Chleb z piekarni Polestar Hearth

Wykonanie

W grudniowym numerze magazynu Bread znalazłam przepis na chleb pszenny z ziarnami z kanadyjskiej piekarni Polestar Hearth . Jest to piekarnia w stanie Ontario, która tworzy chleby ręcznie i wypieka w sposób tradycyjny, w ceglanym piecu, przy użyciu jedynie mąki, wody, soli morskiej i zakwasu. Autorzy Blair Cameron i Jesse Merrill dzielą sie z czytelnikami jednym z przepisów, ktory dostali od Amiszów wraz z kupioną od nich mąką. Przepis nie był w zasadzie dokładną recepturą, tylko ogólną formułą, którą każdy piekarz może wykorzystać przystosowując ją do własnych warunków, do rodzaju mąki, temperatury otoczenia, jakości zakwasu.
Formuła wyglada tak:
50% wysokobiałkowej mąki
50% mąki razowej, pszennej
80% wody
1.8% soli
150 g ugotowanych ziaren na bochenek
Ponieważ zaczyn składa się z mąki i wody, a ilość mąki i wody wg formuły ma być stała, należy obliczyć ilość mąki i wody potrzebnej do ciasta chlebowego uwzględniając ilosci tych składników, znajdujących się w zakwasie.
Praktyka wypieku tego chleba w tej piekarni wskazuje, że latem lepiej używać mniejszej ilości zaczynu, a zimą większej.
Obie ilości składników podaję w przepisie. Ilości letnie są w nawiasie. Ja użyłam jednak mniejszej ilości wody (ilość pogrubiona)
Zainteresowała mnie metoda tworzenia ciasta chlebowego, a także forma bochenka. Słada sie on z ośmiu dużych bułek. Taki bochenek wygląda interesująco i zachęca do odrywania kęsów i dzielenia się chlebem.
zaczyn
200 (100)g mąki pszennej pełnoziarnistej
200 (100) g wody
20 (10) g aktywnego zakwasu (dałam żytni)
Zmieszać składniki i zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.
ciasto chlebowe
250 (350) g mąki chlebowej
350 (450) g mąki pełnoziarnistej, pszennej
420/ 520 (620) g wody
25 g nasion chia
16 g soli
150 g ugotowanych, dobrze odcedzonych ziaren, ja dałam ziarna płaskurki
Nasiona chia zalać 100 g wody i pozostawić na pół godziny.
Zaczyn, obie mąki, namoczone nasiona chia i 320 g wody zmieszać tak, aby cała mąka była zamoczona. Pozostawić na pół godziny.
Po tym czasie dodać sól i wyrobić dobrze ciasto, 5-8 minut.
Dodać do ciasta ugotowane ziarna i ręcznie wrobic je w ciasto.
Odstawić do rośnięcia na 1,5 godziny. W miedzyczasie dwa razy złożyć.
Wyrośniete ciasto podzielić na osiem kawałków. Uformować podłużne, małe bochenki. Ułożyć na przygotowanej blasze tak, aby się lekko stykały.
Zostawić ciasto na pół godziny na blacie, a następnie wstawić na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki odczekać 1 godzinę i dopiero piec.
Można też pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 45-60 minut.
Spryskać wodą i piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 30-40 minut.
Następnym razem zwiekszę ilość ciasta lub upiekę chleb z powyższej receptury w mniejszej blaszce. Podobają mi sie takie wysokie, zrośnięte ze sobą bochenki jak na zdjęciu poniżej.