Tort Mont Blanc z bezą i kremem kasztanowym

Wykonanie

Tort inspirowany słynnym deserem Mont Blanc z kasztanowego pureé oraz bitej śmietany. Tort łączy maślany biszkopt nasączony pomarańczą, blaty bezowe oraz słodki krem kasztanowy jasny oraz ciemny. Całość jest elegancka i komponuje się naprawdę doskonale.
Deser Mont Blanc w najprostszej formie to pureé z kasztanów jadalnych, wyciśnięte cienką tylką na kształt grubszych nitek, pokryte „czapą” z bitej śmietany, nawiązująca do śniegu na masywie Mont Blanc – stąd nazwa deseru.
Często dodatkowo deser zawiera bezę, trochę rzadziej kruche ciasto lub biszkopt – stanowią one bazę na której serwowany jest krem kasztanowy z bitą śmietaną. Czasami też krem jest wyciśnięty na bezę, która stanowi słodką niespodziankę ukrytą pod kremem. Chętnie dodawane są również mandarynki lub pomarańcze w formie konfitury, czy nasączki – ich cytrusowy smak doskonale przełamuje słodycz. Jest wiele wariacji deseru Mont Blanc, a najczęściej spotkamy go we Francji, Włoszech i Japonii.
Ja proponuję Wam dzisiaj tort łączący wszystkie powyższe składniki to jest maślany biszkopt nasączony sokiem z pomarańczy, bezę, słodki jasny krem ze śmietany, mascarpone i kasztanów, ciemny krem z kasztanów, a całość jest udekorowana wiórkami gorzkiej czekolady i oprószona cukrem pudrem.
Maślany biszkopt jest bardzo prosty w przygotowaniu i niezwykle stabilny, w przeciwieństwie do zwykłego biszkoptu. Podobnie beza powinna się Wam łatwo udać, a nawet jeśli coś pójdzie nie tak, to ponieważ blaty bezowe ukryte są w torcie, nikt nic nie zauważy ;) Krem powstał na bazie mojego ulubionego kremu do tortów z bitej śmietany i mascarpone.
Co do samego pureé – moje było podpisane właśnie jako „pureé z kasztanów jadalnych” i było w szklanym słoiczku. Konsystencję miało niezbyt gęstą, ale po połączeniu, w jasnym kremie, całość była stabilna. Ciemny krem był już nie tak gęsty, ale wciąż odpowiedni do wyciśnięcia tylką na wierzch tortu i jak widzicie trzymał się bardzo dobrze. Wiem, że możecie również dostać pureé w puszce – może być ono gęstsze, co tylko ułatwi Wam pracę. Niezależnie od konsystencji Waszego zakupionego pureé po połączeniu z kremem powinno być w porządku. Gdybyście mieli bardzo gęstą wersję, to możecie ją odrobinę rozcieńczyć dodatkową gęstą śmietanką – np. 1 łyżką.
Może całość wygląda na skomplikowaną, ale nie obawiajcie się i spróbujcie! Obiecuję, że nie będziecie żałować :)
Tort Mont Blanc z bezą i kremem kasztanowym
Tortownica średnicy 21 cm
Składniki
Ciasto
200 g masła
160 g drobnego cukru do wypieków
4 jajka
240 g mąki pszennej
1 i 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki mleka
Beza
4 białka z jajek L, tj. łącznie 160 g białka
200 g drobnego cukru
1/3 łyżeczki soku z cytryny
1/3 łyżki skrobi ziemniaczanej
Syrop do nasączenia
sok z 1 pomarańczy, niewielkiej
1 łyżka soku z cytryny
1/2 łyżeczki cukru pudru
Krem jasny
250 g serka mascarpone
400 g śmietany 36%
80 g cukru
ziarenka z 1/2 laski wanilii
3/4 łyżki likieru Irish Cream lub Baileys lub rumu
50 g kasztanowego pureé/kremu
Krem ciemny na wierzch
200 g kasztanowego pureé/kremu
60 g wzięte z jasnego kremu, w trakcie jego robienia (więcej w opisie)
Dekoracja
około 20 g gorzkiej czekolady
cukier puder
Wykonanie
Kilka godzin wcześniej lub dzień przed wieczorem
2 tortownice 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Polecam zapiąć warstwę papieru na spodzie i resztę odciąć, a boki wyłożyć osobnym paskiem papieru – żeby pasek się trzymał do momentu wlania ciasta, warto boki przesmarować odrobiną masła lub zwilżyć minimalnie wodą
masło wraz z cukrem umieścić w misce i dokładnie utrzeć mikserem, aż masa stanie się jasna i puszysta. Następnie dodać jajka i dalej ucierać. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i zmiksować do połączenia dodając w trakcie mleko
ciasto przelać do dwóch tortownic, równo je rozdzielając. Wstawić obie tortownice do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec przez ok. 30 do 35 min. – aż ciasto wyrośnie, a patyczek włożony w ciasto będzie suchy. Upieczone ciasta wystudzić
2 tortownice 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia po raz drugi – dokładnie tak jak wyżej. Można też po prostu narysować na papierze do pieczenia dwa okręgi średnicy 20 cm i trzymając się tego rozmiaru wyłożyć bezę – po upieczeniu powinna mieć około 21 cm średnicy. Jednak sposób z tortownicą daje większą pewność dopasowania blatów bezowych do blatów ciasta
białka ubić na sztywno, ale tylko tyle ile potrzeba – nie przeciągać ubijania. Gdy tylko białka się ubiją zacząć dodawać cukier. Należy to robić stopniowo – mniej więcej po 1 dużej łyżce, cały czas ubijając. Gdy dodamy cały cukier to na wolnych obrotach wmieszać skrobię i sok z cytryny
pianę wyłożyć wyłożyć do tortownic rozdzielając ją po równo. Łyżką wyrównać pianę
nagrzać piekarnik do 160ºC, włożyć bezy i zaraz zmniejszyć temperaturę do 130ºC. Piec przez 1 godzinę. Gdyby bezy się zbyt rumieniły, to zmniejszyć temperaturę do 120ºC, ponieważ gotowa beza powinna być koloru białego do delikatnie kremowego
następnie wyłączyć piekarnik i uchylić drzwiczki, aby bezy w ten sposób wystygły. Najlepiej przygotować i upiec bezy wieczorem i zostawić w piekarniku na całą noc
Składanie tortu
ubić na sztywno śmietanę kremówkę, następnie, ciągle ubijając, dodać cukier i dobrze zmiksować, pod koniec dodając ziarenka z pół laski wanilii oraz alkohol i wymieszać. Następnie do śmietany dodać serek mascarpone i ponownie zmiksować, ale krótko i na niskich obrotach – tylko do połączenia składników, bo mascarpone nie lubi miksowania
ważne! – z powstałego kremu odjąć 60 g. Dopiero gdy tyle odłożymy, to do kremu dodać ostatni składnik jasnego kremu, czyli 50 g pureé kasztanowego i wymieszać do połączenia
natomiast w osobnej misce połączyć odłożone 60 g kremu z 200 g pureé kasztanowego i wymieszać do połączenia tworząc ciemny krem
przygotować syrop do nasączenia ciasta – wycisnąć sok z pomarańczy, dodać łyżkę soku z cytryny, cukier puder i wymieszać
pierwszy blat ciasta ułożyć na paterze i nasączyć połową syropu. Następnie rozsmarować na nim 1/4 jasnego kremu
położyć pierwszy blat bezowy i rozsmarować na nim następne 1/4 jasnego kremu
pierwszy drugi blat ciasta, nasączyć pozostałą połową syropu. Następnie rozsmarować na nim kolejne 1/4 jasnego kremu
położyć drugi blat bezowy
następnie pozostałą 1/4 kremu posmarować boki ciasta
ciemny krem umieścić w rękawie cukierniczym z małą tylką i wycisnąć go na wierzch ciasta, czyli na drugi blat bezowy, zaczynając od środka i tworząc „spiralę” aż do zewnątrz, do pokrycia całej góry tortu
gorzką czekoladę skroić nożem na duże wiórki i posypać nimi środek tortu. Następnie oprószyć wierzch toru cukrem pudrem – cukier puder zapewne wniknie w krem, ale zostanie na czekoladzie i ładnie ją ozdobi
tort schłodzić przez kilka godzin w lodówce. Przechowywać go w lodówce i podawać zawsze mocno schłodzony
Przepis własny.
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku
Zobacz także