Torcik jabłkowy

Wykonanie

Jedno z moich ulubionych ciast. Tyle razy już je robiłam, że w końcu musiało znaleźć się na blogu. Biszkopt, solidna warstwa jabłek, śmietanowa pianka, a na wierzchu tarta biała czekolada.
Niezależnie od popularnej obecnie akcji "jedz jabłka", owoce te od zawsze pozostają moimi ulubionymi. Lubię ich chrupkość i mnogość odmian. Nie bez znaczenia pozostaje również fakt, że wychowałam się na wsi wśród jabłoni. Pamiętam wdrapywanie się na drzewa razem z moim bratem, urządzanie na nich domków oraz ogromną ilość cudownie smacznych jabłek, ich wyjątkowy aromat i wspólnie z rodziną spędzone chwile przy wyciskaniu soku na domowe wino.
Tamtego sadu z mojego dzieciństwa już nie ma, chociaż na zawsze pozostanie w moim sercu (ach... rozkleiłam się trochę na te wspomnienia). Na miejscu starego sadu powstał nowy, który rodzi rozmaite owoce. Również papierówki. Dlatego mój torcik powstał z tej odmiany jabłek.
Składniki na tortownicę o średnicy 26 cm:
Biszkopt (z tego przepisu):
3 jajka, w temp. pokojowej, osobno białka i żółtka
0,45 szklanki cukru
75 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować. Piekarnik nagrzać do temperatury 160-170°C.
Oba rodzaje mąki przesiać i wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę uważając, by ich nie przebić. Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijając po każdym dodaniu. Następnie kolejno dodawać żółtka, nadal ubijając.
Do masy jajecznej dodać suche składniki. Delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników.
Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej tortownicy, wyrównać wierzch i włożyć do nagrzanego piekarnika.
Piec z termoobiegiem ok. 25-30 minut do "suchego patyczka".
Gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości ok. 60 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do wystygnięcia.
Po wystudzeniu boki biszkoptu oddzielić od formy nożykiem. Zwolnić obręcz tortownicy, wyjąć biszkopt, odkleić od spodu papier do pieczenia. Ostrym ząbkowanym nożem lub specjalną piłką odkroić wierzchnią (zrumienioną) cześć biszkoptu.
Tortownicę umyć, dokładnie wytrzeć i znów wyłożyć papierem do pieczenia. Tym razem również i boki, docinając paski pergaminu do wysokości formy. Można je przykleić smarując wewnętrzne boki tortownicy odrobiną masła.
Do tak przygotowanej tortownicy włożyć biszkopt.
Nasączenie:
1/4 szklanki przegotowanej wody
3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka ekstraktu cytrynowego
Wszystkie składniki wymieszać i za pomocą pędzelka nasączyć biszkopt. Nie za dużo.
Formę z biszkoptem schować do lodówki.
Mus z papierówek:
2 , 5 kg papierówek
100 g cukru
sok z płowy cytryny
2 galaretki cytrynowe
2 łyżeczki żelatyny
Papierówki obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić na ćwiartki i wrzucić do dużego garnka. Dodać sok z cytryny, cukier i gotować, aż owoce zmiękną i zaczną się rozpadać.
Żelatynę zalać niewielką ilością wody i pozostawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub wkładając na kilka sekund do mikrofalówki.
Miękkie jabłka zmiksować blenderem i przecedzić przez sitko (u mnie z 2,5 kg jabłek ważonych przed obraniem powstało ok. 1,65 kg musu jabłkowego, już po przecedzeniu).
Następnie do gorącego jeszcze musu wsypać obie galaretki oraz rozpuszczoną żelatynę i wszystko dokładnie wymieszać, uważając, by nie było żadnych grudek.
Odstawić do wystygnięcia, a następnie do lodówki, by masa nieco stężała. Tężejący mus wylać na przygotowany wcześniej biszkopt i ponownie schować do lodówki na kilka godzin.
Warstwa śmietanowa:
250 ml śmietany kremówki 36 %
350 ml śmietany kremówki 30 %
kilka łyżek cukru pudru, do smaku
2 śmietan-fixy (po 12 g)
pół tabliczki białej czekolady, schłodzonej w lodówce i drobno startej
Cukier puder przesiać i wymieszać ze śmietan-fixami. Obie kremówki ubijać przez chwilę mikserem, a następnie stopniowo dosypywać suche składniki. Miksować do uzyskania sztywnej konsystencji.
Ubitą śmietanę wyłożyć na zastygnięte jabłka, wyrównać wierzch i schować do lodówki. Gdy śmietana nieco stężeje, na jej powierzchni równomiernie rozsypać tartą czekoladę.
Przed podaniem, tępą stroną wąskiego nożyka, oddzielić boki tortownicy od papieru do pieczenia. Zwolnić obręcz tortownicy i ostrożnie odkleić paski pergaminu od ciasta.
Kroić ostrym, długim nożem i przechowywać w lodówce.
Życzę smacznego!
Udział w akcjach kulinarnych: