Żytni, razowy 60/40 Nilsa. Właściwości ciasta żytniego

Wykonanie

Chleb upiekłam dwukrotnie i utwierdziłam się w przekonaniu, że wyższy być nie może.
Ciasto żytnie nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany . One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.
Pentozanom zawartym w życie i ich powinowactwu do wody, zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość . Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała .
Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?
60/40 Nilsa
(receptura Nilsa Schonera, niemieckiego matematyka, piekarza hobbysty)
270 g żytniego razowego zakwasu (pól na pół mąka 2000 z wodą)
135 g maki żytniej razowej (ja dałam przesianą przez rzadkie sito razową 2000)
180 g mąki pszennej, chlebowej
200 g wody (temperatura wody 52 stopnie minus temperatura pomieszczenia)
9 g soli
2 g świeżych drożdży (ja nie dałam)