Croissanty

Wykonanie

Croissant, czyli lekko słodkie, bardzo maślane francuskie bułeczki. To było dla nas wyzwanie. Planowaliśmy je zrobić już jakiś czas temu, ale jakoś nigdy okazji nie było, jakoś zebrać się nie mogliśmy. Aż nagle okazja przyszła do nas sama. Od kilku tygodni bierzemy z Madzią udział w akcji Wypiekanie na śniadanie . Wspominałem już o tym, ale mogę raz jeszcze wspomnieć, dla tych, którzy niezbyt regularnie mnie czytają. Jest wymyślany jakiś temat i wszyscy biorący udział robią wypiek według jednego przepisu. A potem oglądamy na zdjęciach co i jak komu wyszło :)
I właśnie Małgosia, pomysłodawczyni całej akcji, rzuciła temat croissantów. Rewelacja, lepiej trafić nie mogła. Teraz już się wymigać nie możemy. Przy okazji liznęliśmy trochę wiedzy. Bo wydawało nam się, jak pewnie większości ludziom, że croissanty robi się z ciasta francuskiego. Otóż nie do końca. Ciasto francuskie robi się bez drożdży, a do ciasta na croissanty drożdże się dodaje. Jest to tzw. ciasto drożdżowe listkowane masłem. Nieco podobne, ale jednak inne. Tylko nieco podobne.
Jest wiele sposobów na przygotowanie tego ciasta, mniej lub bardziej skomplikowane. Każdy światowej klasy kucharz/cukiernik ma swój przepis wypracowany przez lata i latami dopieszczany. My na potrzeby naszego Wypiekania na śniadanie skorzystaliśmy z przepisu mistrza Philippe Conticini.
Zaczyn:
70 g mąki pszennej tortowej
10 g świeżych drożdży
65 g mleka (w temperaturze pokojowej)
Ciasto:
85 g wody
85 g masła (stopionego i wystudzonego)
8 g drobnej soli
55 g cukru pudru
340 g mąki pszennej tortowej
15 g świeżych drożdży
250 g masła
Do posmarowania wierzchu:
1 jajko (rozbełtane)
Przygotować zaczyn:
W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.
Przygotować ciasto:
Drożdże (15 g) wymieszać z wodą i odstawić na 5 minut.
W misce zmiksować zaczyn z mąką, solą, cukrem i 85 g masła (stopionego i wystudzonego). Miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty. Dodać rozpuszczone drożdże i miksować całość przez 10 min. na średnich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień ciasto rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm i wstawić do zamrażarki na 30 minut, żeby było dobrze schłodzone i stwardniałe. To jest ważny etap, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzą się warstwy/listkowa struktura w gotowym cieście. Masło wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed użyciem. Rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm (o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta). Nałożyć masło (bez folii) na ciasto. Złożyć ciasto na 3 części (jak urzędowy list). Rozwałkować je na prostokąt, ponownie złożyć, obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować i złożyć. Postąpić tak (wałkowanie, składanie) jeszcze cztery razy. Czyli ogólnie razem 6 razy.
Zawinąć złożone ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkować na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm (my chyba nawet cieńsze zrobiliśmy). Przyciąć brzegi, żeby otrzymać równy prostokąt. Ciasto pociąć ostrym nożem na trójkąty o wysokości 20 cm i podstawie 10 cm (my zrobiliśmy podstawę 15 cm). Każdy trójkąt zwinąć w rogalik, zaczynając od podstawy trójkąta.
Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy. Pomiędzy rogalikami postawić miseczkę z wodą (w temperaturze pokojowej), przykryć całość ściereczką lub folią, żeby nie obeschły i odstawić na 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 80 procent.
Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 23 stopni, bo masło zacznie się topić i nie powstaną warstwy w cieście w trakcie pieczenia. Ciasto nie powinno też wyrastać za długo (to znaczy nie powinno osiągnąć powyżej 80 procent pierwotnej objętości), bo dojdzie do zbytniego rozrostu drożdży, co wpłynie na słabe rośnięcie w trakcie pieczenia, brak puszystości wnętrza i wierzch nie zrumieni się wystarczająco.
Przy pomocy pędzla posmarować wierzch rogalików jajkiem. Zdjąć z blachy miseczkę z wodą.
Nagrzać piekarnik do 230 stopni. Na dno piekarnika postawić miseczkę (metalową / żaroodporną) z zimną wodą.
Piec croissanty przez 12-15 minut. Nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia.
Nasze croissanty wyszły może nieco niekształtne, może nieco za bardzo się zrumieniły, ale myślę, że jak na pierwszy raz jest w miarę dobrze. Przy kolejnych wypiekach (bo z pewnością będą) będzie lepiej. A wy w komentarzach możecie się podzielić z nami swoimi zmaganiami z croissantami, o ile już je robiliście.
Smacznego!
A tak na marginesie "croissant" to trudne w wymowie słowo. Bawi mnie niezwykle czasami spotykana wymowa "kurosanty", ale już kompletnie do łez doprowadziła mnie wymowa "kursanty". Ot, po prostu nasze swojskie polskie kursanty :)
Razem ze mną i Madzią croissanty wypiekały:
Justyna z Gotowanie i pieczenie - I love it
Dobrafka z Bona Apetita!
Małgosia ze Smaki Alzacji
Kinga z Małe Kulinaria
Marzena z Zacisze Kuchenne
Niebieska Pistacja z Niebieska Pistacja
Dorota z Moje Małe Czarowanie
Anna z Na Stole
Wiosenka z Eksplozja Smaku
Monika z matkaWariatka
Lidia z Facebooka
Iza ze Smaczna Pyza
Kamila z Ogrody Babilonu
Monika z Niezapomniane Smaki
Paulina z Buszująca w kuchni
Ola z Ale Smaki
Anna z Everyday Flavours
Kasia z Baby do garów!
Monika z Pin Up Cooking Looking
Agata z Kulinarne Przygody Gatity
---------------------------------------------------------------------
Chcesz dostawać moje przepisy prosto na e-mail? Wpisz swój adres z prawej strony w okienko "Przepisy prosto na twój e-mail!". Od tej pory żaden przepis Ci nie umknie :)