Znaj ziemniaki! Różne odmiany mają różne przeznaczenie

Wykonanie

Sałatkowy pozostanie zwarty, a mączysty sklei kluski. Trzeci typ - ogólnoużytkowy - podaj jako dodatek do mięsa czy sosu. Mamy w Polsce ponad 120 odmian ziemniaka, bo naprawdę go lubimy. Nie znamy go jednak zbyt dobrze i nie umiemy skorzystać z jego potencjału.
- Skoro ziemniak został przywieziony do Europy jako roślina ozdobna, niech będzie ozdobą stołu - mówi Michał Tkaczyk, szef kuchni restauracji Dom Wódki w Warszawie, gdzie serwuje się klasyczne dania kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie skomponowane z odpowiednio dobranym typem wódki w porcji degustacyjnej. - Odmiany ziemniaka powinny być znakowane, bo to ułatwiłoby nam rozeznanie i dokonanie odpowiedniego wyboru. Oznaczone ziemniaki dostępne są w Makro czy Tesco. Na bazarkach trzeba pytać, bo wtedy sprzedawcy będą dbali o to, aby towar opisać.
Niskokaloryczny i odżywczy
Ziemniak rzeczywiście nie jest bardzo kaloryczny. Ugotowany i podany bez sosu ma tylko 69 kcal w 100 gramach masy. W dodatku jest bogaty w witaminę C, magnez, mikroelementy. Zawiera do 3 procent błonnika, co korzystnie wpływa na przemianę materii.
Sortownia ziemniaków, Europlant, fot. ALLA POZMOGOWA
Bellarosa - kwintesencja ziemnaczanego smaku
Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni w restauracji Masuria Arte w Staczach, przeprowadziła własne testy na różnych odmianach ziemniaka. Do gotowania wykorzystuje w 90 procentach produkty lokalne, w tym często z własnego ogrodu. Kupuje zwykle ogólnoużytkową Irgę, bo ta jest dostępna. Otrzymawszy zestaw dziewięciu mniej znanych odmian, wszystkie oznaczyła, ugotowała bez skórki i oddzielnie upiekła w skórce. Bez soli. W skupieniu spróbowała wszystkich. Wygrała Catania - ziemniak ogólnoużytkowy, który zostaje biały nawet po upieczeniu, a Joanna lubi właśnie białe ziemniaki.
Bellarosa, ziemniak ogólnoużytkowy o jasnokremowym miąższu i czerwonej skórce ma - jej zdaniem - ze wszystkich najbardziej "ziemniaczany" smak. Elfe i Augusta, ziemniaki mączyste, dają kremowe purée. Dobre do sałatek są Anuszka i Glorietta - mają zwarty, żółty miąższ trzymający strukturę. Zachowują kształt, co w sałatce ma znaczenie.
W Polsce ziemniaki najczęściej nie są oznaczane, klienci nie pytają o odmiany. Dopiero powoli pojawia się w naszej świadomości wiedza, że ziemniaki - podobnie jak inne płody ziemi, mają wiele wcieleń, a ich smak zależy także od terroir, ziemi, na której rosną.
Jeśli odmiana nie jest zaznaczona, jak ją poznać?
- Jak się do siebie kleją, to znaczy, że mają więcej skrobi. Potrzyj o siebie połówki przekrojonego ziemniaka - zobacz, czy wytrąci się biała pianka. To wiedza ludowa, ale się sprawdza - podkreśla Joanna Jakubik.
Użycie określonych odmian do właściwych im celów sprawi, że dania będą smaczniejsze, a wiedza o tym, skąd dany produkt pochodzi, przyczyni się do dobrostanu regionu. Ziemniaki są elementem polskiego krajobrazu kulinarnego i jako takie mają wielki potencjał w kuchni narodowej. Mogłyby być naszym produktem flagowym, z którego będziemy dumni jak Francuzi ze swych serów czy wina, a Hiszpanie z oliwy. Tak jak w przypadku oliwek, jabłek czy fasoli, smak poszczególnych odmian może być radykalnie różny. Warto poznać ziemniaka i przyjrzeć się bliżej jego bulwiastym wcieleniom - w zależności od tego, czy na kolację robimy sałatkę ze śledziem czy pyzy, lepiej jest użyć właściwej odmiany.
