Chleb na zakwasie

Wykonanie

Czas na obiecany przepis na pierwszy chleb. Używamy do niego zakwasu świeżo wyhodowanego lub wyjętego z lodówki – powinien być jednak aktywny, a więc dokarmiony w ciągu ostatnich 12 godzin, nie później jednak niż 2-3 godziny przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta. Należy pamiętać, żeby przed wymieszaniem składników odłożyć 2-3 łyżki zakwasu do upieczenia następnego chleba, a więc powinniśmy na wstępie mieć ok. 550 g zakwasu.
Dzięki sporemu udziałowi mąki żytniej chleb jest wilgotny, długo świeży, konkretny, bardzo smaczny. Recepturę zaczerpnęłam od Mirabbelki, z jej strony, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o zakwasie i różnego typu pieczywach.
Składniki (na dwie keksówki 10x25 cm):
250 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
250 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
500 g zakwasu
ok. 1 szklanki wody letniej
1 łyżka soli
Wymieszać (robię to z pomocą miksera) większą część mąki, zakwas i sól. Stopniowo dodawać wodę i resztę mąki. Ciasto powinno być klejące, niezbyt zwarte - jeżeli będzie za gęste, chleb będzie suchy, kruszący się. Dość luźna konsystencja nie stanowi problemu, gdyż nie będziemy z tej masy formować bochenka, ciasto będzie pieczone w formie.
Składniki wymieszać do dokładnego połączenia.
Przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić na 40 minut.
Foremki posmarować tłuszczem i wysypać mąką albo wyłożyć papierem do pieczenia.
Przełożyć do nich ciasto, wyrównać powierzchnię. Ja lubię posypać ją mąką zwykłą lub graham.
Przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić do spokojnego rośnięcia. W zależności od temperatury w pomieszczeniu, siły zakwasu, jakości mąki czas rośnięcia może być różny; wynosi około kilku godzin.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni i wstawić chleby wyrośnięte prawie dwukrotnie. Aby uzyskać chrupiącą skórkę należy nawilżyć wnętrze piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów; kilka psiknięć wodą wystarczy.
Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 200 stopni i piec do uzyskania złotobrązowej skórki.
Wyjąć chleb z foremki i postukać w jego spód – głuchy dźwięk oznacza, że chleb jest gotowy. Jeżeli nie, można go jeszcze na kilka minut wstawić na ruszt bez formy.
Wyjąć z piekarnika, studzić na kratce. Z krojeniem warto zaczekać aż ostygnie.
Inne moje chleby tutaj, a tu - bułeczki .