Torcik gruszkowy z musem czekoladowym - od Mamy

Wykonanie

Mamo masz coś pysznego? Mami, mogę połasować? Śto lat, śto lat niech piecze mama nam.... Tupią małe nóżki, chichrają na progu sypialni i uciszają się nawzajem - "ja najpierw ja, no weź nie pchaj się, ałaaa nie depcz po mnie" - oto nastał najcudniejszy dla Mam poranek w roku - 26 maja . Zaspane małe oczęta, resztki pasty na małych pysiach, przód pidżamy cały mokry od wody, która kapie z przyciskanych do piersi bukiecików - dzieciarnia budzi Mamę o świcie... Zaraz potem pędzą do kuchni i myszkują - co to rodzicielka pysznego im przygotowała w podziękowaniu za kwiatki, piosenki, wierszyki i laurki. Ale w tym roku Mama, która już dawno zdobyła sprawność Mamy-ciasteczkowej, Mamy-ciastowej, Mamy-lodowej i Mamy-muffinkowej, pakuje tylko po zgrabnej bułeczce drożdżowej do śniadaniówek i każe czekać maluchom do popołudnia, aż wrócą ze szkoły. I owa Mama jest pewna, że przez cały dzień będą myśleć tylko o pysznym "czymś", co to będzie na nich czekać po powrocie ze szkoły lekuchny torcik gruszkowy z musem czekoladowym... mmmm.....
A tymczasem, gdy tylko zamkną się za dzieciarnią drzwi, zakładam na pidżamę fartuch przywieziony z Barcelony, nastawiam słynny przebój Wojciecha Młynarskiego, "Jak u Mamy" i zabieram się do pieczenia biszkoptu do lekkiego torcika... klik i słuchaj...
A potem jeszcze raz to samo, ale tym razem w całkiem innej aranżacji Gaby Kulki, gdy przygotowuję galaretkę gruszkową ... klik i słuchaj... .
Jakieś 16 lat temu, gdy jeszcze potomstwo nie było nawet w planach, mieliśmy parę przesympatycznych znajomych, z którymi uwielbialiśmy wspólnie gotować - a to po meksykańsku, a to po grecku, innym razem całonocne spotkanie przy raclette, albo fondue na wszelakie sposoby. A zdarzało nam się i tak, że zaczynaliśmy w piątek kolacją u nas, w sobotę wspólne śniadanie, potem wypad na bazarek po zakupy i pichcenie obiadokolacji u nich. Finiszowaliśmy późnym niedzielnym śniadanio-brunchem i około 16stej wracaliśmy do domu "odpocząć" po weekendzie. Boshhh, ileż pysznych podróży razem odbyliśmy... Owa koleżanka, Joanna, co i raz zachwycała nas jakimś ciastem. A czasem to ja pięłam się na moje ówczesne wyżyny sztuki cukierniczej (oj nie były specjalnie wysokie). Ale był deser, który uwielbialiśmy wszyscy absolutnie - torcik gruszkowy z musem czekoladowym.
Ten pyszny deser ... był z cukierni! A była to nie byle jaka cukiernia, tylko słynna Cukiernia Mazurek hotelu Holiday Inn w Warszawie przy Dworcu Centralnym. Torcik oczywiście trochę nadwerężał nasze ówczesne studenckie kieszenie. Cóż jednak znaczyło 150, czy 200zł za taki smak... Oczywiście nie byłabym sobą, gdyby nie wziął mnie ów torcik na ambicję. I tak oto, pewnego dnia po prostu rozłożyłam go na czynniki pierwsze i zaczęłam piec sama. Największym problemem był dla mnie przez lata biszkopt - ten przeze mnie pieczony wydawał mi sie nie wystarczająco delikatny w połączeniu z aromatyczną galaretką, delikatną gruszką i obłędnym wręcz, lekuchnym musem czekoladowym.
Jakiś czas temu jednak, miałam przyjemność penetrować starą biblioteczkę książek kucharskich mamy mojej koleżanki. Zaczarowała mnie książka z końca XIX wieku z cudnymi rycinami i przepisami pisanymi dawnym językiem, używająca starodawnych miar i wag "weźmij tuzin jaj, łut mąki..." i temu podobne perełki. Spisałam recepturę na "Biszkopt Pani Podczaszyny", z którego jak mnie zapewniała koleżanka, piekła biszkopt jej prababcia, i odłożyłam do kajetu z przepisami. Któregoś razu, gdy już całkiem o nim zapomniała, wypadł mi spośród pożółkłych kartek i postanowiłam pobawić się w przerobienie go na współczesne miary i wagi, oczywiście zmniejszając wielkość porcji.
To najlepszy, najprostszy i jedyny biszkopt, jaki mi się udał, udaje wciąż i mam nadzieję udawać będzie. A po torcik gruszkowy już od dawna nie jeździmy do Cukierni Mazurek - pichcę go sama w mojej małej cukierni za lasem - na specjalne okazje, dla wyjątkowych gości i jako jedno z pierwszych ciast na ciepłe dni później wiosny i wczesnego lata. Pomrukiwania, pomlaskiwania i oblizywanie umazanych na czekoladowo małych pyszczków warte jest odrobiny wysiłku.
Ja w zasadzie nie lubię robić wielowarstwowych, wieloetapowych ciast. Jakoś tak mam, że ma być pysznie, ale bez katorżniczej pracy w kuchni. Ten torcik tylko z pozoru wydaje się bardzo pracochłonny, ale wystarczy dobra organizacja pracy i wszystko idzie naprawdę sprawnie. Bardzo Was namawiam - przygotujcie go sami w domu, tylko trzeba pilnować, by jaja były świeże i z pewnego źródła - składnikiem musu czekoladowego jest bowiem ubita piana z białek. Uwaga - już za chwilę Dzień Dziecka!
