Sernik amaretto z musem malinowym

Składniki

Wykonanie

Sernik urodzinowy. Tak, upiekłam sernik dla siebie, a tak naprawdę dla moich potencjalnych gości. Niemniej jednak w wyglądzie przypomina tort, a w smaku... niebo. Bardzo delikatny i puszysty. Na czekoladowym spodzie. Upieczony w kąpieli wodnej. Z subtelnie wyczuwalną nutką likieru amaretto i zatopionymi w serze świeżymi malinami. Z warstwą kwaskowego, lekkiego jak piórko musu malinowego, doskonale współgrającego z niższą warstwą. Wszystko wieńczy błyszcząca czekoladowa glazura.
Użyłam tortownicy o średnicy 21 cm, bo chciałam, by mój sernik był wysoki. Jednak równie dobrze można użyć większej formy.
Składniki na tortownicę o średnicy 21 cm:
Spód:
3/4 szklanki mąki
1/4 szklanki kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
80 g zimnego masła
3 łyżki cukru
szczypta soli
Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć również boki tak, by papier wystawał nad krawędź tortownicy ok. 4-5 cm (można pominąć, jeżeli używacie większej formy). Aby pergamin dobrze przylegał do formy, boki tortownicy można delikatnie wysmarować masłem. Miejsce zetknięcia się dwóch końców pergaminu najlepiej zszyć za pomocą zszywacza biurowego, by sernik utrzymał kształt.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180ºC. W razie konieczności opuścić kratkę w piekarniku piętro niżej (jeżeli tortownica z wystającym pergaminem nie mieści się).
Mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia, cukrem i solą umieścić w misie malaksera. Dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i obrócić pulsacyjnie kilka razy. Na koniec dodać jajko i połączyć wszystkie składniki. Zagnieść, uformować w kulę. Odrywać po kawałku ciasta, rozpłaszczać w dłoniach i wylepić dno tortownicy. Delikatnie docisnąć palcami i nakłuć gęsto widelcem.
Piec przez 20 min. Wystudzić.
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 140-150ºC.
Masa serowa:
800 g tłustego lub półtłustego sera twarogowego
1 puszka mleka skondensowanego słodzonego
sok z połowy cytryny
1/3 szklanki likieru amaretto
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
4 jajka
1 szklanka śmietany kremówki
250 g świeżych malin, delikatnie oprószonych mąką
Przygotować kąpiel wodną. Na dnie dużej blachy położyć ściereczkę, na niej ustawić tortownicę z czekoladowym spodem. Trzeba się upewnić, że tortownica jest w 100 % szczelna. Możną ją od zewnątrz owinąć folią aluminiową. Zagotować wodę w czajniku.
Twaróg pokruszyć na drobno, dodać mleko skondensowane, sok z cytryny, likier oraz ekstrakt, śmietanę kremówkę i wszystko bardzo dokładnie zmiksować w malakserze lub za pomocą blendera. Miksować do momentu, aż masa będzie nieskazitelnie gładka. Następnie dodać jajka, jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu. Na koniec dodać maliny i bardzo delikatnie wymieszać uważając, by maliny się nie rozpadły.
Gotową masę serową przelać na podpieczony spód. Blachę z tortownicą włożyć do piekarnika, a następnie napełnić gorącą wodą do połowy wysokości tortownicy z sernikiem.
Piec przez 1 godzinę w 140-150ºC. Sernik powinien być ścięty, ale w środku nadal "galaretowaty". Wystudzić i schłodzić w lodówce, najlepiej przez całą noc.
Mus malinowy:
500 g malin (mogą być mrożone)
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 pełna łyżka stołowa (10 g) żelatyny
500 g śmietany kremówki + 5 łyżek cukru pudru, do ubicia
Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody. Odstawić do napęcznienia, a następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub wkładając na kilka sekund do mikrofalówki.
Owoce podgrzać w rondlu do momentu, aż się rozpadną. Przecedzić przez sito. Dodać sok z cytryny, cukier puder oraz ekstrakt. Wymieszać.
Do płynnej żelatyny dodać kilka łyżek malinowego musu, wymieszać, a następnie wlać do pozostałego musu. Dobrze połączyć wszystkie składniki i odstawić do wystygnięcia.
Śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder. Nie można "przebić" śmietany, a mus malinowy musi być zupełnie wystudzony (w temp. pokojowej), ale nadal płynny. Bardzo delikatnie wymieszać śmietanę z musem za pomocą łopatki.
Gotowy mus wyłożyć na sernik. Wyrównać wierzch i ponownie schować do lodówki.
Czekoladowa glazura (tzw. glacage):
120 g wody
10 g żelatyny
130 g cukru
20 g glukozy w proszku
50 g gorzkiego kakao
80 ml śmietany kremówki
Dodatkowo:
ok. 150 g świeżych malin, do dekoracji
dwie garście uprażonych na suchej patelni płatków migdałowych
Żelatynę zalać 50 g wody i odstawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce.
Cukier, glukozę oraz 70 g wody podgrzać w rondlu do rozpuszczenia się składników. Zdjąć z ognia.
Do gorącego syropu cukrowego dodać kakao i kremówkę, dokładnie wymieszać. Na koniec dodać żelatynę i wszystkie składniki połączyć, aż powstanie gładka i lśniąca masa. Odstawić do wystygnięcia i lekkiego zgęstnienia.
Przed nałożeniem glazury sernik powinien być pozostawiony w temperaturze pokojowej. Na serniku prosto z lodówki glacage zastyga za szybko i można nie zdążyć go rozsmarować.
Sernik uwolnić z obręczy tortownicy. Delikatnie usunąć papier do pieczenia z boków sernika. Glazurę można nałożyć tylko na wierzch (tak jak u mnie) i pozwolić, by swobodnie spłynęła lub wysmarować również boki.
Zanim glazura całkiem zastygnie, udekorować sernik malinami oraz płatkami migdałowymi. Schłodzić w lodówce.
Życzę smacznego!