Temperowanie czekolady

Wykonanie

Temperowanie czekolady, czyli tzw. tempering, polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się w kontrolowany sposób.
Masło kakaowe może krystalizować w sześć rodzajów kryształów, ale tylko część z nich zapewnia pożądane przez nas cechy c zekolady – odpowiednią twardość i połysk. Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu nasza czekolada jest stabilniejsza, gładka, ładnie się błyszczy, łamie się z charakterystycznym odgłosem i nie roztapia tak szybko w zetknięciu z ciepłem naszych dłoni.
Wszelkie wyroby czekoladowe, które nabywamy w sklepach, są zrobione z użyciem temperowanej czekolady.
Jest wiele metod temperowania czekolady, natomiast ja polecam metodę polegającą na schładzaniu jej poprzez dodanie nieroztopionej czekolady, bo to sposób najłatwiejszy do wykonania w domu.
Bez termometru temperowanie jest niemal niemożliwe, ponieważ cały czas musimy kontrolować temperaturę czekolady. Dlatego polecam zaopatrzyć się w termometr cukierniczy. Sprawdzą się również termometry do mięs (ja właśnie takiego używam i sprawdza się znakomicie :)).
Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury roztapiania i schładzania.
Temperatury dla czekolady gorzkiej
podgrzanie do 45-48ºC
schłodzenie do 27ºC
ponowne podgrzanie do 31-32ºC.
Temperatury dla czekolady mlecznej i białej
podgrzanie do 43-46ºC
schłodzenie do 25ºC
ponowne podgrzanie do 29-30ºC.
Porady
pamiętajmy, by temperaturę mierzyć w środku masy czekoladowej, a nie na brzegach misy lub przy jej dnie.
bardzo ważne by czekoladę temperować w pomieszczeniu, w którym jest nie więcej niż 21ºC. Często to zalecenie, które trudno spełnić (szczególnie latem) – po prostu trzeba wtedy pamiętać, że będzie nam dużo trudniej utemperować czekoladę, a może nawet nam się nie udać.
trzeba również pilnować, by do czekolady nie dostała się nawet kropla wody, bo czekolada bardzo jej nie lubi.
po utemperowaniu czekoladę można znów lekko podgrzać, by było łatwiej z nią pracować, ale nie wolno przekroczyć temperatury granicznej, bo czekolada się roztemperuje i trzeba będzie proces temperowania zacząć od początku.
Polecam również wpis o tym jak prawidłowo roztapiać czekoladę .
Potrzebne rzeczy
tarka
szklana, czysta miska
garnek z gorąca wodą
termometr np. cukierniczy lub do mięs
Wykonanie
należy z całości czekolady odjąć 1/3 i zetrzeć na drobne wiórki.
pozostałe 2/3 czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej: umieścić szklaną miskę nad garnkiem z gorącą wodą (tak by misa nie dotykała wody), do szklanej miski dać połamaną czekoladę. Czekoladę podgrzać do temperatury 45-48ºC* (43-46ºC), co spowoduje jej roztopienie. Nie wolno przekroczyć tej temperatury, gdyż czekolada nam się zwarzy i będzie niemal nie do odratowania (niektórzy podobno mają swoje sposoby, ale ja jednak polecam po prostu nie przegrzewać czekolady).
następnie dodać startą 1/3 czekolady i odczekać chwilę, aż się roztopi, co powinno spowodować schłodzenie do 27ºC (25ºC ). W trakcie można bardzo delikatnie zamieszać. Jeżeli temperatura wciąż będzie za wysoka, to odczekać, aż spadnie do odpowiedniej wartości.
gdy czekolada osiągnie 27ºC (25ºC ), można ją ponownie podgrzać do 31-32ºC (29-30ºC), lecz nie więcej, bo zniweczy to proces temperowania.
* podaję temperatury dla czekolady gorzkiej, a w nawiasach dla mlecznej i białej.
Opublikowano: 12 sierpnia 2014
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku
Zobacz także
Miarki kuchenne – dlaczego warto ich używać?
Z wizytą na planie „Księgowej w kuchni” i wywiad z Marią Ożgą
Przepisy na Sylwestra i Karnawał wraz z poradami
Jak prawidłowo roztapiać czekoladę?
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. comments powered by Disqus