Chleb żytnio orkiszowy ze słonecznikiem, na zakwasie

Wykonanie

Chlebuś, pachnący, świeżutki i smakowity domowy chleb . Taki to najlepiej upiec sobie samemu do czego każdego serdecznie zachęcam.
Pieczenie chleba to nie jest trudna ani skomplikowana sprawa jak się wielu osobom wydaje. Własny bochenek daje wiele radości i satysfakcji a do tego uczy pokory bo ciasto chlebowe bywa kapryśne. Pieczenie domowego chleba uczy też cierpliwości bo bywa, że ciasto przez kilka godzin ani drgnie chociaż już dawno powinno przyrosnąć przynajmniej drugie tyle. Nie należy się tym zniechęcać tylko dać mu więcej czasu i przypilnować żeby miało ciepło a na pewno weźmie się do roboty.
Domowy chleb to zapach w całym domu, zapach który kojarzy się z rodzinnym ciepłem i miłością. Przynajmniej ja mam takie skojarzenia. Dobre skojarzenia. Własny chleb to nie tylko zwykły pokarm dla rodziny. Taki bochenek zapakujcie w szary papier i dajcie w prezencie komuś kogo lubicie. To taki dar od serca.
czas przygotowania: 10 minut + ok. 16 godzin wyrastania + 60 minut pieczenia + czas studzenia
składniki:
ZACZYN - 100 g zakwasu na mące żytniej pełnoziarnistej
100 g mąki żytniej pełnoziarnistej t. 2000
175 ml wody
CIASTO WŁAŚCIWE - cały zaczyn
325 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
325 g mąki żytniej t. 720
15 g soli
30 g złotego lnu mielonego
100 g łuskanego słonecznika
ok. 700 ml wody
do posypania - 4 łyżki łuskanego słonecznika
do foremek - 2 łyżki oleju roślinnego
4-5 łyżek mąki żytniej pełnoziarnistej
ZACZYN - pierwszego dnia po południu wymieszałam w misce zakwas, mąkę żytnią pełnoziarnistą i wodę. Miskę przykryłam i odstawiłam na kilka godzin w temp. pokojowej.
CIASTO WŁAŚCIWE - wieczorem tego samego dnia, po 5 godzinach, dodałam do zaczynu obie mąki, len, ziarno słonecznika, sól i wodę. Zarobiłam rękami gęste, lepkie ciasto. Nie trzeba go wyrabiać jakoś specjalne, wystarczy żeby składniki się połączyły. Miskę szczelnie przykryłam i odstawiłam na noc. Miska stała sobie po prostu w kuchni, na kuchennym blacie, w temp. ok. 20 st. C
Następnego dnia rano, po ok. 10 godzinach, zamieszałam lekko ciasto żeby je odgazować. 2 foremki o wymiarach 8x28cm wysmarowałam wewnątrz olejem i wysypałam mąką żytnią pełnoziarnistą. Nałożyłam do nich mniej więcej równe porcje ciasta chlebowego i wyrównałam wierzch ręką zwilżoną zimną wodą. Posypałam ziarnem słonecznika i lekko przygniotłam je tak żeby dobrze przykleiło się do ciasta.
Foremki przykryłam ściereczką i zostawiłam na ok. godzinę żeby chleb podrósł. Przed pieczeniem oba bochenki nacięłam wzdłuż, przez środek, bardzo ostrym nożem.
Formy z chlebem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 250 st. C z wstawionym na dno naczyniem wypełnionym wodą. Po 15-stu minutach zmniejszyłam temperaturę do 210 st. C i piekłam dalej 45 minut. Po upieczeniu wyjęłam chleb z foremek i odłożyłam na kratkę do wystudzenia.
Taki chleb najlepiej kroi się dopiero następnego dnia.
Kiedy tak siedzę i piszę ten przepis zaczynam się zastanawiać nad ilością wody dodanej do ciasta bo jakoś sporo jej dolałam. Przypominam zatem, że do ciasta właściwego trzeba wodę dolewać stopniowo bo każda mąką jest inna i inaczej chłonie wilgoć. Czasami różnice w zużyciu płynu do ciasta chlebowego są dość duże.