmij łyżką wnętrze ze skórki. Wnętrze bakłażana pokrój w dość drobną kostkę lub lekko zmiksuj w blenderze i przełóż do pomidorów, które w międzyczasie powinny już się odpowiednio zredukować.
Czosnek zetrzyj na tarce do przełóż do garnka.
Paprykę słodką i ostrą przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pestki. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 200°C (funkcja grill) przez ok 20-30 minut. Potem przełóż gorące strąki do miski, przykryj ją folią i odstaw do wystudzenia. Gdy tylko papryki wystygną, obierz je ze skórki (łatwo pójdzie) i pokrój w średniej wielkości kostkę, a następnie przełóż do pomidorów i bakłażanów.
Dopraw sos cukrem trzcinowym, czubrycą, solą, octem winnym i dodaj oliwę. Duś całość na niewielkim ogniu przez ok 40-60 minut, aż sos pięknie się połączy. Wyłóż na talerzyk odrobinę i spróbuj, czy jest odpowiednio przyprawiony - ewentualnie dodaj trochę płatków chilli, jeśli lubisz bardziej ostre smaki. Przekładaj do gorących, suchych wypieczonych w piekarniku słoiczków i od razu zakręcaj. Nie wymaga pasteryzacji w słoikach "twist".
Wyjadaj, zajadaj, no i czasami zabieraj na pikniki, podawaj do grillowanych mięs (na przykład kofto-kiftetów, szaszłyków, steków, wyczesanego pulled pork) albo kromki chleba z plastrem prawdziwej fety. Pycha!