Wiejski chleb francuski na zakwasie

Wykonanie

Z cyklu Wypiekanie na śniadanie w ten weekend zmierzyłyśmy się francuskim wiejskim chlebem na zakwasie. Przepis wybrała dla nas jak zwykle Małgosia, a pochodził on z bloga Bea w kuchni . W oryginalnym przepisie była mąka pszenna i żytnia; żytnią zastąpiłam mąką orkiszową 2000. Chleb mimo, że długo się ociągał z prawidłowym wyrośnięciem udał się doskonale. Jest bardzo smaczny, pięknie pachnie, kojarzy mi się z wakacjami na wsi... i ta chrupiąca skórka !
Składniki na duży bochenek:
Na zaczyn
30 g aktywnego zakwasu (u mnie żytni)
140 g maki pszennej chlebowej
10 g mąki orkiszowej 2000
90 g wody
Na ciasto chlebowe:
800 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki orkiszowej 2000
450 g wody
1 łyżka soli
zaczyn j. w.
Wykonanie:
W przeddzień pieczenia składniki zaczynu mieszamy w misce, przykrywamy i odstawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej do fermentowania.
Następnego dnia zaczyn wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta, oprócz soli. Odstawić na 60 minut, po czym dodać sól i ponownie wszystko zagnieść. Ciasto powinno być średnio ścisłe.
Ponownie odstawiamy ciasto na 2- 2,5 godziny, pamiętając, aby raz na 45 minut ciasto odgazować i złożyć. Po tym czasie z ciasta formujemy bochenek, składając je kilka razy w kopertę. Koszyk do wyrastania wykładamy ściereczką, oprószamy ją mąką i układamy na niej bochenek złączeniami do góry. Odstawiamy w ciepłe miejsce, według oryginalnego przepisu, na 3 godziny. Mój chleb wyrastał ponad 6 godzin i mogłabym go zostawić na dłużej, gdyby nie to, że zastała mnie północ :-). Mimo aktywnego zakwasu wyrastanie szło mu bardzo opornie.
Chleb można też zostawić do wyrastania w lodówce do 18 godzin.
Przed włożeniem bochenka do pieca jest zalecana próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty: gdy po naciśnięciu palcem ciasto od razu wraca do pierwotnego kształtu, chleb nie jest jeszcze dostatecznie wyrośnięty.
Piekarnik z umieszczonym w środku kamieniem nagrzewamy do 200 stopni. Chleb delikatnie przekładamy z koszyka na łopatkę, szybko nacinamy i wkładamy do lekko naparowanego piekarnika. Pieczemy około 45 minut. Studzimy na kratce.
Piekłyśmy wspólnie z:
Moniką z Niezapomnianych smaków
Pawłem z Marder & Marder Manufacture
Justyną z Gotowanie i pieczenie
Kingą z Małe kulinaria
Iwoną z Ivka w kuchni
Dobrawką z Bona apetita
Małgosią ze Smaków Alzacji
Dorotą z Mojego małego czarowania
Izą ze Smacznej pyzy
Pauliną z Buszujacej w kuchni
Łucją z Fabryki kulinarnych inspiracji