Testy ziemniaków Joanny Jakubiuk
TYPY KONSUMPCYJNE ZIEMNIAKÓW
Typ A - sałatkowy
Miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, ziemniak daje się łatwo pokroić w plastry czy kostkę. Nie rozpada się. To ziemniaki na sałatki, do smażenia i do zup.
Odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta
Typ B - ogólnoużytkowy
Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale łatwo go rozgnieść. To ziemniaki do gotowania, najlepiej sprawdzą się jako składnik dań z mięsem i sosami.
Odmiany: Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe
Typ C - mączysty
Po ugotowaniu ziemniaki łatwo się rozsypują. Doskonałe do przygotowania placków, puree, frytek i do pieczenia.
Odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata
Zobacz w powiększeniu
TRADYCYJNE DANIA Z ZIEMNIAKÓW
Przepisy Artura Moroza, szefa kuchni restauracji Bulaj w Sopocie
Powałki
Składniki ;
- 1kg ugotowanych ziemniaki odmiana na kopytka
- ok 1 szk. mąki pszennej
- 100 g drożdży
- sól, pieprz
- 2 jajka
Sposób przygotowania:
Ziemniaki mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę, dodajemy jajka, mąkę sól pieprz, drożdże ucieramy z łyżeczką cukru upłynnione dodajemy do masy ziemniaczanej. Ciasto pozostawiamy aby delikatnie wyrosło, formujemy placuszki a następnie pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 150 C ok 30 min.
fot. materiały promocyjne Europlant
Szlachcice
Składniki:
- ziemniaki na placki ziemniaczane
- mąka
- majeranek
- 4 ząbki czosnku
- 1 cebula
- sól, pieprz
- 1 jajko
- - 4 łyżki smalcu najlepiej gęsiego
Sposób przygotowania:
Ziemniaki trzemy na tarce, cebule kroimy w kostkę, czosnek w plastry. Wszystko smażymy na patelni, cały czas mieszając, dodajemy sól pieprz i majeranek. Tak przygotowaną masę pozostawiamy do wystygnięcia. Przygotowujemy ciasto na pierogi. Ciasto pierogowe rozwałkowujemy na cienkie placki następnie układamy nasz farsz i zwijamy w rulonik średnicy 2 centymetry. Tniemy jak na kopytka wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy ok 4 min. Serwujemy jako dodatek do mięs lub samodzielnie z okrasą lub skwarkami.
fot. Alla Pozmogowa, Europlant
Pyzy
Składniki:
- 0,5 ziemniaki mączyste ugotowane
- 1,5 ziemniaki mączyste surowe
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- sól, pieprz
- 1 jajko
Sposób przygotowania:
1,5 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Ugotowane ziemniaki natychmiast wymieszać z surowymi i odciśniętymi, dodając jajko, mąkę ziemniaczaną i sól. Skrobię, która osiądzie się z soku odcedzonego z ziemniaków również dodać do masy. Wszystko dokładnie wymieszać, ciasto nie powinno się mocno kleić. Formujemy Małe kulki o średnicy ok 3 cm . pyzy gotujemy wrzącej osolonej wodzie ok. 10 min. Serwujemy z skwarkami lub rozpuszczonym smalcem, świetnie nadają się jako dodatek to mięs.
fot. Europlant - materiały promocyjne, Europlant
Kartacze - cepeliny
Składniki:
- 3kg ziemniaki surowe
- 0,25 kg ziemniaki ugotowane
- 0,7kg mięsa wieprzowego mielonego
- 1 cebula
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
3 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Do odciśniętej masy ziemniaczanej dodać zmielone ugotowane ziemniaki i krochmal. Mięso doprawić solą pieprzem dodać zeszkloną cebulę. Z masy ziemniaczanej formujemy placek wielkości ręki następnie kładziemy mięso i staramy się je owinąć, formujemy kartacze w kształt piłki do rugby. Gotujemy w wrzącej, osolonej wodzie na małym ogniu ok 30 min.
Przepisy: Artur Moroz
fot. Europlant, materiały promocyjne
Zobacz też: Pierogi z ziemniakami i boczkiem