Chleb żytni na zakwasie z orzechami włoskimi

Wykonanie

Ten chleb wydał mi się idealny na świąteczno- noworoczny czas.
Przesądził o tym dodatek orzechów włoskich, które po upieczeniu tak wspaniale chrupią.
Od siebie dodałam odrobinę żurawiny, żeby było bardziej zimowo.
Całość wypadła celująco- chleb zniknął bowiem w mgnieniu oka, a to chyba najlepsza dla niego rekomendacja;)
Przepis pochodzi z książki J. Hamelmana pt. "Chleb".
Gorąco zachęcam Was do wypieku, na pewno nie pożałujecie:) Ja sama niedługo zabiorę się za niego ponownie, tym razem jednak żurawinę zastąpię suszoną śliwką.
Z poniższych proporcji otrzymałam 2 całkiem pokaźne bochenki.
Zaczyn:
272 g maki żytniej razowej
227 g wody
14 g dojrzałego aktywnego zakwasu
Składniki na zaczyn połącz ze sobą dokładnie, nakryj ściereczką i odstaw na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni C.
Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
5 g drożdży suszonych
17 g soli
227 g orzechów włoskich, obranych i grubo pokruszonych (ja dałam 120 g orzechów i 110 g suszonej żurawiny)
391 g wody
181 g mąki żytniej razowej
454 g mąki chlebowej
Wszystkie składniki ciasta oprócz orzechów (i żurawiny) umieść w misce. Zagniataj przez około 3 minuty, a następnie przełóż ciasto na oprószony mąką blat i zagniataj przez kolejne 4 minuty. Po tym czasie dodaj orzechy i ponownie zagniataj ciasto do momentu aż orzechy będą równo rozmieszczone w cieście. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, nakryj ściereczką i odstaw na 1 godzinę w temperaturze 25,5-27 stopni C.
Podziel ciasto na pół, lekko odgazuj i uformuj dwa bochenki (ja jeden bochenek piekłam w keksówce, drugi uformowałam ręcznie). Oprósz bochenki mąką, ponownie nakryj bochenki ściereczką i odstaw do wyrastania na kolejną godzinę (25,5-27 stopni C).
Nagrzej piekarnik do 240 stopni C. Na jego dno wstaw żaroodporne naczynie napełnione połową szklanki wrzącej wody. Każdy z bochenków natnij kilkukrotnie ostrym nożem i wstaw do piekarnika, po 15 minutach obniż temperaturę do 230 stopni C i dopiekaj chleby przez kolejne 20-25 minut.
Studź na kratce kuchennej.
Smacznego!
Moje uwagi:
Nie trzymałam się ściśle podanej temperatury fermentacji ciasta; ciasto wyrastało w temperaturze pokojowej, w pobliżu grzejnika.