Wędzenie łososia

Wykonanie

Dzisiaj gościnnie z wizytą u mojego teścia, który od kilku lat jest pasjonatem amatorskiego przygotowywania własnych wyrobów, zarówno mięs, jak i ryb. W mojej opinii, na przestrzeni lat do perfekcji opanował wędzenie wędlin, w tym szynki, boczku, polędwicy czy własnej kiełbasy. To na podstawie jego wiedzy i doświadczeń powstaje opis dzisiejszego wędzonego łososia.
Domowa wędzarnia powstała ze… starej szafki BHP!
W ubiegłym tygodniu postanowił uwędzić ulubioną rybę zarówno moją, jak i małej Zuzi – łososia. Dla przypomnienia, w zeszłym tygodniu zalegał jeszcze śnieg – widać na zdjęciach
Przystępujemy do działania, czyli czego potrzebujemy, by uwędzić naszego łososia?
Reklama
Przede wszystkim dobre chęci, bo i przepis jest stosunkowo prosty.
Dalszy opis pozostawiam w całości teściowi
Potrzebujemy świeżego filetu z łososia, soli, pieprzu i ewentualnie sypkiej, słodkiej papryki.
Nie neguję przepisów wymagających moczenia w solance z udziałem wielu przypraw. Wydaje się, że niekonieczna jest duża ilość przypraw w wędzeniu łososia, ponieważ traci się jego naturalny, oryginalny smak. I jeszcze jedno. Odważni mogą się pobawić w samodzielne filetowanie (filetowanie z uwagi na specyficzną strukturę mięsa łososia nie jest trudne) i wtedy końcowy wyrób jest jeszcze tańszy.
Dalej :
Umyty i osuszony płat fileta solimy (dużo), pieprzymy (mniej), paprykujemy (jeszcze mniej), kładziemy na odpowiednio długiej i najlepiej gęsto nawierconej dębowej desce skórą do dołu i odstawiamy na 3 godziny w chłodne miejsce (większość wędzi w pozycji pionowej, przy której jest trudno i prawie niemożliwym utrzymać tę samą temperaturę na całej powierzchni ryby, może także nadmiernie wyciekać tak przecież pożądany tłuszcz). Uwaga praktyczna – najlepiej wędzić w dużym kawałku ponieważ mniej wysycha.
Preferuję wędzenie na ciepło, bo tak lubimy, a poza tym jest to wędzenie łatwiejsze w wykorzystaniu wędzarni domowej nie posiadającej przecież precyzyjnego pomiaru procesu wędzenia (musimy jednak mieć zamontowany termometr i to najlepiej na wysokości wędzonej ryby). Odpowiednią temperaturę w wędzarni łatwiej utrzymać, kiedy jest chłodniej, czyli w miesiącach jesienno-zimowych i wiosną. Ciekawe pytanie – jak odróżnić wędzenie na ciepło i na zimno? Bez wchodzenia w szczegóły, łosoś na zimno da się pokroić w plastry, natomiast na ciepło rozdziela się na cząstki, no i może się różni nieco w barwie, a także i przede wszystkim w smaku.
Naszego łososia na ciepło wędzimy w temperaturze ok. 30-35 stopni Celsjusza, może być nieco więcej(bez przesady z dokładnością, choć wymaga to jednak zdecydowanie większego pilnowania temperatury niż w przypadku szynek i tym podobnych). Wędzimy ok. 2,5-3 godz. z użyciem takiego samego drewna jak przy tradycyjnych wędzonkach (dąb, olcha, drewno owocowe).
Po wyjęciu z wędzarni i wystudzeniu wąskim nożem odcinamy sam filet, a przyklejoną do deski skórę moczymy i usuwamy szorstkim zmywakiem.
Tak przygotowany wędzony łosoś należy spożyć w stosunkowo krótkim czasie. Próby mrożenia i rozmrożenia dały absolutnie pozytywny wynik.
Jeśli choć raz podejmiesz próbę samodzielnego wędzenie łososia będzie on częstym bywalcem na twoim stole!
Smacznego!