Chleb żytni dyniowy na zakwasie

Wykonanie

Pumpkin Rye Sourdough Bread
Stęskniłam się za chlebami żytnimi. Latem lepiej smakują puszyste bochenki pszenne z oliwą i sałatkami, a od jesieni można już piec chleby żytnie, które mają cięższy miękisz i świetnie pasują do domowego smalczyku lub pasztetu.
A jak jesień i październik to dynie. Kolorowe dynie, w których słonecznym miąższu zamieszkało ciepło i słodycz lata.
Chleb żytni z dodatkiem dyni udał się lepiej niż przypuszczałam. Za przepis wyjściowy posłużył mi mój Chleb pytlowy . Postanowiłam wzmocnić strukturę ciasta dodatkiem silnej maki pszennej. Spodziewałam się, że przecier z dyni może je osłabić.
Przecier dyniowy obciąża nieco ciasto, ale dodaje mu dodatkowej wilgoci i pięknego koloru. Smak dyni jest bardzo słabo wyczuwalny. Cukier w niej zawarty zawarty jest dodatkową pożywką dla zakwasu. Chleb szybko rośnie,
Aby wykonać przecier z dyni, pokroiłam ją na małe kawałki i rozgotowałam w minimalnej ilości wody. Jeszcze korzystniej byłoby dynię uparować lub upiec w piekarniku. Od gęstości przecieru zależy ilość wody, jaką dodamy do ciasta chlebowego. Myślę, że nie powinno być jej więcej niż 200-230 ml.
zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g jasnej mąki żytniej 720
250 g wody
Składniki mieszamy i zostawiamy na 8-12 godzin
ciasto chlebowe
cały zaczyn
150-200 g wody (zależy od gęstości przecieru dyniowego)
150 g bardzo gęstego przecieru dyniowego
100 g wysokobiałkowej mąki pszennej (dałam Manitobę)
250 g jasnej mąki żytniej 720
40 g pokruszonych pestek dyni
1,5 łyżeczki soli
Zaczyn robię zwykle w misce, w której potem wyrabiam ciasto na chleb.
Do miski z wyrośniętym zaczynem dodajemy wodę i przecier dyniowy. Dokładnie mieszamy. Powinno powstać gęste, ale lejące się ciasto. Do tego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy łyżką, aż powstanie gładkie ciasto i jeszcze 1 minutę. Do tego dodajemy mąkę żytnią i mieszamy ponownie ciasto łyżką ale już tylko tyle czasu, aby składniki się połączyły i powstało jednorodne ciasto, nie dłużej.
Pozostawiamy na 15 minut, a po tym czasie przekładamy ciasto łopatką do wyłożonej papierem do pieczenia foremki 30 x 11 cm. Powierzchnię wyrównujemy mokrą ręką, i posypujemy pestkami dyni. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, na przykład w piekarniku z włączoną żarówką na 1,5 godziny. Ciasto powinno dorosnąć do brzegów formy.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 20 minut i następnie w 210 stopniach jeszcze 10-15 minut.
Chleb został skomponowany i upieczony z okazji
Światowego Dnia Chleba celebrowanego już po raz ósmy przez Zorrę na jej blogu .