Chleb na zakwasie. Pszenno - żytni z orkiszem!

Wykonanie

Czy Wam też marzy się taki pachnący, chrupiący jeszcze gorący, wyjęty prosto z pieca chleb? Na naturalnym zakwasie, zrobionym przez Was samych? Bez ulepszaczy, spulchniaczy itp. Przygoda z pieczeniem chleba w moim domu co jakiś czas powraca. Ostatni rok, piekłam niewiele, prawie w ogóle. A to z powodu sklepu obok, w którym mogłam dostać bagietki na prawdziwym zakwasie. Przepyszne. I tak się rozleniwiłam, że pieczenie chleba odkładałam zawsze na później. Na wszystko przychodzi czas i pora. Tym razem postanowiłam zrobić chleb tylko i wyłącznie na zakwasie. I tu miałam problem, bo zrobienie zakwasu wcale nie jest takie łatwe. Wszystko zależy od mąki. Przeczytałam chyba wszytko o chlebach pieczonych w domu i robieniu zakwasu. Szczerze? Na guzik się przydało. Kupowałam dużo różnych mąk i nici. Zakwas mi nie wychodził. Wreszcie pojechałam na wieś do rodziców, i tam na ryneczku kupiłam u starszej Pani, która chyba tam od zawsze sprzedaje mąki i kasze, mąkę żytnią z przeznaczeniem na zakwas. Mąka żytnia typ 720 do tego jedna szufla mąki żytniej z otrębami. Całość 2 kg wymieszane dostałam w papierowej torbie. Pani się uśmiechnęła i powiedziała, zobaczysz będzie dobra! ;-)
I kochani to zupełnie inna bajka, zakwas zrobił się "sam". I to rozumiem.
Zakwas zrobiłam według własnych doświadczeń, tj. pół na pól, czyli do wysokiego słoika wlewasz wodę np. 150 ml (woda musi być przegotowana i musi być lekko ciepła- nie gorąca!) i 150 g mąki.
Mieszam i odstawiam na 24 godziny. Drugi dzień, taka sama ilość wody i mąki.
Na 3 dzień dodaje 70 ml wody i 70 g mąki. Zakwas teoretycznie można by było już użyć, ale może być za słaby - nie ma jeszcze takiej mocy, aby unieść ciężkie ciasto. Przez dwa kolejne dni zakwas dokarmiam co 12 godzin, czyli rano i wieczorem, dużą łyżkę mąki i tyle samo wody.
Zakwas jest gotowy.
To co musicie wiedzieć:
- woda dodawana do zakwasu musi być lekko ciepła
- zakwas robimy w wysokim naczyniu
- przykrywamy np. ściereczką, lub ręcznikiem papierowym
- stawiamy w ciepłym miejscu
- zakwas możecie przechowywać w lodówce max do 7 dni, raz na tydzień trzeba go dokarmić, tj. wyjąć aby się zagrzał dodać czubatą łyżkę mąki i wodę, odstawić na 12 h. Gotowy do użycia
Chleb na zakwasie przygotowuje się troszeczkę inaczej niż ten na drożdżach tj. najpierw przygotowujemy zakwas, potem zaczyn a na samym końcu wyrabiamy ciasto na chleb. W przygotowaniu chleba na zakwasie ważny jest czas.
Czas odgrywa ważną rolę, fermentacja odgrywa bardzo ważną rolę od początku do końca to klucz sukcesu.
ZACZYN:
- 200 ml aktywnego zakwasu (młodego czyli 5 dniowego)
- 150 g mąki żytniej typ 720
- 50 g mąki orkiszowej
- 150 ml letniej przegotowanej wody
Całość wymieszać na gęstą papkę.
Przykryj ściereczką i pozostaw na 12 h (np. na całą noc)
CIASTO WŁAŚCIWE:
- cały zaczyn
- 250 g mąki pszennej
- 80 g mąki orkiszowej
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżki miodu (lejącego się)
- 1/2 łyżeczki soli
- 2 g drożdży suchych (to opcjonalnie jeśli boicie się że zakwas jest za słaby)
- ewentualnie woda gdyby ciasto było zbyt gęste (u mnie nie dodawałam było już dobre)
Ciasto zagniatamy, konsystencją powinno przypominać normalne ciasto drożdżowe.
Ciasto zagniatam około 5 minut.
Formuje w kule i układam na ściereczce w koszyczku wiklinowym.
Tak odstawiam na 2,5 godziny. Po tym czasie wyciągam chleb rozgniatam dłońmi na prostokąt i składam na cztery ku środkowi. Ponownie układam w koszyczku.
Chleb wyrastał kolejne 3 godziny. Był już bardzo wysoki, więc przełożyłam go delikatnie na kamień do pieczenia pizzy, nacięłam finezyjnie nożyczkami, i wstawiłam do pieca.
Pamiętajcie że chleb czasami wyrasta dłużej nawet do 12 godzin. Więc dajcie mu tyle czasu ile potrzebuje.
PIECZENIE:
- na kamieniu
- czas 48 minut do 55 minut
- temp. pierwsze 15 minut 220 stopni C (dół + termoobieg)
- kolejne 25 minut 200 stopni C (dół)
- końcówka czasu dół + termoobieg, temp. 200 stopni C
- możecie umieścić na dole piekarnika miseczkę z wodą
- chleb po upieczeniu musimy wystudzić, wiem że ciężko się czeka, ale jeśli rozkroicie jeszcze gorący cała wilgoć ucieknie i skórka nie będzie chrupiąca, chodzi o to aby cała para, "przeszła" przez skórkę, dzięki czemu będzie bardzo chrupiąca ;-)
- jak jest już letni, kroje i nie czekam ani chwili, wystarczy odrobiona masła i uczta gotowa!
Smacznego!
Zapraszam Was Kochani na Instagrama, tam jestem codziennie. Znajdziecie tam sporo zdjęć!
Będzie mi miło jak klikniecie magiczne OBSERWUJ ;-)