Marraquetas - bułki pszenne

Wykonanie

Bułki o bardzo smacznym miąższu. Takich nie ma już w sklepie. Z podanej porcji wychodzi 8 podwójnych bułeczek. Przepis Zorry, z kilkoma modyfikacjami Tatter . Przy okazji odrobiona kolejna lekcja z Weekendowej Piekarni Po Godzinach . To naprawdę nieskomplikowany wypiek.
Wprowadziłam drobną zmianę - rzadko jem stricte białe pieczywo, dlatego w tych bułkach białą mąkę, prawie w połowie zastąpiłam mąką pszenną razową Lubelli [podaję nazwę bo ta mąka nie jest do końca mąką pełnoziarnistą].
Składniki:
120g aktywnego zakwasu pszennego 100% hydracji
6 g świeżych drożdży
360g ciepłej wody
600g mąki chlebowej [dałam 340 g pszennej chlebowej typ 650 i 260 g pszennej razowej]
12g soli
Wykonanie:
Przygotować zakwas pszenny - zrobiłam z 2 łyżek aktywnego zakwasu żytniego [wcześniej dokarmionego], dodając 50 g mąki pszennej chlebowej, 50 g mąki pszennej razowej i 100 g wody. Odstawiłam w ciepłe miejsce na 10 godzin . Zakwas był gęsty, po 8 godzinach ładnie bąbelkował na powierzchni. Z zakwasu odważyłam 120 g, resztę włożyłam do lodówki.
Zakwas połączyć z 310g wody. Drożdże rozprowadzić pozostałą wodą (50g) i dodać do zakwasu. Wmieszać obie mąki. Miskę przykryć szczelnie i zostawić ciasto do autolizy na 20 minut.
Nastepnie dodać sól i zagnieść ciasto (6 minut - ręcznie) [zagniatałam łyżką jak drożdżowe - wtłaczając powietrze - do momentu aż ciasto nie było lepkie] . Zawinąć w kulę i umieścić w naoliwionej misce. Zostawić na 2 godziny, składając ciasto po godzinie. [składałam techniką stretch and fold - trzykrotnie]
Gotowe ciasto odgazować lekko i podzielić na 16 części [użyłam wagi - każda ma ważyć ok. 65 g], z których ukształtować bułki. Ułożyć je złączeniem w górę na omączonym blacie. Przygotować omączoną ściereczkę kuchenną. Układać kulki ciasta w parach. Przykryć omączoną ściereczką i zostawić na 20 minut.
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu [pominęłam] i prętem bambusowym przez środek bułeczek (przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek – ja robiłam średnio grubym trzonkiem od drewnianej łyżki.
Bułeczki z powrotem ułożyć na ściereczce, przedziałkiem do spodu, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C (albo do 180 stopni z termoobiegiem - moja wersja) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę (przedziałkiem do góry) 25-30 minut. Ostudzić na kratce.
UWAGI:
Piekłam 25 minut, 2 blachy bułek naraz w piekarniku z termoobiegiem. Niżej położoną blachę potrzymałam w piekarniku 1-2 minuty dłużej.
Te bułki kuszą by zjeść je jeszcze gorące z masłem, tak by przyjemnie roztopiło się na pieczywie. Jadłam tak i nie żałuję :) Zapewniam jednak, że dopiero po ostudzeniu, czyli po 1-1,5 h czuć smak miąższu, na który warto poczekać.