Chleb pszenno-kukurydziany na zaczynie z mąki pełnoziarnistej

Wykonanie

Składniki fazy 0 :
60 g zakwasu żytniego prosto z lodówki
150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
150 g wody
Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na 22 - 24 godz.
Składniki fazy 1
100 g zakwasu fazy 0 ( resztę pozostawiamy w lodówce )
150 g mąki pełnoziarnistej
150 g wody
Mieszamy i przykrywamy, pozostawimy na 12-16 godz.
Zaczyn :
200 g zakwasu z fazy 1, resztę dokładamy do zakwasu lodówkowego ( będziemy mieć na późniejsze ciasto )
150 g mąki pełnoziarnistej
150 g wody
Mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy tym razem na 5-6 godz, ciasto nie może opaść.
Ciasto właściwe :
500 g zaczynu
300 g mąki kukurydzianej z wodą (wcześniej 100 g mąki kukurydzianej zalewamy 200 g gorącej wody i mieszamy, pozostawiamy przykryte na kilka godzin )
125 wody
440 g mąki białej pszennej typ 650
sól
Ciasto zarabiamy i zagniatamy przez 3-5 min. Najlepiej nakładać ciasto ciągnąc go od spodu miski na wierzch. Czynność tę wykonywać do chwili aż stanie się elastyczne i zacznie odchodzić od ręki.
Pozostawiamy ciasto na 3 godz.
Po każdej godzinie wyjmujemy ciasto na blat, rozklepujemy i składamy 4 razy. Podsypywać mąką kukurydzianą.
Za trzecim razem formujemy bochenek i wykładamy do koszyczka wyłożonego cienkim materiałem z bawełny i wysypanym mąką lub kaszką kukurydzianą.
Chleb rośnie około 3 godz.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp.230-240 stop.C przez 40 - 50 min.
Po 15 min. zmniejszamy do 210 - 220 stopni C.
Przepis od Danusi