Przechowywanie zakwasu

Wykonanie

Wyhodowany zakwas przechowujemy w lodówce. Wytrzymuje on tam bez dokarmiania spokojnie 1-2 tygodnie. Poprzez obniżenie temperatury spowalniamy proces fermentacji jednocześnie go nie zatrzymując. Należy pamiętać by słoik nie był dokładnie zakręcony. Troszkę powietrza jednak powinno się tam dostawać
Do zakwasu nie dodajemy soli! Jeśli chcemy odłożyć część z naszego zrobionego ciasta chlebowego należy to zrobić przed jej dodaniem. Sól hamuje rozwój rozwój drożdży. Dodana jednak w odpowiednim momencie do ciasta chlebowego stabilizuję jego strukturę
Im zakwas jest starszy tym jest odporniejszy na zniszczenie.Wielu piekarzy korzysta z zakwasów kilkuletnich lub nawet kilkusetletnich!
aby zaszczepić kultury zakwasu chlebowego na nowo wystarczy nawet 1-2 łyżki
piekąc 1-2 razy w tygodniu możemy przechowywać zakwas w lodówce (słoik lekko zakręcony) Czasem może się zdażyć że na powierzchni pojawi się brzydka warstwa. Należy ją wówczas delikatnie usunąć przed dokarmieniem. Dokarmiamy zakwas w temp. pokojowej. tzn po wyjęciu go z lodówki czekamy aż się troszkę ogrzeje. Dosypujemy wówczas wodę i mąkę w takich samych proporcjach (2-3 łyżki). Czekamy aż zakwas zacznie pracować, zakręcamy lekko słoik i znów wkładamy do lodówki. Jeśli planujemy zakwasu nie karmić przez jakiś czas (np. jedziemy na urlop) wówczas dodajemy więcej mąki niż wody i zagęszczamy go
Jeśli chcemy przechowywać zakwas na dłużej bez dokarmiania doskonale sprawdza się "metoda zacierkowa" (dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe które mogą być przechowywane w zimnie nawet pół roku
najlepszą i najskuteczniejszą metoda przechowywania zakwasu bez lodówki i na dłużej bez dokarmiania jest jego całkowite wysuszenie i sproszkowanie. Robi sie to w następujący sposób: Zakwas rozsmarowujemy cieniutko na np. papierze do pieczenia i suszymy w temp. 25-30 stopni. Wysuszony zakwas ucieramy na mąke i przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku przez czas nieograniczony. Sproszkowany zakwas reaktywujemy dodając odrobinę wody i robiąc papkę. Pojawienie się po chwili na powierzchni pęcherzyków świadczy o tym, że nasz zakwas nadal żyje i nadaje się wypieku :)