Organizacja pracy:
1. najpierw upiecz i wystudź biszkopt - najlepiej zrobić to poprzedniego dnia
2. przygotuj galaretkę i odstaw ja do przestudzenia - ja jestem niecierpliwa, dlatego studzę ją w lodówce często mieszając
3. ułóż na biszkopcie gruszki i zalej tężejącą galaretką - tu znów włącza się mój "niecierplik" - skracam czas wstawiając biszkopt z galaretką i gruszkami na trochę do zamrażarki, a dopiero potem do lodówki
4. na końcu przygotuj mus czekoladowy i wiórki czekolady do posypania - od tej pory torcik musi spędzić co najmniej 4 godziny w lodówce zanim będzie można go kroić
biszkopt Pani Podczaszyny
200g jajek (waga bez skorupek) - czyli ok 2-3 szt
90g cukru
70g mąki
Tortownicę o średnicy 22-24 cm wysmaruj masłem i dokładnie wysyp bułka tartą - zdecydowanie lepiej się sprawdzi stary sposób Podczaszyny, niż współczesny papier do pieczenia - biszkopt będzie równy i ślicznie okrągły. Rozgrzej piekarnik do 170°C.
Ucieraj całe jajka z cukrem na puszysty, biały kogel mogel, aż do chwili, gdy pokaże się dużo pęcherzyków powietrza. Masa powinna potroić swoją objętość. Zmniejsz obroty miksera i dodaj przesianą (koniecznie!) mąkę. Delikatnie ją wmieszaj w kogel-mogel. Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy i wstaw do nagrzanego piekarnika. Ja piekę używając funkcji "hydropieczenie", czyli góra+dół bez termoobiegu. Biszkopt piecze sie ok 45 minut - pod żadnym pozorem nie otwieraj wcześniej piekarnika! po 45 minutach sprawdź patyczkiem, czy ciasto jest już upieczone - powinien być suchy. Ewentualnie dopiecz jeszcze ok 5 -7 minut. Pozostaw biszkopt w uchylonym piekarniku ok 15 minut, a następnie wyjmij na blat kuchenny do całkowitego wystudzenia. Tortownicę można rozpiąć dopiero po całkowitym wystudzeniu ciasta, pamiętając o odsunięciu brzegów od boków tortownicy a pomocą ostrego noża.
Zanim wyłożę gruszki i galaretkę na wierz, zawsze odcinam samą górę biszkoptu. Po pierwsze lepiej wtedy samo ciasto łączy się z galaretką, a po drugie nie lubię, gdy w torciku biszkopt jest zbyt wysoki - powinien stanowić nie więcej niż 1/4 wysokości gotowego torcika. Umyj obręcz tortownicy, wyłóż ją papierem do pieczenia i ponownie zapnij na spodzie z biszkoptem. Możesz też użyć obręczy regulowanej do tortów.
galaretka gruszkowa
2 dojrzałe, ale jędrne gruszki
500ml klarownego soku gruszkowego*
łyżka cukru*
10g żelatyny*
* zamiast soku+cukier i żelatyna możesz użyć gotowej galaretki gruszkowej
Jeżeli używasz gotowej galaretki gruszkowej - po prostu przygotują ją wg instrukcji na opakowaniu, zmniejszając ilość wody o 1/5 i odstaw do wystudzenia - powinna znacząco zgęstnieć, nim wylejesz ją na gruszki.
Jeśli przygotowujesz galaretkę samodzielnie, wymieszaj cukier z żelatyną, zalej odrobiną gorącej wody i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj podgrzany sok gruszkowy (żeby żelatyna się nie ścięła) i dokładnie wymieszaj. Poczekaj aż galaretka wyraźnie zgęstnieje i będzie lekko tężeć. Wtedy obierz gruszki, pokrój na zgrabne plasterki i ułóż na zimnym biszkopcie w tortownicy z zamkniętą obręczą. Przelej na gruszki tężejącą galaretkę i wstaw do całkowitego stężenia.
mus czekoladowy
250g czekolady deserowej lub gorzkiej (używam Jedynej lub Gorzkiej Wedla)
4 żółtka jajek (jajka w temperaturze pokojowej)
5 białek
60g cukru pudru
200g śmietanki kremowej 30% (używam śmietanki Mlekowita)
Gdy galaretka na gruszkach będzie już całkiem sztywna, przygotuj mus czekoladowy.
Rozpuść czekoladę na parze lub 2 x po 30sec w mikrofali mieszając w trakcie. Wymieszaj i odstaw by nieco ciut ciut przestygła. Przygotuj wiórki z czekolady.
Ubij białka na sztywno.
W osobnej misce ubij śmietanę na sztywno
Utrzyj żółtka z cukrem pudrem na puch (ok 3 minut) i dodaj do nich mocno ciepłą czekoladę (to ważne, inaczej się zetnie) cały czas mieszając. Do masy czekoladowej dodaj najpierw ubitą śmietanę i delikatnie wmieszaj. Potem dodaj pianę z białek - w trzech partiach, bardzo delikatnie mieszając. Mus czekoladowy wyłóż na galaretkę gruszkową i posyp wiórkami z czekolady. Odstaw na minimum 4 godziny do lodówki.
Tuz przed podaniem, rozepnij obręcz tortownicy i zdejmij papier z boków. Przełóż na paterę i podawaj. Torcik należy przechowywać w lodówce. Jest PYSZNY i naprawdę bardzo leciutki i delikatny.
Małe łasuchy zjadają za jednym posiedzeniem po 3 kawałki :)
Smacznego!