Karmelizowana biala czekolada

Wykonanie

Biała czekolada - nijaka, przeraźliwie słodka, praktycznie nie da się jej jeść "na surowo". Zyskuje po rozpuszczeniu i dodaniu do ciast i deserów. Nie uwierzycie jak pyszna biała czekolada staje się po karmelizacji w piekarniku. Jest tak niesamowita, że koniecznie musicie ją wypróbować. Można nią pokrywać eklerki, używać jako sosu do lodów i deserów lodowych, przekładać nią ciasteczka - w zależności od tego jak gęsty będzie krem otrzymany po karmelizacji. Można też wyjadać łyżeczką. Przechowuje się ją w zamkniętym słoiku - podczas przechowywania stężeje, ale wystarczy przed użyciem ją podgrzać.
Zaproś gości na cokolwiek. Popołudniową kawę lub herbatę, scrabble, grę Monopol, albo wymyśl inny pretekst. Podaj herbatniki Petit Beurre, karmelizowaną białą czekoladę i zbieraj takie pochwały jak być może jeszcze nigdy dotąd. Absolutna rozkosz.
Rodzaj użytej czekolady ma ogromne znaczenie, najlepsze rezultaty wg króla deserów Davida Lebovitza osiąga się przy czekoladach zawierających minimum 30% masy kakaowej. Ja użyłam o zawartości 28% - innej nie znalazłam. Uwaga, na półkach w sklepie są czekolady, na których w ogóle nie ma oznaczonej procentowej ilości masy kakaowej, takich lepiej unikać jak ognia, bo proces topienia może być utrudniony. David Lebovitz radzi, z uwagę na wielość wariacji białej czekolady, by dodać łyżkę lub dwie bezsmakowego oleju roślinnego albo masła kakaowego do białej czekolady na początku procesu karmelizacji, by mieć pewność że biała czekolada rozpuści się z łatwością.
Przyglądałam się wynikom karmelizacji czekolady na kilku stronach i blogach, produkt finalny powinien być gładki, całkowicie rozpuszczony. Tak, ogromne ma znaczenie rodzaj użytej czekolady. Musi być prawdziwa . Moja, mimo, że wyglądała na produkt raczej wysokiej jakości, nie była najlepsza. Była zbyt sucha by się rozpuścić, ale nie musiałam się martwić o efekt końcowy - zrobiłam jak radzi David Lebovitz - zmiksowałam ją (po 70 minutach pieczenia i braku spodziewanego efektu) z 2-3 łyżkami słodkiej śmietanki kremówki (30% tłuszczu). Zrobił się krem.
Moja czekolada, nawet po dodaniu śmietanki była gęsta, w sam raz do smarowania nią biszkoptów i tworzenia markiz.
Trzeba uważać by nie spalić czekolady. W procesie karmelizacji pomaga mieszanie kremu co 10 minut. Proces topienia i karmelizacji powinien trwać 40-60 minut.
Aha, spróbujcie krem karmelowego przed i po dodaniu soli. Z solą jest smaczniejszy, ciekawszy w smaku!
Składniki:
400g wysokiej jakości białej czekolady, o zawartości co najmniej 30-34% tłuszczu kakaowego
spora szczypta soli - do smaku (1/4 do 1/3 łyżeczki)
ew. 2-3 łyżki słodkiej śmietanki kremowej (30% tłuszczu) - tylko jeśli użyta czekolada nie rozpuściła się do końca
Wykonanie:
Włączyć piekarnik ustawiając temperaturę na 130 st. C. Grzanie góra-dół.
Pokruszoną na kawałki białą czekoladę rozłożyć na nieprzywierającej blasze z piekarnika albo do żaroodpornego naczynia. Włożyć do nagrzanego piekarnika. Co 10 minut wykładać i mieszać. Pomagać sobie łyżką lub szpatułką do rozsmarowywania podgrzanych kostek czekolady.
Kontynuować proces karmelizacji, aż uzyska się kolor ciemniejszy od słomkowego, maksymalnie kolor masła orzechowego.
W zależności od czekolady, proces karmelizacji powinien trwać 40-60 minut.
Ja po 40 minutach zmniejszyłam temp. ze 130 na 120 st. C i karmelizowałam w sumie 70 minut. W związku z tym, że czekolada była sucha, a nie roztopiona, zmiksowałam ją jeszcze ciepłą, wyjętą prosto z piekarnika, z 3 łyżkami śmietanki kremowej. Uzyskałam gładki krem. Do ciepłego kremu dodałam soli i starannie wymieszałam.
Można przechowywać przez kilka miesięcy, w szczelnie zakręconym słoiku, w temperaturze pokojowej. (wersję bez śmietanki). Czekolada po wystygnięciu stężeje, na wierzchu mogą pojawić się białe paski, które są zjawiskiem normalnym. Aby przywrócić czekoladzie bardzie płynną konsystencję, wystarczy ją podgrzać - wraz z naczyniem w którym jest umieszczona.
Poszczególne etapy przygotowania:
U Davida Lebovitza czekolada "zachowywała się" zupełnie inaczej, co widać na zdjęciu niżej: