CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE

Wykonanie

Kolejny chleb orkiszowy na zakwasie z naszego codziennego menu. Chleb, który pokochali moi domownicy już jakiś czas temu i tak bardzo zauroczył ich swym smakiem, że króluje u nas niezmiennie w obecności tych pełnoziarnistych, które preferuje najmłodsza i najstarsza niewiasta w rodzinie. Choć to chleb jasny, to mamuśka musiała im domieszać choćby trochę mąki pełnoziarnistej... taką już mam słabość... Mąki pełnoziarnistej jest stosunkowo niewiele, ale to taki mały kompromis... Ma być jasne pieczywo, to jest, ale z domieszką pełnoziarnistej mąki... ;-) . Chlebek jest bardzo wilgotny, długo pozostaje świeży (jak wszystkie moje chleby na zakwasie) i ma niepowtarzalną strukturę, jego miąższ jest bardzo elastyczny, nie kruszy się, jest taki lekko "gumowaty", w tym chlebie jest zauważalny "specyficzny" (jakże inny od mąk pszennych) gluten orkiszowy, który niezmiennie oczarowuje nas swym smakiem. Chleb jak większość moich chlebów pieczony jest na dwóch zakwasach, ale gdy dysponujecie tylko jednym zawsze można drugi zakwas zastąpić tym który aktualnie macie na stanie. Z podanych składników wychodzi jeden bardzo rodzinny bochen, chleb po upieczeniu waży prawie 1800g.
Piekłam w silikonowej formie o wym. 30x11cm
Składniki:
- 630g mąki orkiszowej typ750
- 70g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 100g mąki żytniej chlebowej (jasnej) typ720
- 150g zakwasu żytniego (można zastąpić orkiszowym)
- 150g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 25g soli (u mnie himalajska)
- 100g ziaren słonecznika
- 20g siemienia lnianego
- 700g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej
Dodatkowo:
- ulubione ziarna do posypania, u mnie słonecznik i siemię lniane lub mak, ostatnio słonecznik z siemieniem i makiem razem
- oliwa z oliwek do posmarowania chleba (gdy chcemy uzyskać bardziej chrupiącą skórkę)
W misie miksera umieszczamy wszystkie produkty: mąki, sól, zakwasy, ziarna, dodajemy wodę i mieszamy całość tylko do połączenia składników. Chleby orkiszowe nie wymagają długiego wyrabiania.
Gotową masę przekładamy do przygotowanej wcześniej formy (ja swoje formy bardzo delikatnie smaruję olejem kokosowym- są już trochę wiekowe, gdy mamy nowe, nie jest to konieczne). Formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać mąką lub otrębami.
Masę dokładnie ubijamy (miejsce przy miejscu) łyżką maczaną w wodzie, wyrównujemy, smarujemy oliwą z oliwek (gdy chcemy) i posypujemy ziarnami, u mnie ostatnio słonecznikiem, siemieniem lnianym i makiem.
Skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie (gwarancja nieodpadających ziaren po upieczeniu) i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. Zwykle trwa to ok.3-5h. w zależności od zakwasu. Czym zakwas młodszy tym szybciej wyrasta, gdy użyjemy tylko zakwasu żytniego, chleb również wyrośnie nam szybciej, na samym orkiszowym czas się trochę wydłuży. Ja dlatego używam zawsze dwóch zakwasów, żytni przyspiesza wyrastanie, orkiszowy nadaje niepowtarzalny smak. Gdy ciasto wypełni formę wstawiam ją do piekarnika nagrzanego do 220*C i piekę w tej temperaturze 30 minut. Następnie temperaturę zmniejszam do 200*C i dopiekam jeszcze 30 minut. Ja piekę od razu w dwóch formach dlatego piekę na termoobiegu.
Po upieczeniu od razu wyjmuję chleb z formy i odstawiam na deskę do odparowania. Moje chleby przechowuję w papierowych torebkach w otwartym chlebaku, wówczas najdłużej zachowują świeżość.
Smacznego :-)