Tradycyjna pizza neapolitańska. Pizza Margherita.

Wykonanie

(Pizza Margherita)
Przede wszystkim, za autentyczne uznawane są dwa rodzaje pizzy:
Marinara - pomidory San Marzano z puszki (można użyć również określonych gatunków świeżych pomidorów), czosnek, oregano i oliwa extra virgin
Margherita - pomidory, mozzarella/fior di latte, świeża bazylia, oliwa extra virgin.
Jeśli chodzi o produkty, do pizzy używa się:
1. Mąki pszennej typ OO (jest to mąka bardzo drobnego przemiału)
2. Wody niegazowanej
3. Soli morskiej
4. Drożdży
5. Pomidorów świeżych z gatunków:" S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P”., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)”, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.”
6. LUB pomidorów z puszki (łatwiejsze do osiągnięcia w Polsce), najlepiej “pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.” lub "Roma"
7. Sera Mozzarella di buffala (mozzarella z mleka bawolego) lub fior di latte (ser typu mozzarella z mleka krowiego)
8. Oliwy z oliwek extra virgin
9. Oregano
10. Świeżej bazylii
11. Twardego sera, startego
Skoro już wiemy tyle, przechodzimy do produkcji! Zrobiłam ciasto z 1/3 ilości oryginalnych składników, i takie ilości podaję. Wystarczają one na 3 pizze o średnicy ok. 26 cm (po 1 pizzy na 1 dorosłą osobę). Zrobiłam jedna pizzę Margherita oraz dwie z mniej tradycyjnymi dodatkami, starając się jednak wybierać produkty, które występują naturalnie we Włoszech. Należy pamiętać, że pizza to proste, ludowe (i - tak - historycznie rzecz biorąc - ubogie) jedzenie, więc nie obciążajmy jej nadmiernie dodatkami. Zwłaszcza pizzy na cienkim cieście, jak pizza naeapolitańska. Dobra pizza broni się smakiem ciasta i podstawowych składników dobrej jakości. Nie potrzebuje wymyślnych "ozdóbek" :)
330 ml ciepłej wody
17 g soli morskiej drobnoziarnistej (niepełne 3 łyżeczki)
1 g drożdży instant
550 g mąki pszennej do pizzy typ 00*
dodatki:
2 puszki pomidorów San Marzano (odcedzone na sicie, porwane dłońmi w mniejsze kawałki)
3 kulki (każda po ok. 125 g) mozzarelli di buffala (takiej użyłam) lub fior di latte (sera typu mozzarella z mleka krowiego, bez problemu dostępnego w Polsce)
garść świeżych listków bazylii
twardy ser, starty drobno - użyłam grana padano, parmezan też by był ok
dodatki do mojej drugiej pizzy (oprócz pomidorów, sera i bazylii):
8 plastrów salami neapolitańskiego
garść czarnych oliwek (pokrojonych w plastry)
dodatki do mojej trzeciej pizzy (oprócz pomidorów i sera):
1 cebula (obrana, pokrojona z pióra, skarmelizowana na patelni z dodatkiem oliwy z oliwek, szczypty cukru i łyżeczki octu balsamicznego)
plastry bekonu (podsmażone na suchej patelni, pokrojone w kawałki)
kawałki pikantnej konserwowej papryczki
suszone oregano (zamiast bazylii)
1. W ciepłej (nie gorącej!) wodzie rozpuszczamy sól. Dodajemy drożdże. Następnie miksujemy za pomocą robota kuchennego z hakami, dodając stopniowo mąkę. Przerywamy w momencie, gdy ciasto jest już za gęste dla robota. Dodajemy resztę mąki i wyrabiany cisto ręcznie przez ok. 5 minut, aż będzie elastyczne i nie będzie się kleić do rąk. Z ciasta formujemy zgrabną kulę i odkładamy ją do lekko nasmarowanej oliwą miski. Miskę przykrywamy wilgotną ściereczką. Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2 godziny.
2. Po tym czasie dzielimy ciasto na 3 równe części (każda po ok. 180 g) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 4-6 godzin, przykryte wilgotną ściereczką.
(etapy wyrastania ciasta)
3. Po tym czasie mamy 6 godzin, w trakcie których nasze ciasto nadaje się do użycia i zachowa swe prawidłowe właściwości.
Ja przystąpiłam od razu do pieczenia.
Z każdego kawałka formujemy w miarę okrągły placek o grubości ok. 4 mm. Brzegi placka powinny być trochę wyższe i stanowić rant, ok. 1 cm. Placek formujemy w dłoniach, co jest proste nawet dla mało wprawnej osoby, ciasto jest bowiem elastycznie i nie rwie się.
Na każdy placek (najwygodniej układać pizzę na desce do krojenia - łatwo ją wówczas przenosić) nakładamy kolistymi ruchami dodatki, zaczynając od środka:
pomidory (odsączone, porwane na mniejsze kawałki), mozzarellę (porwaną ręcznie)i listki świeżej bazylii. Następnie całość posypujemy startym twardym serem i skrapiamy kolistym ruchem oliwą z oliwek.
Czy przy takich staraniach udało by się nam uzyskać certyfikat Stowarzyszenia i móc nazwać naszą pizzę autentyczną? Niestety nie. Autentyczna pizza bowiem musi być wypiekana przez 60 do 90 sekund (tak!) w tradycyjnym, opalanym drzewem piecu, w temperaturze 485 st. C! Takiej temperatury nie osiągnie żaden domowy piekarnik, nie mówiąc już o opalaniu drewnem. Nie damy się jednak zdołować ani zrazić, robimy, co możemy. Wykorzystamy metodę Gordona Ramsaya, który radzi podpieczenie pizzy na gorącej patelni. Dzięki temu ciasto dostanie to, czego nie da mu piekarnik - dużą temperaturę i chrupkość od spodu.
(3 pizze na patelni)
4. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 st. C. i rozgrzewamy również odpowiednią rozmiarem patelnię z kilkoma kroplami oliwy z oliwek.
Przygotowaną pizzę zsuwamy na rozgrzaną patelnię. Smażymy, aż spód będzie złoto rumiany. Następnie z patelni zsuwamy ją na wyłożoną papierem do pieczenia blachę piekarnika**. Pieczemy 5-7 minut, aż ser się rozpuści i pizza będzie rumiana. Pomagając sobie dwiema łopatkami do naleśników, wyjmujemy pizzę.
Kolejne pizze przygotowujemy tak samo, idzie to naprawdę bardzo szybko. W przypadku dwóch pozostałych pizz, dodatki układałam na nich, gdy leżały już na patelni.
* Mąkę tę kupiłam w zwykłym supermarkecie, jest ona polskiej produkcji, jej znalezienie nie było nadmiernie trudne. Jeśli będziecie mieć z tym kłopoty - trudno, użyjcie jak najdrobniejszej mąki tortowej, typ 405.
** Możemy piec pizze bezpośrednio na patelni, jeśli ma ona rączkę odporną na wysoką temperaturę.
Jeśli będziecie mieli okazję być w Neapolu, odwiedźcie najstarsza pizzernię - Brandi, która wypieka pizzę od 1780 roku. To tutaj właśnie powstała słynna Pizza Margherita. Jej smak jest naprawdę niezapomniany!
Jeśli lubicie pizzę na grubym puszystym cieście w stylu amerykańskim, spróbujcie
Pizzy Kalifornijskiej.