Chleb żytni na zakwasie

Wykonanie

Od kiedy zaczęłam sama piec chleb, nie potrafię już sobie wyobrazić, jak wcześniej mogłam tego nie robić?
Smaku samodzielnie upieczonego pieczywa nie da się porównać z żadnym innym z masowej produkcji. Wilgotny, bardzo długo zachowujący świeżość, pachnący chlebek... Rozmarzyłam się.
A więc... do dzieła.
Składniki (na 2 keksówki o wymiarach 25cm x 12cm)
500 g mąki żytniej razowej
500 g mąki żytniej typ 720
60 g lnianych płatków
100 g łuskanych ziaren słonecznika
16 łyżek zakwasu
ok. 700 ml letniej wody
3 łyżeczki soli
Do posypania chlebka: po łyżce nasion: czarnuszki, maku, siemienia lnianego
Tłuszcz kokosowy do foremek lub dobry papier do pieczenia
Przygotowanie
Na kilka godzin przed pieczeniem wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy go. Przepis na zakwas znajdziesz tutaj . Mieszamy w misce oba rodzaje mąk, sól, lniane płatki i słonecznik. W osobnym naczyniu mieszamy zakwas z wodą, aby łatwiej go było połączyć z mąkami. Zwykle nie wlewam od razu całej wody do zakwasu, ponieważ nie zawsze chleb potrzebuje takiej samej ilości wody. Mieszam rozrobiony zakwas z resztą składników i wyrabiam. Wyrabianie nie trwa długo. Ważne, aby mąki dokładnie połączyły się z zakwasem i wodą. Jeżeli ciasto jest zbyt gęste, dolewam jeszcze trochę wody, ale należy to robić ostrożnie, żeby ciasto nie stało się zbyt rzadkie. Wyrabianie trwa około 5 minut. Gotowe ciasto przekładamy do wysmarowanych tłuszczem foremek i wysypanych mąką lub płatkami. Ja używam papieru do pieczenia, ale nigdy nie jest to najtańszy papier.
To ważne, bo kiepskiego papieru nie można odkleić od pieczywa. Chleb z foremek nasmarowanych tłuszczem kokosowym pięknie pachnie, ale ja osobiście preferuję wersję beztłuszczową. Wolę umoczyć potem swój chlebek w dobrym oleju lnianym albo oliwie. Kiedy chleb jest już przełożony do foremek (powinny być wypełnione do około ¾ wysokości), wygładzamy jego powierzchnię wodą i posypujemy nasionami. Następnie przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia. Latem wystarczają 4h, zimą zostawiam chleb na całą noc. Zależy, jaką temperaturę mam w kuchni. Gdy chleb zaczyna wystawać ponad powierzchnię foremek, nagrzewamy piekarnik do 200°C i wstawiamy chlebki na środkową półkę. Latem obniżam półkę o jeden próg, żeby pieczywo dobrze upiekło się od spodu i nie przypaliło z wierzchu, bo zauważyłam, że w upały chleb częściej "klei się" do noża i widocznie potrzebuje więcej ciepła, żeby się upiekł. Pieczemy około 1h i 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika chleb powinien zostać wyjęty także z formy. W takiej postaci zostawiamy bochenki do wystudzenia. Upieczony chleb postukany w dno powinien wydawać głuchy dźwięk, wtedy wiemy, że na pewno jest wypieczony.
Chlebek tuż przed wstawieniem do piekarnika