Pain au Levain z mąką pełnoziarnistą

Wykonanie

Pisałam już tutaj kilka razy, że piekę głównie jeden chleb. Ostatnio do pszenno - żytniego doszedł żytni, pełnoziarnisty. Postanowiłam spróbować jeszcze jednego wypieku od mistrza Hamelmana, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Chleb wyszedł naprawdę pyszny, dość lekki pomimo dodatku pełnoziarnistej mąki.
Składniki:
Levain:
1 szklanka (250 ml) mąki pszennej chlebowej (typ 650)
1/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
3/8 szklanki wody
2 łyżki dokarmionego zakwasu żytniego
Ciasto właściwe:
4,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 650)
3/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
1,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)
2 3/8 szklanki wody
1 łyżka soli
Levain (minus 2 łyżki)
Wykonanie:
Wymieszaj wszystkie składniki levain, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin.
Po 12 godzinach składniki ciasta właściwego poza solą i levain mieszamy w misce przy użyciu robota tylko aż ciasto będzie w miarę jednolite. Sprawdzamy konsystencję i w miarę potrzeby dodajemy odrobinę więcej mąki lub wody. Wyrabiamy ciasto. Przykrywamy ciasto w misce i odstawiamy do autolizy na około 20 do 60 minut. Następnie posypujemy ciasto solą i kładziemy na wierzch levain porwany na małe kawałki. Wyrabiamy ciasto na najniższej prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2,5 godziny. W międzyczasie składamy je dwukrotnie, co około 50 minut.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części. Z każdej formujemy bochenek, przekładamy do kosza do wyrastania, przykrywamy i odstawiamy do wyrastania na 2 -2,5 godziny. Chleby mogą też wyrastać w lodówce przez około 18 godzin. Pieczemy w 220 stopniach przez 40-45 minut (w moim piekarniku wystarczyło 30 minut. Pierwszy bochenek piekłam 40 minut i lekko się przypiekł.)