A'la Jackówka puszczańska po mojemu

Wykonanie

schab 300 g
łopatka 800 g
podgardle 400 g
słonina 300 gram
Przyprawy:
peklosól 10g
sól 15 gram
pieprz biały 1 g
pieprz czarny 1 g
pieprz ziołowy 2 g
czosnek 20g
gorczyca 1 łyżka
woda 200g
cukier 1 g
opcjonalnie zioła;
gorczyca
majeranek,
kminek,
kolendra
lubczyk
jałowiec
papryka
tymianek
pieprz czarny
gałka muszkatołowa
osłonka białkowa jak do żywieckiej
Wykonanie;
Mięso i słoninę pokroić w mniejsze kawałki i zapeklować na dobę.
Schab pokroić byle jak i stłuc młotkiem , resztę zemleć na dużych oczkach.
Przyprawy czosnek i wodę wrzucić do blendera i wszystko zmiksować.
Do mięsa dodać przyprawy i mieszać pół godziny.
Odstawić na dobę do lodówki. Następnego dnia nadziać batony i dobrze związać i na kolejną dobę do lodówki.
Następnie 2-3 godz w temp.pokojowej co godzinę wycieramy ręcznikiem papierowym.
Osuszanie i wędzenie
osuszanie 35-45 stopni 45-60 min
wędzenie 50-60 stopni 3 , 5-4 , 5 godz najlepiej do żądanego koloru
Parzenie:
Woda 75-80 stopni w batonie 65-68 i studzimy
Obserwuj tablicę wyroby domowe należącą do użytkownika Renata.
Podsuszana przez tydzień
Oryginalny przepis na Jackówkę - Jacek Wiertel
Składniki:
mięso jedynka:
schab-1.250 kg
szynka-1.250 kg
mięso dwójk a:
łopatka razem z tłustym-1.500 kg
słonina-300 gram
Przyprawy:
peklosól-18-20 gram/kg
sól kamienna do smaku jak komuś mało ja dodałem 20 gram do całości
pieprz biały 1 g/kg
pieprz czarny 1 g/kg
pieprz ziołowy 2 g/kg
czosnek rozgnieciony praską 35-40 g dla całości
gorczyca 3 g/kg
woda 250-300 g dla całości
cukier 1 g/kg
mieszanka przypraw:
pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg
pieprz ziołowy białowieski skład;
gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.
przyprawa ziołowa puszczańska skład:
jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa
osłonka białkowa 50 ale wydaje mi się że większe rozmiary też były by ok.
Wykonanie;
mięso 1 kroimy w słupki około 2x3 cm,
mięso 2 czyli łopatkę razem z tłustymi częściami kroimy byle jak ale tak aby nam peklosól zrobiła co należy czyli nie za grubo,
Słoninę kroje w kostkę 0,5 cm ale nie przekraczajmy 1 cm
Teraz 1 i 2 peklujemy 12-24h. Co kilka godzin mieszamy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszej obróbki mięsa, mianowicie mięso 1 czyli schab i szynkę każdy kawałek tłuczemy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem.Gdy skończymy machanie młotkiem bierzemy wszystkie przyprawy i dodajemy do jedynki oprócz gorczycy i wyrabiamy bardzo dokładnie aby wszystkie przyprawy dokładnie się połączyły,a mięso było kleiste. Najważniejsze!! nie dajemy wody do jedynki.
Jedynkę odstawiamy do lodówki i bierzemy 2 czyli łopatkę i traktujemy ją szarpakiem. Odstawiamy do lodówki.Bierzemy jedynkę i słoninę, łączymy je bardzo dokładnie aby wszystkie kawałeczki słoninki były w miarę równo rozmieszczone w jedynce - to też robimy bez wody.
No i w końcu przyszedł czas na dwójkę naszą łopatkę potraktowaną szarpakiem dodajemy do 1 i słoniny i pięć minut wyrabiamy ale jeszcze bez wody. Później dodajemy 200 gr wody i dalej wyrabiamy - ja to robiłem przez 20 min. Mięsko ma być klejące.Odstawiamy do lodówki na 2 godz bo czas goni - myślę że 6h było by lepiej.
Wyjmujemy dodajemy 50-100 gr wody i znowu mieszamy aż mięso wchłonie wodę i będzie kleiste.Napełniamy osłonki ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa.Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc,przyznam jest to trudne przynajmniej za pomocą butelki i młotka.Gotowe batony wieszamy do lodówki na 6 godz.u mnie stały oparte o ściankę z powodu braku miejsca.
Następnie 2-3 godz w temp.pokojowej co godzinę wycieramy ręcznikiem papierowym.
Osuszanie i wędzenie
- 35-45 st. osuszanie
- 45-60 st. mini wędzenie
- 50-60 st. wędzenie właściwe przez 3 , 5 - 4,5h. Najlepiej do uzyskania żądanego koloru.
Parzenie:
Woda 75-80 stopni w batonie 65-68 i schładzamy w zimnej wodzie 10 min.
Wieszamy do wyschnięcia i całkowitego ostygnięcia i do lodówki.
Jedną pałkę nie parzyłem obsycha zobaczymy co będzie. Obsychała dwa tyg.zdjęcia poniżej.
MAM NADZIEJE ŻE NAPISAŁEM WSZYSTKO SMACZNEGO!!